流行病學研究證明：「癌從口入」

孟夫子說過「食、色，人之性也」，吃東西是人的本性。但是，如何吃得健康就大有學問了。所謂「水能載舟，亦能覆舟」。營養不良使人生病，營養過剩同樣使人生病。不僅吃得不衛生會引起腹瀉，脂肪飲食過量會生冠心病，不少癌症的發生亦與飲食有關。在各種致癌因素入侵人體的途徑中，飲食首當其衝。無怪乎曾有人著文稱：癌從口入。「癌從口入」的說法並非為吸引眼球之舉，腫瘤流行病學家給出了證明。

食管癌，從全世界來看，從西亞、中亞直到我國的北方形成一個高發的連續的地帶。我國食管癌的一個高發區在河南林縣、河北磁縣的太行山區。腫瘤學家們研究了多年，發現與當地居民過去常年吃些鹹菜有關。那地方缺水，蔬菜難長，收成不好，只好醃成鹹菜吃。這種不新鮮的蔬菜裡面含有大量的亞硝酸鹽，到了人的體內，若是遇到蛋白質分解的仲胺，便合成了亞硝胺。而亞硝胺正是引發食管癌和胃癌的元兇。所以我國北方地區不僅食管癌多，胃癌也多，原因便在於此。近年來隨著經濟發展，水利條件改善，農業科技進步，我國北方地區新鮮蔬菜的供應明顯增加，蛋白質食品豐富。居民亞硝胺類致癌物攝入減少，食管癌的發病率已有明顯下降，胃癌亦有減少之勢。所以不吃或少吃不新鮮蔬菜以及醃製食品，多進食新鮮蔬菜和水果，增加蛋白質的攝入，乃是防癌之要義。

肝癌在我國東南沿海一帶、東南亞、非洲南部發病率高，其他地區就很少。

研究發現這些地區大多溫暖潮濕、糧食容易霉變。有一種叫作黃曲霉的黴菌，主要長在花生和玉米上，這種黴菌的毒素能引起肝癌。黃曲霉毒素B1是自然界最強的致肝癌物質，這在動物實驗中已經證實。在我國肝癌高發區的江蘇啟東、廣西扶綏以往都曾證明當地居民攝入的黃曲霉毒素確實較多。除黃曲霉外，白地霉的毒素亦可能與南方的食管癌有關。所以，避免食用霉變的食物亦是防癌要務。

油膩的東西吃得太多容易生大腸癌。我國沿海經濟較為發達的地區，近40年來大腸癌的發病率明顯增加，腫瘤學家一致認為是與脂肪飲食過量有關。高脂肪飲食刺激膽汁分泌，使腸道內的二級胺等物質增加，而這些物質都有致癌、促癌作用。多吃油膩的食物還會使乳腺癌增加。乳腺癌當然主要與內分泌有關，但高脂肪飲食也確實是一個乳腺癌的促癌因素。高脂肪的飲食還可能與子宮內膜癌、攝護腺癌與胰腺癌有關。所以控制脂肪飲食的意義不僅在於預防動脈粥樣硬化、預防心腦血管病，也在於防癌。而且就預防動脈硬化而言，也許控制多含飽和脂肪酸的動物脂肪最為重要，而對防癌來說則無論飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、動物脂肪、植物脂肪皆應在控制之列。

纖維素，人稱「第七營養素」，其實許多纖維素並不能被人體吸收，不被吸收的物質何來營養價值呢？原來這不被吸收的纖維素在腸道裡能吸收水分，使得人的糞便的量增多，糞便一多，自然就要排出，人體新陳代謝的許多廢物，甚至包括致癌物質便也一併排出去了，因此就有了防癌的作用。反之飲食過於精細、缺少足夠的纖維素的攝入，與腸癌的發生關係密切。營養學家認為每人每天至少應攝入30克纖維素才好。