想吃得健康？做這些菜時，記牢這道工序

前不久，一名年過七旬的老人由於食用一盤香椿炒蛋而命懸一線。為何美味的香椿突然變成「隱形殺手」？只因漏了這道工序：焯水！

香椿焯水去亞硝酸鹽。焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘，可消除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

除了香椿之外，以下這幾道菜，在烹飪之前，都要焯燙。

木耳

焯水去毒。乾木耳泡發後，食用前要用開水焯熟，但時間不宜太久。鮮木耳含有卟啉，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯燙，以減少剩餘毒素。

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芥菜

焯水減輕異味。芥菜具有辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。只要將芥菜快速放入沸水快速撈出，就能減輕氣味。此外，急火快炒也可以減輕異味。

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菠菜

焯水去除草酸。菠菜澀澀的口感來自於大量草酸。草酸含量過高不但影響口感，還會阻礙鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。吃菠菜前，不妨用沸水焯一分鐘，去除大部分草酸。不論涼拌或煮湯，口感和營養都會得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中的草酸含量也較高，食用時要注意。

西蘭花

焯水更乾淨。西蘭花中的小蟲子如何清洗？建議大家先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分鐘，可以有效祛除蟲子和農藥。清洗後短暫焯水，經過高溫後，小蟲基本可以被殺死。為保證清脆的口感，不妨在焯水後用涼水過一下。

四季豆

焯水防中毒。未炒熟的四季豆中含有皂甙，食用後可能出現中毒。同樣的，鮮扁豆中也含有皂甙和生物鹼，遇熱後就會溶解。建議市民在食用前，用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。

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科普支持：上海市長寧區天山中醫醫院綜合治療科 倪歡歡主任醫師

科普來源：上海大眾衛生報

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