丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
最近學了個新詞，是一位茶友教我的。
彼時，村姑陳正在喝茶。
鳴蟬不巳的夏天，喝著一杯沁涼的冬片，別提多愜意了。
茶友發來一個問題，說，最近福鼎白茶的工藝有改良？
「工藝改良？這麼大的事兒，怎麼村姑陳沒聽說過啊。」滿肚子狐疑中，村姑陳放下杯子，細細開始詢問：「你從哪聽來的？都改了什麼啊？」
茶友說，他也是聽來的，據說福鼎的工藝裡不再烘幹了，只是萎凋，用日光萎凋，一曬到底。
這論調當下就得到了村姑陳的哂笑：「哈哈，不可能。你肯定聽錯了。光曬是曬不乾的，肯定還要烘。曬茶又不是曬衣服，怎麼可能曬出符合國家標準的含水量？」
茶友卻很堅持，說，就是有人說的，說福鼎有人就是這麼做茶的。一曬到底，不烘，就拿出來賣了。還說這種白茶挺香的。
不烘乾的白茶，含水量是超標的。這怎麼可以成為改良的趨勢呢？
呃，看來，還真是有人在傳播這樣不專業，並且損害福鼎茶人形象的言論。
三人成虎，眾口鑠金，就是這麼來的。
為了避免列位看官，被這些不實的言論所迷惑，村姑陳還是要再開一篇，寫一寫福鼎白茶的傳統工藝，日光萎凋，和炭火烘乾。
正確地認識一款茶，便要從正確地認識它的工藝開始。
對福鼎白茶工藝的正確認知便是：福鼎白茶，不可能一曬到底。
《2》
福鼎白茶，真的是一曬到底就能喝嗎？
肯定不是。
福鼎白茶的「曬」，就是日光萎凋，是指利用日光中的熱量，促使水分和茶青內多餘的物質離開白茶葉片的行為。
然而，很簡單的一個「曬」字，很多外行人，都理解錯了。他們僅僅是從字面上，從說文解字的角度來理解「曬」。
外行理解的「純日曬」白茶，是指白天晚上都在曬。所以當晚上曬不到太陽之後，他們便認為，世界上沒有純日曬白茶，並振振有辭地質問：晚上沒有光，如何純日曬？被問的人頓時啞口無言，只想拋出一句國罵來。
外行理解的「曬白茶」，是像晴天曬衣服曬被子那樣，逮到陽光就把衣物放到大太陽底下去，無遮無攔地暴曬一通。最好再拍拍打打，令其蓬鬆。
外行理解的日光萎凋，是從早到晚，不管陽光弱還是強，不管日照長還是短，不管紫外線烈還是不烈，不管茶青嫩還是不嫩，不管茶青的乾度達到多少，還需要曬多久，一律放到陽光下，老曬死曬，曬乾曬焦算數。
其實真的不是這樣曬的。
外行腦子裡想像出的曬白茶的畫面，村姑陳想想都覺得恐怖，替白茶在發抖。
福鼎白茶的曬，是溫和的，是溫煦的，是春風拂面的，是暖風吹得遊人醉，直把杭州做汴州般的愜意慵懶。
春茶季曬茶青的時候，中午是不曬的，雖然是春季，但中午陽光仍然是烈的，茶青放在這般烈的陽光下，只會發黃變紅，受損受傷，損耗掉養分，也損失了口感。
只有早晨和下午以及傍晚，才會把茶青拿出來，讓輕輕地，柔柔地，暖暖的春陽，撫慰著它們，讓它們慢慢失水，慢慢變乾。
整個日光萎凋的過程，是溫柔的，必定不像外行想像的那樣，攤在烈日下，暴曬到焦。
所以，日光萎凋的這種曬法，溫和而寬厚，陽光像羽毛般輕拂，無論如何也不可能讓茶青中的水分，達到國家標準規定的8.5%。
水分不達標，便不是合格的白茶。
自然，也就不可能一曬到底就能喝了。
《3》
福鼎白茶正確工藝：曬過之後，還要烘幹才能喝！
水分是白茶的天敵。
為了使白茶的含水量達到國家標準，萎凋之後，還要經歷一道烘乾的工序，才算完成。
經歷了萎凋的白茶，含水量大約在百分之十幾，具體的要看萎凋時的氣象情況以及萎凋的方式而定。
此時，百分之十幾的含水量，是完全不可能達到出廠標準的。
此時，這種含水量不達標的白茶，是不可能儲存得很久的，越存，茶裡的水分會越高——茶本身身體裡的水分就很高，加上空氣裡的水分陸續進入，兩方面的水分合在一起，會讓茶葉受潮，變質，不復原來的香清甘活。
嚴重的，還會發霉變質，生出對身體有害的菌類。
如果購買了這種白茶，不出半年，就會發現，它變得香氣淡薄，湯水寡淡，滋味全無。
活脫脫跟剛買回來花香馥鬱的樣子，大相徑庭。
所以，日光萎凋後的白茶，還要經歷一道烘乾的工藝。
用炭火，低溫，慢慢烘乾。
一方面是讓茶葉裡的水分，再減少一些，減少到正常的量值。另一方面，是讓茶葉的性狀，更加穩定。
這樣的茶葉，含水量極低，茶葉品質穩定，方才可能在未來的歲月裡，在未來的時光裡，慢慢陳化出老白茶獨有的香氣與口感。
陳化出一款優質的老白茶來。
《4》
為什麼有的人會提倡一曬到底？
為了省時省事省力。
在他們的眼中，白茶跟一床被子，一件衣服，是沒有區別的：反正只要曬乾就行，至於怎麼曬，那不重要。
他們的邏輯是，白茶反正要乾不是嗎？
那我就狂曬。
只要有太陽，我就把茶拿出去曬，曬個天昏地暗，日月無光。
從早晨就拿出去，放在院子裡曬。直到日影西斜，才收起來。明天，同樣再拿出去曬。
不管茶的葉片嫩不嫩，不管茶受不受得住這狂暴的烈日。
這樣曬茶，很「偷懶」：只要早晨把茶拿出去，晚上把茶收進來便行，中間不必去操心茶葉，可以完全放手，去做自己的事，省下來不少時間成本。
這樣曬茶，很「便捷」：遇到太陽烈的時候，只要一天，便可以把茶曬到百分之十幾的含水量，摸上去幹乾的，心大的茶商就直接上市銷售了。
這樣曬茶「成本低」：只要請一個工人，早晨把茶全部搬出去，晚上再搬回來就行。不必像別人那樣要請幾個人，時不時要盯著，時不時要看看。省下了不少人工成本。
所以，有的人，就喜歡這樣做茶，一曬到底，還省下了烘乾的成本。
並且，一曬到底的茶，含水量比烘乾後的茶含水量要高得多，每賣一斤出去，就多賣了幾錢的水。
另外，這樣一曬到底，狂曬死曬，還有一個好處，就是容易把新白茶曬成老白茶——幼嫩的茶青放在陽光底下曝曬，不一會兒就會讓茶青受曬，曬出紅斑，曬出黃褐斑，看起來，陳舊而蒼老，冒充老白茶，都不帶化妝的。
《5》
真正懂得福鼎白茶的人，一聽到白茶「一曬到底」，必然會大笑。
這比天方夜譚還天方夜譚。
一曬到底，純粹是不懂白茶工藝的人，在胡亂做茶。
真正的福鼎白茶，福鼎白茶的主流，一定是萎凋+烘乾，嚴格按照國家的標準來進行的。
這方是福鼎白茶紅了十年而不倒的精髓所在。
一曬到底，是某些人的偷懶，也是某些外行的以訛傳訛，當不得真。
好白茶，還是日光萎凋+炭火烘乾的好。
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