普洱茶的發酵改變了什麼？

普洱茶的發酵與白酒類發酵有一個顯著不同。白酒類發酵在蒸餾酒完成之後，轉為液態發酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產品外包裝標註年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。

但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發生極大的變化。這就是我們為什麼願將其稱為「從醜小鴨向白天鵝轉變」的原因。

在傳統品鑒普洱茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡後湯色的變化、茶葉沖泡後葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嚐中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬於感官審評範疇，但它可以幫助我們去探尋普洱茶的從最初的選料到製作，包括後來的持續發酵及發酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。

茶葉外觀顏色的變化

普洱茶所有的發酵過程都是在固態發酵的基礎上完成的。這是普洱茶發酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發酵時間的長短。

如新製作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期製作過程中的有氧發酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解。因此，新製作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，藉助烘青中的高溫將茶葉中的「酶」摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產生酶促氧化的過程。

普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）製作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之後，隨著時間的推移，其顏色出現明顯的變化，具體是：

暗青色→灰青色→灰淺紅色→淺紅色→褐色→深褐色

當普洱茶外觀顏色達到深褐色後，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之後的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶後發酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區相比，其陳化的速度顯然會快的很多。

本文來源：普洱雜誌 陳傑 （文章分享不做商業用途僅做交流，該文觀點僅代表作者本人，若有侵權請及時聯繫刪除，謝謝。