這方子是100克x20個的量。
用料
餡料:紅蓮子400g花生油200g鹹蛋黃20個糖300g水適量月餅皮:麵粉300g花生油80g轉化糖漿180g梘水6g吉士粉6g
蛋黃蓮蓉月~廣式中秋月餅。的做法
蓮子去芯,不用水泡,用溫水洗乾淨,放壓力鍋壓30分鐘。
放涼後倒入破壁機打碎。
倒入不粘鍋,中小火不停翻炒,加入餡料糖份,花生油分三次加入,每次都要與蓮蓉翻炒均勻之後才加第二、第三次。
炒到蓮蓉完全不粘鍋,用鏟子按不開就可出鍋了,放涼備用,蓮蓉餡就完成了。
然後製作餅皮,轉化糖漿、花生油、梘水、吉士粉全部攪勻。
麵粉直接加入就行,,用刮刀從下往上翻拌均勻。
翻拌好的餅皮就這狀態了。
然後用保鮮膜包好,放在一旁鬆弛2小時,不用冷藏的。
接下來稱量餡料,因要包蛋黃,所以根據皮餡 3:7的比例,餡料是65g(蛋黃+蓮蓉),用蓮蓉包著蛋黃一塊稱重,餅皮就是35g,這樣就行了。
然後取餅皮把中間部分壓扁,加一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的往上推,進行收口。
直接用月餅模具壓出花紋就行了,餅皮有油,所以不用粘粉或刷油都會壓出很漂亮的月餅。
烤箱200度烤5分鐘定型,然後拿出來,表面薄薄的刷一層蛋液,最好是用毛刷,矽膠刷不是很好,也不要貪心刷多了,不然花紋都不清晰的。
刷完蛋液後,繼續用180度烤20分鐘,看到表面已經上色就烤好了。烤好的月餅放涼後,密封,回油2天就可以吃啦。
小貼士
1.餅皮要用花生油,是非常香的,其他油沒這香味。
2.加吉士粉烤出來的月餅,顏色是很漂亮的。
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