釀酒設備-固態發酵法的四個特點

飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是採用液態發酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後，再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。

固態發酵法白酒生產特點之一，是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當採用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便於控制。因開始發酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中，故較為健壯。

第二個特點是，發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分利用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以利用其殘餘澱粉。常採用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反覆多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，達到對殘餘澱粉的再利用。這些酒醅經過長期反覆發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種製酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。

固態白酒生產是將發酵後的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品品質較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創造，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區液態酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態發酵醪加入清蒸後的稻殼進行吸附後，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態發酵酒醅加水後採用液態釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒，而後者則類似於液態白酒。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態發酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然後蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態蒸餾操作相似於串蒸操作。目前液態白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似於浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒品質上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品品質上確實有其獨到之處。

固態發酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種管道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

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