紅酒裡的“酒渣”，到底是怎麽來的？

經常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經驗，酒瓶中或者喝完的酒標杯底會發現有殘留的沉澱物！很多人將其稱作“酒渣”，並且認為是紅酒品質變壞的標誌；又有人說，紅酒裡面有沉澱物才是好酒。這兩種相互矛盾的說法，究竟哪一個才是正確的呢？

“渣渣”的來源

葡萄酒中的沉澱物，大致有兩個來源：

一種來自於葡萄酒的釀造過程；

另一種則來自於葡萄酒裝瓶後的長期陳年。

也就是說，葡萄酒的“酒渣”，並不是什麽外來添加物，而是在葡萄酒的不同生命階段自然產生的。那麽，這兩種不同來源的沉澱物又有什麽不一樣呢？

釀造過程產生的“酒糟”

簡單來說，葡萄酒在發酵的過程中可能會產生被稱作“酒糟”（Lees）的沉澱物，這種沉澱物的主要成分包括：

死去的酵母細胞

蛋白質

葡萄梗

葡萄皮

大多數情況下，酒糟在發酵結束後就會被隔離，因此很少出現在最終裝瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品質的葡萄酒會利用酒糟，讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間，處理得當的話可以增強葡萄酒的風味及口感的複雜度。

將葡萄酒轉移到橡木桶或不鏽鋼桶時，酒糟會被完全隔離

即便如此，在將葡萄酒從發酵桶轉移到橡木桶或是不鏽鋼桶之前，酒糟都會被徹底過濾。因此，最終出現在酒瓶裡的酒糟非常罕見。除非你手上的是一瓶香檳或是採用傳統的香檳法釀製的起泡酒：採用香檳法釀製的起泡酒會在葡萄瓶中進行二次發酵，這個發酵過程有可能產生非常少量的酒糟。

這類沉澱物對葡萄酒的口味幾乎沒有負面的影響，即使發現了也可以忽略不計。

酒石酸鹽

在葡萄酒的釀造過程中，還可能產生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質，由葡萄中的酒石酸（Tartaric Acid）發展而來。由於酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀，這就是最終你觀察到的晶體沉澱物。

理論上來說，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。不過，現代的釀酒技術的發展，已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過，這些葡萄酒在裝瓶之後，經過各種運輸工具的折騰，假如運輸途中溫度又大幅降低，那麽酒石酸鹽很可能就會重出江湖。

凝結在橡木塞底部的晶體沉澱物——酒石酸鹽

我們都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動，會極大地影響葡萄酒的品質。因此，使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法並不適用於高品質的葡萄酒。從另一個角度來說，那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由於沒有使用低溫控制和過濾技術，反而更容易出現酒石酸鹽。

簡單來說，如果是一款來自法國或者意大利、採用傳統方法釀造而成的葡萄酒，出現酒石酸鹽這樣的晶體沉澱物可能性會更高，而且會被許多人看做是葡萄酒品質的象徵。

酒瓶陳年出現的沉澱物

大多數人見過的“酒渣”，都屬於長時間陳年後在酒瓶中出現的這類沉澱物。不過事實上這種“酒渣”並不常見，一般而言，只有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現非常少量的“酒渣”。

這類沉澱物的組成非常簡單，主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構成。這類沉澱物往往會讓葡萄酒嘗起來更加苦澀，影響口感，因此在將年代久遠的紅酒倒入酒杯之前，最好先將酒倒入醒酒器，防止沉澱物進入酒杯。

借助蠟燭之光可以更好地在倒酒過程中監控沉澱物是否被倒出

小tips：假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒，在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天，讓沉澱物集中在瓶底，方便隔離。

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