茶飲品牌再被曝光嚴重衛生問題，並且上升至「惡意」層面，這給原本風潮正旺的奶茶行業再潑了一盆冷水。這個周末，一條媒體記者臥底北京甘茶度後廚並發現使用過期腐爛水果製作鮮榨果汁一事引起熱議並持續發酵。鮮榨果汁，賣點即在新鮮，現榨也正為了凸顯健康營養，但甘茶度的操作則暴露出這一產品系列背後的安全隱患。分析認為，這對整個現製飲品業態都會造成很大的傷害，同時不少茶飲店通過外賣配送產品，這些「不可視」操作過程的消費也恐怕令消費者擔憂。
變質水果、隔夜茶登堂
在此次被曝光的視頻中，甘茶度工作人員手抓垃圾、徒手切水果，並且大量水果原材料已經腐爛變質，店員被店長要求將變質與非變質水果混搭使用，且當天剩下的茶與水果在第二天繼續使用。甚至店員直言，實在看不下去時，想拿新鮮的水果給小朋友製作，但被店長替換成了幾天前的水果。
這一消息在周末期間迅速發酵引發熱議。北京市市場監管局對全市「甘茶度」門市開展監督檢查。據了解，截至目前，執法人員已對「甘茶度」旗下在北京實際經營的33家加盟店全部進行了現場檢查，並對4家門市予以立案調查，責令4家門市立即停止線上線下經營活動。北京市市場監管局下一步還將針對夏季高溫的特點，對全市經營項目為「自製飲品」的餐飲服務部門，加大監督檢查頻次和力度並開展抽樣檢測，全面排查食品安全隱患，防控食品安全風險。
北京商報記者於7月7日在兩大主流外賣平台上檢索「甘茶度」品牌，發現上述被責令停止線上線下經營活動的門市已經搜索不到，該品牌其他的門市在正常營業。其中一家門市的「喝 新鮮」產品類目下，有春在西柚、百香養樂多、金桔檸檬、西柚多多、四季青檸等13款鮮果飲料，價格在13-25元之間；再另一家在線銷售的「甘茶度」店內，「喝新鮮」僅有繽紛果粒茶、柚戀四季春、滿背鮮果茶、金桔柚凍茶四款產品。兩家門市的產品名稱、圖片顯示均不同。
北京商報記者了解到，甘茶度的母公司為杭州奇異鳥飲品科技連鎖有限公司，該公司成立於2012年。對此，北京商報記者就以上問題聯繫該公司，截止發稿前未收到任何回復。
原料高成本下的管理漏洞
隨著消費者對常規飲料的替代和消費群體對「健康茶飲」的需求，對於鮮榨果汁的需求量逐漸上升，一邊是市場高速擴張背景下，另一邊是成本高、低門檻、易複製特性下誕生的各種隱患。
一位不願透露姓名的業內人士向北京商報記者表示，新鮮水果成本較高、榨汁設備損耗率高，但是這個行業的門檻卻較低，這些因素下，部分企業管理出現了問題。「很多類似奇異果、荔枝等水果單價較高、購買率較相對低，且出汁率又低，想要做純果汁，成本會更高。而西瓜的出汁率是水果中較高的，但是五斤西瓜才能榨出一杯500毫升的西瓜汁，按照1斤西瓜1元錢計算，一杯500毫升的純西瓜汁，其原材料成本至少就需要五元錢」， 他說，在這種情形下，一些企業在競爭中默許了不良操作。
同樣是果汁飲品，監管嚴格的企業有著另一套操作流程。北京商報記者從KOI Thé合生匯菁選店了解到，連鎖門市鮮榨的產品原材料由公司統一安排配送供貨，部分有保存期限的原料都要根據保質日期來使用，對於過期或者當天出售不完的水果、果肉等原材料會當天處理，公司有設立標準手冊。
另據一家不願具名的咖啡及果汁飲品零售上市公司工作人員表示，連鎖店內製作果汁飲料時，均使用總公司當天統一供應的茶飲、果肉果汁、奶油等配料進行現場調製，並不通過店員手工切製水果進行榨汁操作。
今年以來的「辣條門」、「雞毛門」、杓子掏下水道等食品安全問題頻繁出現，把食品安全問題再次推到風口浪尖上，而其背後折射出的是食品從業人員管理的「漏洞」。
北京商報記者在此前召開的餐飲服務食品安全監管工作座談會上了解到，部分餐飲部門甚至一些大的品牌連鎖餐飲企業仍然存在從業人員健康管理等制度執行不到位、加工操作行為不規範、後廚加工區衛生狀況差、餐具清洗消毒不徹底等問題。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，食品安全頻發與餐飲行業質量內控體系執行不到位有關，雖然企業在食品安全方面都制定出嚴格的規章制度，但是在管理監督、考核、處罰等方面存在太多披露。近三年來中國的餐飲行業進入了高速發展期，在其背後更多的是各種矛盾的重生，其中餐飲業尤為突出。質量與速度、擴張與員工培訓、產業的火爆與食品安全等矛盾已經成為中國餐飲行業的通病，也是嚴重製約整個中國餐飲行業進一步升級以及創新的重要問題。對此，結合當前餐飲行業食品安全頻發的現象，企業應在從業人員綜合素質方面進一步提升，加大食品安全知識的培訓和宣傳。同時，國家要加大加快加重對於食品安全的處罰力度。
整個現製飲品行業「受傷」
甘茶度事件折射出的是現製飲品業態的食安隱患，對整個細分行業都會帶來傷害。北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤表示，甘茶度事件顯示出現製飲品的食安隱患，對於現製飲品市場會帶來不好的影響。一方面該事情的發酵使短時間內此類產品的銷量會受一定打擊，同時一些同業態的品牌也會受到一定影響。另一方面，對於消費者來說，會對該類產品存在一定抵觸心理，在選擇上會受到一定限制，有意避開一些「不信任」的品牌。此外，隨著消費者對於外賣需求逐漸提升，外賣食品的安全越來越成為消費者關注的重點，因此對於商家來說無論線上還是線下都會受到一定影響。
另外，甘茶度的食安問題發生在甘茶度加盟門市上，對於品牌整體的形象、口碑以及其他加盟門市來說會帶來一定的影響，同時也體現出加盟模式管理鬆散，總部管理力度不足。在業內人士看來，對於存在加盟模式的品牌，隨著店面數量不斷增加，管理難度隨之提升，品牌維護的成本也越來越高，企業應及時對加盟門市進行標準化管理。
中國烹飪協會會長薑俊賢在接受北京商報記者採訪時曾表示，我國目前的餐飲市場規模體量很大，但是大而不強，整體水準仍處在小、散、低的狀態，組織化程度和企業的集中度都很低，行業的標準化、規模化水準依然不高。
對此，企業必須學會運用現代化信息技術，掌握大數據分析，科學管理，必須改革傳統的生產工藝和流程，實現產品的標準化、規模化生產，必須革新廚房的傳統陳舊設備，實現廚房設備的現代化、自動化，在確保品質的前提下，以最少的人力投入和資金投入獲得最大、最快的產出。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐
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