吃小龍蝦時要不要剝蝦腸?一組實驗來告訴您

高峰期一天最多能吃掉10萬公斤小龍蝦的寧波人，用剝殼的雙手把小龍蝦推上夏日餐飲界「頭把交椅」。不過對小龍蝦的質疑，一直沒斷過。比如「重金屬超標」、「越髒的地方小龍蝦越肥」「蝦頭最臟」……

面對質疑，最近象山縣市場監管局食品檢驗檢測中心（以下簡稱「食檢中心」）專門為小龍蝦設計了一個實驗，目的是用數據說話。

實驗過程：

要不要抽線？一群人吵得不可開交

象山縣市場監管局食檢中心工作人員，以消費者身份購買了城區9家餐飲店的小龍蝦，包括大排檔美食街、城鄉接合部餐飲店和菜場附近的熟食店等，基本上涵蓋了市民消費小龍蝦的主要生活場景。

檢測人員取樣用的小龍蝦，和餐桌上的一樣，是經過烹製的。為了對市民生活有一定的參考性，檢測人員根據食用習慣，把每個樣品進行「五馬分屍式」處理為蝦黃、蝦腸、蝦肉及蝦腸黃肉混合樣（以下簡稱混合樣）等四類樣品。

為什麼要單獨檢測蝦腸呢？

「有次朋友去吃小龍蝦，要不要『抽線』（蝦腸是貫穿在蝦肉上的一條細線，抽線意為『剝掉蝦腸』），大家吵得不可開交，頭不吃，大多數人都知道，但是蝦腸要不要剝，有人覺得細細一條線，沒那麼可怕。」象山縣食檢中心技術負責人、高級工程師石守江說，為此，他設計的這組對比實驗中，專門把蝦腸剔出來，做檢測。

同樣，蝦腸黃肉混合樣單列為一個檢測樣品，目的也是如此。「一些食客不講究，一股腦都吃掉，會不會重金超標呢，我們也做個檢測。」石守江說，相比之前的食品檢測，這次的實驗對市民生活更具參考價值。

為保證結果準確，同樣實驗做了兩次

取樣的過程，和吃小龍蝦差不多，要把堅硬的外殼和大鉗子去掉，留下裡面的細滑嫩肉。

蝦黃、蝦腸、蝦肉單獨取出，達到實驗可用的重量，混合肉就是把一整隻小龍蝦的可食用部分搗碎做樣品。

「為了保證實驗結果的準確性，我們做了兩次實驗，把實驗數據放在一起對比，看看有沒有誤差。」石守江說，取樣的9個點的小龍蝦主要來自湖北和江蘇，寧波本地自產的小龍蝦非常少。

記者了解到，食品檢測分為快檢和實驗室檢測。快檢，用試紙檢測做定性分析，用於篩查；實驗室檢測是對食品中的某一元素或物質進行定量檢測，科學嚴謹。

「對小龍蝦重金屬含量的檢測用的是儀器分析，定量檢測，相對來說更嚴謹。」石守江說。

檢測結果

小龍蝦中鉛含量檢測值（mg/kg）

小龍蝦中鎘含量檢測值（mg/kg）

含量大致分布為:

鉛：蝦腸＞混合樣＞蝦黃＞蝦肉

鎘：蝦黃＞蝦腸＞混合樣＞蝦肉

實驗結果:

重金屬均在限量範圍內，吃小龍蝦要「抽線」

根據國標GB 2762-2017要求，水產製品中鉛元素的限量為1.0mg/kg，9份小龍蝦無論哪個部位均合格。國標中對甲殼類製品的鎘無限量要求，但可參考鮮、凍甲殼類的鎘元素限量0.5mg/kg，也均在限量範圍內。

小龍蝦體內重金屬含量與多因素相關，如產地的水土汙染程度、養殖環境及蝦齡等等。

「通過這個實驗，很清楚看到，吃小龍蝦要『抽線』，鉛鎘容易在蝦腸中聚集。」石守江說，此外，因為頭部聚集了胃、肝臟、性腺等，蝦黃雖然蛋白質含量高，但包括肝臟、性腺在內的這些器官，蝦黃就容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所汙染，重金屬檢出值比蝦肉高。

「我們通過這幾年的食品檢測觀察，小龍蝦重金屬含量有遞減趨勢。」石守江說，因為小龍蝦作為一個產業進行了規範化養殖，市面上大多數是水產養殖基地的貨源，小龍蝦質量可控。

「有一種說法是越髒的地方小龍蝦長的越肥，這個說法理解有誤。」石守江說，臟並不是說水環境質量差，而是指有機物含量、水體營養豐富，小龍蝦長的快，如果水體環境不好，比如重金屬超標，水質汙染，小龍蝦也會死掉的。」

●小貼士

怎樣吃小龍蝦不發胖？ 營養師教你「get」這幾點

夏天的傍晚，吹著涼風，喝著啤酒，吃著小龍蝦，不啻為一種享受。

不過，各位食客可要悠著點，寧波市第一醫院健康管理中心營養師劉佳寧給大家算了下卡路裡。

「雖然小龍蝦的熱量不高，僅90kcal/100g，但小龍蝦的可食部分只有46%，按常規一隻50g重的小龍蝦計算，蝦肉約20g。在朋友推杯換盞之間，瞬間消滅10-20隻龍蝦那是再容易不過了。」劉佳寧說，可這時你還絲毫沒有飽腹感。隨著你的吮吸，還有那濃濃的湯汁-高油、高鹽、高糖，讓你胃口大開，吃得停不下來。

劉佳寧給記者舉了個例子，500克麻辣小龍蝦的熱量=116kcal，掐頭去尾的，你至少要吃1.5-2千克才會過癮，熱量約348-464kcal，相當於你要慢走近2小時才能被代謝掉。

怎樣吃小龍蝦不發胖呢？

「自己做。」劉佳寧說，自己烹飪，減少洗蝦粉的攝入，將提鮮的白糖換成木糖醇，啤酒換成料酒，但一定要燒熟煮透。飲料換成純檸檬水或者大麥茶，縮短用餐時間，控制在一到一個半小時為好。

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