海底刺客有柔情：味美還化痰消腫 巧法去外衣

海膽外貌類似於陸生植物仙人球,身上有堅硬的外殼,渾身長滿尖刺,因此有人稱之為「海底刺客」。海膽外表看上去難以親近，將帶刺的外殼去除後便露出肥美的海膽黃。放入口中，綿軟細膩得如奶油一般，用舌根輕輕推開，在口中回味悠長。

恐怖的外形嚇退食客

在青島人的眼中，海膽不像蛤蜊、扇貝、海螺、海蠣子這樣家常。因為它恐怖的長相，就已經讓顏值控將它拒絕在食譜之外。在島城大街小巷的海鮮餐館，各種時令海鮮被養在玻璃缸中，其中就有海膽。我第一次看到海膽就是在海鮮店，只見一個個黑乎乎的海膽渾身長滿會動的尖刺，埋伏在玻璃缸底。之後很多次在各種飯店見過海膽，但從來沒有將它同食材聯想到一起，也沒有點它的慾望。

與海參搶食被視為蝗蟲

第一次在海中近距離接觸海膽是2012年在八大峽跟隨潛水員體驗潛水，在海底不時能看到海膽、海星、海兔子等生物。下水前，潛水員一再囑咐不能觸碰海膽，因為一旦被海膽刺傷，會產生劇痛，皮膚會發炎腫脹，甚至中毒。

同年，我去膠南一處海參養殖基地採訪，當地養殖池內被大量海膽入侵。由於海膽以海草、海帶為食，而且適應性和生長速度很快，因此海膽所過之處海草和海帶都會被一掃而光。這威脅到海參和鮑魚的「正常生活」，進而給養殖戶帶來了不小的經濟損失。在養殖戶的眼中，海膽被視為「海中蝗蟲」。養殖戶只能潛水撈海膽，由於數量太多，他們會將撈上來的海膽全部用鎚子砸碎後扔進海裡。

潛水撈海膽一撈一麻袋

被養殖戶深惡痛絕的海膽，在荊青山的眼裡卻視為美味。今年58歲的荊青山是地道的青島人，他與海膽結緣已經有近40個年頭。上世紀80年代初，他和哥哥騎著「大金鹿」到小麥島趕海，發現礁石下藏著許多海膽。「當時趕海就是捉螃蟹、挖蛤蜊、撬海蠣子……很少人知道海膽能吃，而且鮮美。爺爺是村裡見多識廣的人，他曾經告訴我們海膽能吃，於是我們才開始撈海膽。」荊青山說，別看海膽名字裡有個「膽」，它卻天生膽小，只要一見敵人就會逃跑，但是又跑不快，因此它們會隱藏在海草豐富的礁石縫中。撿海膽需要趕在退潮的時候，水剛退到腳脖子的時候就可以下水。大的礁石下面一定藏著海膽。 「我力氣大，能翻動大的石頭，因此每次趕海撿四五十斤海膽不成問題。 」海膽營養豐富，在當時物資匱乏的年代，荊青山一家人通過吃海膽，身體素質比同齡的人都要好很多。

後來越來越多的人知道海膽的好處，也加入撈海膽的隊伍，岸邊的海膽就越來越少了。為了撿到更多的海膽，他和哥哥戴上潛水鏡，穿上腳蹼，潛水撈海膽。「當時沒有潛水裝置，完全是靠一口氣沉下去能潛多久就多久。體格強壯，耐力好，就能在水裡潛很久，自然能捉到更多的海膽。」荊青山說，水越深海膽越多，個頭也越大。而且水下搬石頭，比在岸上搬起來更省勁。潛水撈海膽時，首先在水面上通過潛水鏡找到合適大小的石頭，然後一個猛子扎到海底將石頭移走。再浮上水面待水清澈的時候，就能看到原先石頭處密密麻麻的海膽了。再次潛水將海膽撿到隨身的網兜裡，進而浮上水面轉移到通過車內胎浮著的大網兜中，如此反覆。一塊大石頭下面能有二三十個海膽，一個潮水下來就能撈七八十斤。但是海膽的種類很多，並不是所有的海膽都可以吃，有不少種類是有毒的。青島海邊常見的可食用海膽叫馬糞海膽，個頭小，刺短而密。

海膽多刺巧法去外衣

要想吃海膽，首先要去刺。荊青山在一次次地嘗試中總結出了吃海膽的經驗。起初，荊青山一家人都不知道怎麼處理海膽。他們將海膽帶著刺直接放在鍋裡蒸，吃的時候難免被刺扎傷。後來荊青山將海膽放到裝有涼水的大鍋中，用木棍沿一個方向快速攪動，不多時候海膽的刺就被打掉沉到鍋底。再後來，他發現將海膽放在網兜裡往地面或牆面上掄動，海膽刺在不斷碰撞中也會脫落下來。去刺的海膽再加工就方便多了。用剪刀從海膽的嘴巴裡伸進去剪開外殼，外殼包裹的體腔內有五小塊黃色的瓣狀物，就是海膽黃，上面覆蓋著深色的膜，將膜用鑷子取出，再用流水洗乾淨，前期的處理工作就完成了。

海膽味美還化痰消腫

海膽黃很容易自溶，海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日，海膽黃就可能發軟變質而不能食用，所以海膽一定要趁鮮吃。新鮮無汙染的海膽生吃就十分鮮美。海膽適合清蒸，蒸鍋開鍋後放入洗凈的海膽，用中火蒸15分鐘，蒸好後佐以香醋、生抽、薑汁調成的料汁即可。海膽蒸蛋則是飯店中常見且烹製簡單的吃法，將海膽黃混入打好的蛋液中，加入生抽、鹽調味，再倒入海膽殼中。蒸鍋開鍋後，中火蒸15分鐘即可。雞蛋裹住了海膽的鮮甜，海膽又為雞蛋增添了濃鬱的鮮味，一舉兩得。海膽炒飯也是一絕，海膽如黃金一樣混合在米飯中，鮮甜柔潤，一抿即化，不但不腥，反而會覺得特別香，讓人回味無窮。海膽對於味覺毫不遮掩的寵溺，也是令很多人都甘之如飴的原因。海膽體內所富含的高含量氨基酸與甘氨酸和谷氨酸，讓它天生鮮美。而裡頭超過20%的脂肪含量則為海膽帶來了馥鬱香氣與滑膩口感，這種舌尖所體驗到的奇異觸感，讓人慾罷不能。

海膽的營養價值全在殼內金燦燦的海膽黃上，海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不僅品質好，而且含量高。每百克海膽黃含蛋白質20克，幾乎是雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的一倍。其脂肪含量是7.2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475毫克與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D與其他多種礦物質。中醫認為，海膽黃有強精、壯陽、益心、強骨、補血的功效，將其視為海味中的上等補品，可滋補強身。有研究表明，海膽黃能降低人體內血清膽固醇和甘油三酯，有提高機體免疫力、穩定血壓和預防動脈硬化的作用。