國內外多數學者都認同人類癌症的發生主要與環境因素有關，在眾多環境因素中，飲食和營養佔有重要地位。據估計，美國因癌症死亡的人中，約有35%（10%～70%）是由飲食引起的。在我國癌症患者中，胃癌、食管癌和肝癌佔相當高的比例，這幾種癌症的發生與飲食和營養有密切關係，我國流行病學者曾估計我國癌症死亡的人中有35%～50%是由飲食不當引起的。營養素攝入不足或過多引起營養不平衡與癌症發生有較密切關係。
飲食中營養素包括兩大類：
①常量營養素：是指蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）和水；
②微量營養素：是指維生類（包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等）和微量元素類（鐵、銅、鋅、氟、硒、錳、鉬、鉻、鈷等人體必需微量元素），其中有些微量元素與腫瘤的發生有關。
很早就有人提出飲食、營養與癌症的關係，我國宋代嚴鴻鶴就認為營養不良是現代所說的食管癌的一種病因。300多年前有科學家就提出癌症可能是由於「飲食的一種錯誤」，主要是「肉類和飲料的惡性作用加上消化功能障礙」所引起，建議少吃鹽和肉。1849年有人指出「減少肥胖和體內脂肪可能是預防癌症的重要方法」。1907年提倡食用較多的植物性食物，較少的動物性食物，少吸煙來減少罹患癌症的危險性。在隨後的研究中，越來越多的學者關注到飲食、營養和癌症的關係，重視各種食物和營養素對腫瘤的影響。1982年美國國家科學
和營養素對腫瘤的影響。1982年美國國家科學院（NAS）出版了受國家癌症研究所委託而編寫的《飲食、營養與癌症》一書，首次提出了減少致癌危險性的飲食指南。
人是離不開飲食的，飲食對我們的健康起著經常的、長期的作用，因此，從飲食方面來減少致癌的危險因素，增加防癌的保護因素，對預防癌症具有重要的意義。
（一）飲食、營養的防癌機制
1．減少致癌前體物或致癌物的形成 有些前致癌物可在人胃內合成致癌物。如可致胃癌的亞硝胺類，可以由致癌前體物亞硝酸鹽及蛋白質分解而來的二級胺在胃內pH＜3的條件下合成亞硝胺，食物中含硝酸鹽多的蔬菜攝入後，可在胃內硝酸鹽還原菌的作用下，還原成亞硝酸鹽，增加體內亞硝酸鹽含量即可增加與仲胺結合成亞硝胺的量。因此減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入可以減少亞硝胺在胃內的合成。治療慢性胃炎，減少胃內的硝酸鹽還原菌，也可減少亞硝酸鹽的產生，亦有助於預防癌症。
2．阻止致癌物的合成 由亞硝胺類致癌前體物在人體胃內合成亞硝胺類致癌物需要有一定條件，吸煙者唾液中的硫氰酸鹽含量高，能促進亞硝胺的合成，維生素C能分解亞硝酸鹽，可抑製亞硝胺的合成，因而含維生素C豐富的新鮮蔬菜、水果有防癌作用。蔬菜和水果中所含有的豐富的食物纖維，有稀釋致癌物的作用，從而降低了胃腸內致癌物的濃度，亦有助於防癌。
低了胃腸內致癌物的濃度，亦有助於防癌。
3．阻斷致癌物對靶器官細胞的作用 致癌物中的間接致癌物需要在機體內經過酶的代謝、活化才能對靶細胞起致癌的作用，不少的致癌物在活化過程中需要形成自由基或親電基團，才能使靶器官細胞的DNA受到損傷。因此，近年來應用抗氧自由基的營養素來減少致癌物自由基的形成，以減少致癌物對靶器官細胞的DNA損傷，阻斷其對靶器官的作用，達到預防癌症的目的。
4．抑製癌基因的表達 分子生物學的發展表明某些營養素有抑製癌基因表達的作用。如維A酸（維甲酸）可抑製肝癌N-ras癌基因的表達，全反維A酸（全反維甲酸）能抑製HL-60細胞原癌基因C-myc基因表達，並有誘導細胞分化的作用。
5．提高免疫功能的作用 癌的發生與自身免疫功能下降亦有關。飲食中的有些食物的多糖類，如香菇多糖，和某些營養素，如β-胡蘿蔔素、微量元素硒，能提高人體產生γ-干擾素的能力，並提高人體免疫功能和自然殺傷（NK）細胞活性，從而抑製癌症的發生。
（二）各類營養素攝入與癌症的關係
飲食中脂肪與癌症的關係最為密切：研究表明乳腺癌、結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌、卵巢癌、攝護腺癌、膽囊癌的發生
內膜癌、卵巢癌、攝護腺癌、膽囊癌的發生與脂肪攝入過多有關。動物實驗表明攝入能量與腫瘤發生呈正相關，流行病學研究也得出相似結果，但不易區分是由於能量攝入本身，還是脂肪攝入所導致該結果的產生。有關糖類與癌症的關係，動物實驗未能得出相關結論，個別流行病學研究認為糖類與大腸癌呈正相關，但不能明確得出結論，因過量糖類攝入必然導致能量攝入過多。食物纖維能明顯減少結腸癌、乳腺癌、胃癌、食管癌的發生率。高蛋白質飲食與癌症的關係：國外研究認為腎癌、胰腺癌、結腸癌、直腸癌、攝護腺癌、子宮內膜癌和乳腺癌的發生與蛋白質攝入過多有關，但也有少數相反結論，一般說來飲食中蛋白質含量對人和動物腫瘤發生的作用不如脂肪大，但蛋白質攝入不宜過多，以每天70～80克為宜。國外研究表明，維生素A（包括β-胡蘿蔔素）攝入量與多種腫瘤發生率呈負相關；維生素C和維生素E是強抗氧化劑，具有抗癌、抗誘變作用，能減少和預防癌症的發生率；微量元素鉬和硒，研究表明具有抗癌、抗誘變作用，可以減少部分癌症的發生率。
（三）飲食預防癌症
飲食防癌是病因的預防，是一級預防。從癌症的病因看，飲食原因要佔15%，吸煙佔30%，因此如能從飲食和戒煙兩方面相結合制定防癌措施，即可減少65%患癌的危險性，由此可見飲食防癌的重要性。飲食既是人生活的必需，也是一種生活的享受，建立合理的飲食結構和制度，培養良好的飲食習慣，使之能持之以恆，易為人們所接受。
（四）癌症患者的飲食治療原則
1．重視營養治療的重要性，注意機體的異常變化 患者營養狀況是戰勝疾病的重要基礎，營養治療也是抗癌治療的重要組成部分。營養治療應貫穿於整個疾病治療過程中，這對治癒疾病，延長壽命，減輕患者手術、放療和化療引起的不良反應，均有重要意義。在治療之前，癌症早期患者的食慾、消化功能都比較好，這段時間加強營養能起到重要的作用。早期注意癌症患者的營養，可改善患者全身的營養狀況，使患者的免疫功能、抗癌能力增強，提高生活品質。也可以使癌症患者對手術治療的承受能力提高，減少或避免手術後的感染，使術後的傷口能如期的癒合；能提高癌症患者對放療和化療的耐受能力，減輕其不良反應。
（1）食慾異常：食慾下降是癌症患者的普遍癥狀，當癌灶的重量僅為患者體重的0.01%時，患者每天的進食量就開始下降；若為體重的3%～5%時，患者出現明顯的惡病質；當癌症擴散或複發時，約15%的患者有明顯的食慾缺乏，約有25%的患者在開始吃飯時往往有飢餓感，但還未吃多少，就感到吃飽了不想再吃。這是因為癌組織的某些代謝產物（如小分子的多肽等）和分泌物（如惡質素等）抑製了下丘腦的飢餓中樞，加上癌症患者的肝功能下降、葡萄糖代謝紊亂、乳酸堆積，都可使患者食慾下降或缺乏，而發生營養不良。
2）味覺改變：大多數患者都感到自己嘴裡沒味或發苦等，都喜歡喝很甜的糖水；對肉食中的少量氨基酸會感到苦味很重，導致患者不願吃肉。體內缺鋅是癌症的誘因之一，又是味覺改變的重要原因，味覺改變又可加重食慾缺乏，加重營養不良。服用鋅製劑可矯正患者的味覺異常。
（3）代謝失調：癌症患者體內常是分解代謝大於合成代謝，蛋白質合成減少，而分解增加，使血液中氨基酸的成分異常；脂肪分解代謝加強；甘糖分解加速，糖貯備不足。有些癌症患者的基礎代謝比正常人高10%，加上癌細胞的大量增殖，消耗大量的營養物質。
2．合理飲食，營養素要均衡 食物應多樣化，即飲食中各類食物均應含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽（包括微量元素）、水和食物纖維。
每天的食物構成中應包括5大類食物：
第一類為穀類、薯類、乾豆類，主要提供糖類、蛋白質、B族維生素，這些是我國人民能量的主要來源；
第二類為動物性食品，包括肉、禽、蛋、魚、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素A和維生素B族；
第三類為大豆及其製品，主要提供蛋白質、脂肪、食物纖維、無機鹽和維生素B族；第四類為蔬菜、水果，主要提供食物纖維、無機鹽、維生素C；第五類為純熱能食物，包括植物油、各種食用糖和酒類。油脂要適量，脂肪所提供的能量應佔總能量的20%～25%，蛋白質佔10%～15%，糖類佔60%～70%為宜；粗細要搭配，即保證每天有一定的食物纖維的供給。應根據患者的病情和營養狀態進行營養素的補充。
癌症患者早期常有營養不足的情況，如蛋白質、B族維生素和維生素C不足及鈣缺乏等。給予患者「三高一低」飲食，即高維生素、高蛋白質、高纖維素和低脂肪飲食，這樣既可以補充足夠營養素，又可以減少油膩性食物，便於糾正厭食症。惡性腫瘤患者由於厭食症，進食少，納差，此時應適當多給予一些多汁飲食，既可補水，又可補充營養素，還可以幫助體內儲存的癌性代謝毒素排泄，有利於腫瘤患者的營養飲食。
（五）腫瘤葯膳治療
葯膳是在食物中放入中藥配製而成的、能發揮明顯保健和醫療功效的食品。葯膳在我國已有悠久歷史，我國歷代有關葯膳的著作很多，對養生、保健、防病、治病具有極其重要的作用。在上古時代，內經《素問·臟器法時論》中記載「……五穀為營，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」。說明葯食是同源的。後漢《神農本草經》中收載了不少治病與養生皆宜的藥用食品，食之可使人健康長壽。唐代孫思邈在《千金方》中有《食治篇》專論，是現存的最早的「食療」專論，分果食、蔬菜、穀米、鳥獸四門，該書記載：「凡欲治療先以食療，既食療不愈，後乃用藥爾。」元代《日用本草》、《飲膳正要》兩書又分別對以前葯膳的「食療」、「食補」作了補充，為中醫治療學、營養學奠定了基礎。明清時代《食物本草》、《食養本草》、《救荒本草》均為葯膳「食療」、「食補」方面著作，為中醫治療學和營養學增添了內容。
葯膳的特點在於將食物與藥物相融合，使其既有養生保健，又有防治疾病作用，故葯膳實際上包括營養、預防和治療的幾方面內容。腫瘤葯膳對腫瘤的防治具有重要意義，一般可分為滋補藥膳與治療葯膳，滋補藥膳用於患者體質虛弱，正氣虛衰，採用「食補」可增加患者營養，恢復機體陰陽平衡，增強機體抗癌能力；治療葯膳中有許多藥物有抗癌作用，服用後可起治療作用，亦可作為其他抗癌藥物的輔助治療，從而提高療效。中醫學理論認為，各種食物都有它的營養特性，每一種食物都有著與中藥類似的性（寒、熱、溫、涼、平）和味（酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、鹹入腎）。食療葯膳也要按照食物的性味及歸經（人體12經脈）特點來選擇。通常根據食物的不同性味可分為五大類：
1．熱類食物羊肉、雞肉、山雀、生薑、蔥、蒜、茴香、桂皮等。
2．寒類食物鱉肉、魚肉、蚌肉、銀耳、芡實、菱角、荸薺、烏梅等。
3．溫類食物 驢肉、牛肉、禽蛋、乳品、胡桃肉、龍眼（桂圓）肉等。
4．涼類食物 蝦肉、蛤肉、海帶、海參、綠豆、西瓜、梨、紫菜、杏仁等。
5．平類食物 豬肉、鵝血、生薏苡仁（薏米）、山藥、香菇、百合等。
具體到腫瘤患者的葯膳選擇上則要根據患者的病情和治療情況而定。如手術治療後，臨床上多見氣血兩虛，脾胃不振，既存在營養物質缺乏又有機體功能障礙的問題。因此，在葯膳選擇上既要適當補充營養、能量，給高蛋白、高維生素類食物，同時又要調理脾胃功能，振奮胃氣。在食物選擇上除了牛奶、雞蛋之外，一般患者要多食用新鮮蔬菜、水果，如菠菜、胡蘿蔔、韭菜、洋蔥、大白菜、番茄、柑橘、檸檬、山楂、杏乾等，還要注意補充蛋白質和多種維生素。
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