功夫茶禮儀，茶桌上的講究

品功夫茶之要訣

功夫茶分福建、潮州、台灣三個派系，福建喝鐵觀音比較多，潮州喝單樅茶比較多，台灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。

水分三等

品工夫茶既是一件風雅之事，當然也有不少講究。潮州功夫茶從水質、器皿到沖泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那麼我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經》中寫道：「其水，用山水上，江水中，井水下。」

茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅極度奢華，而且逼格甚高。

以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集露水，據說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊！現代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實能令湯色清明，味道清香。

地水指的是山泉水，按照土質的不同還分為土質、沙質、泥質等。茶藝師說沙質是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理。在酒店、茶樓喝茶當然不可能對水這樣要求了，只要水質要求清澈、味道甘洌就可以了。

高沖低斟

「高沖低斟」說的是沖茶和斟茶的方法。

沖茶，要沿茶壺口內緣沖入沸水，水柱不能從壺心直衝而入，因為那樣會「衝破茶膽」，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣衝下來就叫「高沖」。據說「高沖」能使熱力直透罐底，使茶沫上揚，不僅美觀，也能讓茶味更香。

斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發。同時，低斟還不會激起泡沫，也不會發出滴答的聲響。

斟茶要把茶湯依次輪轉灑入茶杯，如此反覆二、三次把各個茶杯漸漸斟滿，就叫做「關公巡城」，這樣能使各杯裡的茶湯湯色均勻。

茶藝師介紹說，潮州功夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之後的茶味都會有影響。第一泡是洗茶的，衝出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預熱茶具的作用。

品茶禮儀、功夫茶具

傳統的潮州功夫茶一般只有三個杯子，不管多少客人都隻用三個杯子。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然後再把帶有熱度的杯子給下一個用。這種習俗據說是人們為了表示團結、友愛和互相謙讓的美好品德。

品茶，要先聞香味，然後看茶湯的顏色，最後才是品味道，一杯茶要剛好分為三口品完。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴散，最後一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是功夫茶的三個境界———「芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢」。據說專業的品茶師可以憑一杯茶品出茶藝師當時的心情。說得很玄，不過功夫茶不就是一種平和心境、修身養性的方法嗎？

焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛

葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞

火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸

孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺製作家，後人把名茶壺喻為孟臣

烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內

懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動，清潔茶葉

春風拂面：用壺蓋輕輕颳去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）

重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫

若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初），以擅長製茶杯而出名，後人把茶杯喻為若琛甌

玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個茶壺使茶湯更為均勻

遊山玩水：沿著杯壁斟茶一圈

關公巡城：依次來回往各杯低斟茶水

韓信點兵：壺中茶水少許時，則住各杯點斟茶水（又稱蜻蜓點水或觀音滴水）

三龍護鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既穩當又雅觀，三根手指比喻三龍，此時另一手可做護杯姿勢

喜聞幽香：即聞烏龍茶的香味

鑒賞三色：認真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色

初品奇茗：觀看、聞香後開始品茶湯味道（三口為一品）

盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農栽種，製作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻茶藝、茶禮

品茗八法

賞澤起舞

茶因品種不一，色也各異，或碧如溫玉，或暖似琥珀，或深比玄石。茶色又在杯中分上、中、下三層。觀杯中茶色，看熱煙裊裊而上，縈繞之間，有輕香沁人，如佳人在前，令人慾邀而交之。

昭君出塞

茶謂之飲品中的君子，以茶會友，自有打破人心隔膜，盡情交談之願，故取茶有如請友，命名「招君出塞」，也有諧昭君和親之意。常以三指持杯，又稱「三龍護鼎」，且有珍而重之之意。

聞香識茶

君子之間，交淡如水，情濃似茗。迎賓之時，多呼一聲：「沖壺好茶你食」。靜聞茶香，品味的不僅僅是茶的品階，更是凝聚在茶韻裡，沏茶人的一番工夫。聞香，是識茶，更是識人。彷彿沁人心脾的知己，在色澤誘人的暖茶中，靜候您的品讀。

喜逢甘露

既聞茶香，必思其味。然杯中茶湯尚燙，尊駕莫急，先杯沿接唇，小啜一口，讓唇舌慢慢感受這期待已久的茶湯滋潤，猶如久旱之初逢甘露。「久旱逢甘露」乃人生四大喜事之首，有工夫品茶也不失為人生一大樂事。

蒼龍入宮

甘霖在口，稍稍一咽，便打開咽喉，熱流直奔於深腹之處，燒至丹田，潮有俗語「茶燒燙著腰」。這一口，有蒼龍逐日之勢，故名為「蒼龍入宮」。

溫床暖玉

一口過後，舌已滋潤，喉亦舒展，甘露初嘗而又滾滾而逝，於是再啜一口，聚於舌內，翻滾而下間，有如溫玉在口，散發於口腔之中，令人唇齒留暖，津澤生香。

香消玉蘊

二口過後，手中茶宜在第三口喝完。一口乃「喝」，二口是「喜」，三口為「品」，四口便是「嘔」了，這是古人造字精妙的體現，也是品工夫茶的工夫所在。三口過後，茶香已充分擴散，遍佈於鼻腔、口腔、體腔。但滾燙感也隨之而來，霎時間消除了遍體的香味，只存留暖玉流轉後不捨的感覺。

歸閣凝香

與茶的交流，在一品之間，飲罷送杯盞回茶盤，似有不捨。然熱感過後，忽有一陣清香自肺腑而上，纏繞口舌之間。見對坐友人，回味茶韻裡淡淡的情懷。會心一笑，開口便如蘭芝綻放，舒展胸懷，暢吐心聲，人生幾何.