白酒釀造的3個重要的配料工藝

一、白酒釀造的三個配料工藝

清蒸清楂、清蒸混楂、混蒸混楂是白酒釀造的3個重要的配料工藝。曲酒生產要根據產品的香型和品質風格特點，選擇適合產品特點的配料操作方法。

1．清蒸清楂

清蒸清楂的特點是突出「清」字，一清到底。在發酵操作上要注意楂子清、醅子清，醅子和楂子要嚴格分開，不能混雜。清楂配料法，是將粉碎的糧食加85~90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水分，而不產生淋漿為好，糧水比約為10:7。在甑內蒸熟，大汽蒸糧80min，出甑後加冷水，加水量為糧水比100: (26~28)，加曲，加酒母。第一次為純糧發酵，蒸得的酒稱為大楂酒；第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒稱為二楂酒；第三次為純糟發酵，不配新糧，蒸得的酒稱為三楂酒；三楂發酵蒸酒後，即為扔糟。

清楂配料操作，又稱清蒸清楂，即採取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發酵、清蒸流酒的工藝操作，要求清潔衛生嚴格，一清到底。

清蒸清楂工藝，是清香型白酒的典型工藝，它的產品品質特點是，香氣突出一個清字，口味突出一個正字，以清香純正、落口爽凈、回味悠長為其風格特點。

2．清蒸混楂

混楂又稱續楂，即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，後配糧，混合發酵稱為清蒸混楂。清蒸混楂操作，也可應用於釀造清香型白酒，具體操作如下：

(1)原糧加水清蒸將粉碎的原糧，按清楂配料操作加水，攪拌、蒸糧、出甑後加冷水，與蒸楂後的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混楂發酵，以達到驅除糧食中邪雜味的目的。

(2)原糧配醅清蒸 配醅清蒸，將粉碎很細的糧食，與蒸酒後的酒醅按比例混合，先悶堆，後蒸料，出甑後冷散，加曲，加酒母，混糟發酵。因酒醅中有一定的酸度，能促糊化，可驅除糧食中的邪雜味。

清蒸混楂的回醅帶連續性，其發酵產物可連續積累，回醅的澱粉可連續利用，回醅又可沖淡澱粉濃度，可獲得較清楂配料法更高的出酒率。由於清蒸混楂配料操作，比較接近清蒸清楂配料操作，因此，它的產品品質特點比較接近於清蒸清楂配料的產品品質特點。既保持了清香型白酒清香純正的品質特色，又保持了混楂發酵的清香濃鬱、口味醇厚的特點，這是清蒸混楂的優點。但是，尚欠缺清蒸清楂的落口爽凈、回味悠長的獨特風格，這是清蒸混楂的不足之處。

3.混蒸混楂

這是將發酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑後，經冷卻加曲，加酒母，加冷水，混楂發酵。因為混蒸混楂是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又稱為混蒸混燒；而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸糧、蒸酒分別進行，所以又稱為清蒸清燒。混蒸混楂，操怍簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利於提高出酒率，所以，採用混蒸混楂配料操作為多數白酒廠所採用。

續糟發酵：在濃香型曲酒釀造中，採用混蒸混楂續糟發酵工藝，即取發酵好的酒醅與琅粉按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑後，經攤晾、撒曲、入窖，混楂發酵。因為茸醅是連續使用，故稱「續糟發酵」。這種操作工藝，酒醅（母糟）若乾年都可連續循環，永遠丟不完，故稱「萬年糟」。母糟時間越長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要作用。

TAG: |