揚州一家三口被查出胃癌或腸癌，大量媒體報導稱，這是長期吃剩菜剩飯引起的。
很多人看到這個新聞，家裡都不敢放剩飯菜了，有些上班帶飯的人也害怕了。
任何食物加上「隔夜」這兩個字，都讓人覺得有害。彷彿在黑暗的夜中會悄然腐壞，長出有毒物質。
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那麼，吃隔夜的食物，真的會得癌症嗎？
飯菜放久了，確實會產生致癌物
大家對於隔夜食物的種種擔憂，深究下來擔憂的其實就是一種物質：
亞硝酸鹽。
食物本身含有硝酸鹽，長時間放置會分解為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不會致癌。
但含亞硝酸鹽的食物被吃進人體後，在胃酸作用下，會形成亞硝胺。
亞硝胺才是值得大家擔心的強致癌物，在 1987 年被國際癌症研究機構（IARC）定為 2A 類致癌物（可能性很大的致癌物），與肝癌、消化道惡性腫瘤發生密切相關。
（醃製品富含亞硝酸鹽）
吃了含有亞硝酸鹽的隔夜菜，就會得癌症嗎？
存在≠致癌。在談論某一個物質致癌性的時候，我們必須看一看劑量。
亞硝酸鹽會有一個安全劑量，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認為是安全的。
目前的國家標準安全劑量為：
肉製品中亞硝酸鹽含量不超過 30 mg/Kg；
醃製蔬菜中含量不超過 20 mg/Kg。
那麼，隔夜飯菜的亞硝酸鹽含量如何呢？
有研究顯示，如果把一盤新做好的菜放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天最高隻升到 7 毫克/千克而已，遠低於國家標準。
因此，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水準，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。
那隔夜水、隔夜茶呢？
很多人都有這樣的經歷：晚上泡了一杯茶，不想喝太多怕睡不著，剩下的半杯放到第二天早上，想喝，又不敢喝。
隔夜的茶水渾濁，亞硝酸鹽是不是超標了？
我們還是看標準走。
在國家標準中，飲用水的亞硝酸安全標準為1微克/毫升(1ug/ml)
如果比這個數高很多，那當然危險，如果低於這個標準，我們就可以視為安全。
2006 年《安徽農業科學》上一篇研究顯示，茶水在放置 1440 分鐘（1 天）後，亞硝酸鹽濃度為0.130ug/ml；
2013 年南京農業大學的研究者也證明普洱茶 25℃ 時開放條件存放 60小時（2天半）後，亞硝酸鹽含量也隻增加到0.251 ug/ml。
這兩項研究得出的亞硝酸鹽數據，都遠低於1um/ml的安全標準，所以隔夜水、隔夜茶，我們也不必擔心會「致癌」。
但是，隔夜茶還是不建議喝。
雖然隔夜茶致癌沒有證據支持，茶水卻是不為人知的細菌良好的「培養基」，甚至有致病菌會在隔夜茶裡大量繁殖。
（隔夜茶 茶水渾濁）
有時喝完一壺茶，剩下的放置一夜後，你會發現茶水變得渾濁，溫暖潮濕的氣象下，甚至一夜就能長出白毛（黴菌）。喝了這種茶水，是有可能造成胃腸炎等問題的。
除非能做到密封、冷藏，不然，敞開放置的隔夜茶就別喝了。
讓食物安全過夜，做好這3點
飯菜隔夜，通常意味著要放置時間8～12 小時，一旦有細菌汙染，細菌就會在適宜的溫度中快速生長、繁殖。細菌分解導致食物腐敗變質，生成有毒有害物質。
想讓隔夜菜能健康一些，無非是從減少細菌和控制溫度兩方面入手。
01 飯菜出鍋後就分裝，減少細菌汙染
如果發現今天菜做多了，最好一出鍋就把多餘的部分打包好。剛出鍋的菜受到細菌汙染的可能性小，如果在吃完後才保存，細菌汙染會很多。
02 及時用冰箱冷藏，控制溫度
做好的食物如果吃不完，要儘快放入潔凈容器中，密封好後迅速放入冰箱。
需要注意，飯菜做好後立刻放入冰箱，不要等涼了再放。在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。
03 吃之前務必充分加熱
雖然冰箱的溫度比較低，降低了大部分細菌的繁殖速度，但還有有細菌存在。剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。
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加熱是最好的殺菌方式，所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
這3種食物，不要放過夜
雖然隔夜菜不一定致癌，但是，剩飯菜吃多了，亞硝酸鹽和細菌還是會對健康不利。微脈依然建議大家合理分配食材，吃健康、新鮮的菜。
家家難免剩菜，遇到這3樣食物，最好不要放過夜。
1、 蔬菜
寧剩葷菜，不剩蔬菜
蔬菜中硝酸鹽較多，在存放過程中因為細菌的活動，可能轉變成亞硝酸鹽。雖說在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽含量還遠到不了食物中毒的程度，但無論如何，蔬菜是不建議剩 24 小時以上的。
2、 沒煮透的雞蛋
如果把雞蛋煮熟煮透了冷藏，隔夜並不用擔心。
但平時很多人為了追求口感，喜歡吃沒有煮透的溏心蛋。這樣的蛋，殺菌不夠徹底，存在細菌汙染的風險。如果不幸中招，可能會導致食源性疾病。
3、 魚蝦蟹
魚蝦蟹，不過夜。魚蝦蟹是應該優先吃掉的葷菜。
一方面水產品更容易被汙染，另一方面這些食物在烹飪時常常講究鮮嫩，如果加熱不透沒有殺死所有微生物，在冰箱裡放久了，也會有細菌繁殖帶來的安全風險。
說了這麼多，最理想的情況當然是不剩菜，餐餐吃新鮮！不過，對於吃貨來說，可口的飯菜怎麼活得到第二輪呢？
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