岩茶課堂，會返青的武夷岩茶，就是工藝不好嗎？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

下午，照例是雷陣雨。

雷聲在頭頂轟鳴，村姑陳和李麻花，躲在閨蜜的茶室裡，吃水果喝茶聊天。

順便交換一下最近得到的茶圈消息。

李麻花說，最近有人在懟她。

「啊，誰敢懟你？」村姑陳挪揄道：「難道不怕你的九陰白骨爪？」

李麻花打架的時候，手勁很大，有一次把一個男生手腕給扭脫了臼，所以得了個「梅超風」的別名。

然而這次李麻花哀怨至極：「人家懟我的時候，在捧你。把你捧上天去了。我就沒好意思懟回去。」

敢情是村姑陳的粉絲在找李麻花的磋？

問她，人家懟你什麼了？

她說，你的粉絲說，武夷岩茶如果火焙到透，是不會返青的，會返青，是因為工藝不好。

閨蜜以她十多年的武夷岩茶銷售經驗，持中地說：「武夷岩茶如果工藝好，存放得好，確實不容易返青。但是，要說存放多年而不焙火，這肯定是不行的。」

看來，關於武夷岩茶的焙火與返青，還有很多的內幕和誤會，值得探討一二。

《2》

什麼是武夷岩茶的返青？

返青，是指茶葉裡面重新出現青味的一種現象。這是所有加工時經歷了殺青工藝的茶類，或早或晚都會出現的一種現象。

具體到武夷岩茶，它的返青，是由於焙進去的火，退光了。

沒有了這位「火神」的保護，茶葉發酵後形成的香氣和滋味，被空氣中的氧分子和水分子侵襲、瓦解，幾乎消失大半，而原先做青時被「殺掉」的青味，重新又出現在了茶葉的湯水裡。

返青後的武夷岩茶，沖泡起來，絲毫不見了當初香清甘活的樣子——變得死氣沉沉。

原來的岩骨花香，不見了，取而代之的是清湯寡水和清淡茶香。

茶湯裡原先奪人心魄的焦糖香、花香、桂皮香、果香，已經變淡，或者乾脆消聲匿跡，再也尋不到原先靚麗的影子。

茶湯裡原來極為厚實的、稠滑的茶湯，也不見了。

取而代之的是清淡，輕薄的湯水。

返青嚴重的武夷岩茶，還會出現雜味和異味——有時是類似海鮮的味道、有時是酸味、有時是霉味......

武夷岩茶起始返青的時間，大約在最後一道焙火之後的半年到一年之內。

具體的要看焙火的程度，以及保存的條件如何。

如果焙火焙得極透，儲存時密封性又極佳，存上一年多問題不大。

如果焙火焙得不透、沒到位，儲存時密封得又不理想，存個大半年到一年，該當就返青了。

《3》

武夷岩茶返青，是不是就是工藝不好？

不是。

在所有茶類裡，武夷岩茶的工藝，是最複雜的。要殺青，要發酵，要焙火。

殺青，時間久了就會返青。

發酵，如果有合適的條件，比如高溫和高濕，就會繼續加深。

焙火，如果遭遇了水分，就會慢慢退火。如果遭遇了大量的氧分子，就會產生氧化還原反應——慢慢回到沒有焙火時的狀態。

可以說，所有焙過火的武夷岩茶，都會退火，只是時間的長短罷了。

畢竟，茶樹是植物，它本身是不帶火的，它是水和細胞的產物。就像人是血肉之軀一個道理。

所以，外來的火，能一時成為主角，佔據了茶葉的主要感官指標，並不代表火就能一直成為茶葉的主要感官指標。

當漫長的時光過去，當空氣中的氧分子和水分子大量進入茶葉內部，做起了策反工作，焙進去的火，必然會敗下陣來。

焙火足透的，退火的時間就長一點，返青的時間自然就晚一點。

焙炎火輕的，退火的時間便短一點，返青的時間自然就早一點。

就像太陽終歸會落下一樣，武夷岩茶，最終都會返青。

區別，只在於早晚而已。

《4》

為什麼有人會認為武夷岩茶退火返青，就是工藝不到位呢？

這得從武夷岩茶的發展歷程和工藝的歷史演變說起。

據說，普洱茶的起源，是由於諸葛武候為幫助邊民們消除瘴氣，教當地居民遍植茶樹開始的。

而武夷岩茶的興起，卻不是「據說」，而是有真實的正史作為佐證的。

是明太祖遷皇家禦茶園至武夷山之後，方拉開了武夷岩茶几百年來獨領風騷的序幕。

在明太祖之前，宋朝的皇帝們，喜歡喝蒸青綠茶，建甌的北苑貢茶園裡，每年從水仙和矮腳烏龍茶樹上採下來春芽，一律做成了蒸青綠茶餅，運到汴京去。

到了朱重八當權，他是貧家子弟出身，最看不慣起自宋人的奢侈飲茶風，於是宣傳，喝茶要精簡，全國都不許再壓茶餅了，改喝散茶。

茶葉不再壓餅，那就不能再搞茶百戲，不能再搞拉花比賽，宋人喝茶的那些花樣，便統統不再起用，不久就失傳了。

大家改行起明太祖倡導的極簡飲茶風。

散茶，大壺，沖泡。

同時，明清時期，武夷山山高路遠，交通不便，加工好的武夷岩茶要想運去京城給皇室享用，需要靠馬幫運輸。

在交通極不發達的古代，運一次，要幾個月的時間。很多時候，這些茶葉還沒有運到目的地，就跑氣了、返青了、變味了。

成為沒有人要的劣質茶，只能低價傾銷。

吃過虧之後的武夷山茶農，為了適應長途運輸的客觀條件，自覺開始給茶葉焙火，用火來穩定茶葉發酵形成的香氣和口感，讓它能扛住長時間運輸的勞頓，到了目的地，品質仍如初焙之時一樣好。

並且，在一次又一次的長途運輸中，武夷山的茶農們，為了讓茶更加耐退火，為了讓茶葉在銷往祖國更遠的邊陲地區時，依然能保持住良好的品質，他們把岩茶的火，焙得越來越高，以延長它的退火時間，保證運到極遠之地時，品質仍然不變。

就這樣，明朝時期，大多數武夷岩茶，習慣性地，焙到高火——極透極焦的那種程度。

《5》

到了近現代，交通發達了，人們旅行不再需要馬車，武夷岩茶運出武夷山，運到北方，也不再需要漫長的幾個月時間。

從南平到新疆，原來需要三四個月。現在，只需要幾小時的車程。

時移則事易，交通便利之後，原來那種焙到火特別高的方式，就行不通了——焙得太高，退火慢，買到茶葉的客人，要讓茶葉在家裡放一段時間才能喝，這太不招客人喜歡了。

所以，武夷山的茶農們，又改良了焙火工藝。

出現了中火茶，輕火茶。

這些焙火程度較輕的武夷岩茶，不必像高火岩茶那樣，要放上幾個月，火才能退到可以喝的程度。

它們半個月一個月，就能喝了。

不必再讓客人心急地等待。

為了與原來的工藝做區別，民間把焙成高火的工藝，叫做傳統工藝。把焙成中火或者中火以下的工藝，叫做改良工藝。

從上述岩茶火功的演變過程，可以看到，武夷岩茶的加工工藝，是與時俱進的。

交通不發達時，為了迎合長途運輸，需要焙成高火穩定品質。

交通便利時，為了讓客人早點享受到岩骨花香的魅力，需要焙成中火或輕火。

甚至，為了讓更多的北方客人喜歡上喝武夷岩茶，輕火茶的比例，還在逐年上升。

所以，容易返青的武夷岩茶，它並不是工藝不行，它只是適應現代人生活習慣所生成的，一種叫做「改良工藝」的產物罷了。

《6》

高火岩茶，現在仍然有人在加工。

但它又有了一個新名字，叫做「病火」。

大家認為，它是一種生了病的火功，一種令岩茶生病的焙火方式。

病火，光從字面上看，便知道，這是不被大多數所提倡的一種工藝。

它的火功太高，容易把茶葉焙傷，焙死——烤得跟焦炭一樣的茶葉，想喝，也是需要巨大的勇氣的。

在現代人注重健康的養生觀念面前，高火，註定不能成為新時代人所接受的一種工藝。

所以，我們喝茶，也同樣要與時俱進。

不要因為個人的執拗，而去堅守一些並不該堅守的傳統。

也不要武斷地，把高火茶，認為是工藝好的茶。

而把足火茶、中火茶和輕火茶，當作工藝不好的茶。

武夷岩茶需要適應市場而繼續存活，武夷山的茶農需要改良工藝而發展壯大。

拋棄傳統，當然不行。罔顧創新，更加不妥。

請大家都不要再去糾結武夷岩茶「焙成高火」和「會不會返青」的問題了吧。

畢竟，在新時代，如何保留傳統，又在傳統的基礎上適應未來，才是茶界中人，應該考慮的大事。

還將舊來意，憐取眼前人。

後記：

這是一篇註定要挨罵的文章。

嗯，可能罵還是輕的，估計發出去不到三分鐘，板磚和臭雞蛋就會突飛而至。

沒辦法，村姑陳就是這樣的牛脾氣，愛說真話。標準的金牛座。

村姑陳說岩茶會返青，是堅持真相。而某些人說岩茶不返青，是為了賣更多的茶。

不說真話，寧可做啞巴。

反對派們盡量來拍磚吧，本姑娘無所謂。

你們有你們要維護的利益，村姑陳有村姑陳要維護的茶友。

雖千萬人，吾往矣。

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