茶葉中的「舌底鳴泉」回甘是怎麼來的？

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回甘。這恐怕是很多茶友接觸茶葉的茶友最早記住的辭彙之一，因為我們總是對甜記憶尤其深刻。因此，一杯茶回甘的強勁（強度）、快速與否，以及持久性，甚至可以是一杯茶好壞的評判標準之一。

甚至有些回甘都成為一種「舌底鳴泉」的獨特感受。

我們今天就聊聊茶葉中的回甘。

茶葉其實多少都會有些苦澀味的。因為茶葉中的茶多酚、咖啡鹼都會呈現出澀、苦的味道特徵。但是有的茶苦澀之後很快能變成回甘，而有些茶葉則一直扒在舌面一直苦澀，這就變成了口感好壞的一個區別。

首先是什麼是回甘

回甘其實是一種協同效應，由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味。入口時清甜帶著微苦澀，但回味較長，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

這不同於單純的苦，苦不會產生甜。比如多數的苦瓜、蓮子。也不同於澀，比如生柿子，也不同於單純的甘，如甘草。總之其是一種綜合體驗。

茶葉究竟為什麼會產生回甘？

科學家們給了我們不同的解釋。

浙江大學茶學系副主任王嶽飛教授認為其實澀感轉化的結果。

「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔裡有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。

這很好的解釋了茶葉回甘生津的感覺，但沒有解釋澀感很重的茶葉回甘化不開的感受，而有些茶入口時並不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

McBurney和Bartoshuk教授則認為其是苦和甜的一種口腔錯覺。

甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的。

這能解釋很多情況，但是不能解釋有些茶苦，就是一直苦的感受。

同時有人也認為其實茶多酚和總糖的綜合作用。即澀味的茶多酚和甜味的糖類的綜合作用，茶葉中的糖類會有一定滯留和粘度，唾液會促進其轉成有甜味的麥芽糖，使得澀感之後變成甜味的主導，成為一種回甘的感受。許勇泉等研究也發現其正相關的關係。比如濃厚的普洱茶一般回甘最為強勁。

此外，還有茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加，品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘生津。

孰是孰非？目前還沒有一個定論。我們沒有科學實驗更不敢妄言。可能都對、可能都不對。甚至，兼而有之也並非不可能。

但對於我們而言，看待一杯茶的好壞，不妨平衡地去看待回甘。

沒有苦澀感的茶葉，恐怕會少了幾分刺激，少了那麼一絲茶葉該有的韻味。而苦澀感過重則一直苦澀，則為不適。而苦澀快速的轉化成回甘，甚至是舌底鳴泉的回甘感受則該是愉悅的感受，一定是一杯茶好壞的加分指標。

當然，也要認識到，不同茶類回甘程度也是不同的，比如普洱生茶、烏龍茶等回甘天生就會更為強勁，我們應該同茶類比較，不能跨茶類去以回甘論好壞。（來源：後院茶社）

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