喝茶，茶湯為什麼能「苦盡甘來」？

愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中，發現許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認為這種茶葉並非好茶。事實上，茶的苦澀並非都不好，是否為好茶，在於苦後能否回甘。「不能一味從茶湯是否回甘來判斷茶葉品質的好壞。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同」。

一、茶湯的主要呈味物質

其實，茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類裡這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：

二、通常情況下的回甘有這幾種情況：

（一）回甘是口腔的一種錯覺，即對比效應。

也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。

等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。

但此說法似乎有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。

但也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。

（二）回甘是澀感轉化的結果。

茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是「回甘」的基礎。

當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感「錯覺」呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。

茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。

當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。

三、茶湯的口感與個人品評的差異。

茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物鹼和茶多酚，三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，保持相生相剋的動態平衡。

我們喝茶是無從判定氨基酸、生物鹼和茶多酚三種呈味物質的含量，更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例，一般都是根據個人口感感官評定。

如果入口有苦，苦要個人口感可以接受，並且苦不長留舌本能夠化掉後回甘；如果入口有澀，澀不可上齶不可掛齒不可黏唇，並且澀不長留舌本能夠轉化後生津。

通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受，是味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。

茶湯中有一些有可能造成「回甘」的成分：

1.茶多酚和總糖：研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

2.黃酮：雖然茶行業中沒有報導過黃酮可以產生「回甘」，但有報導黃酮是橄欖產生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質隻表現出苦味，所以吃苦瓜時隻覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，並不十分清楚。

3.有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在製茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

4.糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。

不少茶客總會對茶中的「甘甜」表現出好感。「甘醇」、「甘」、「回甘」這類詞語總是用來表達上等的茶葉的品質。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能「苦盡甘來」的茶才是真正的好茶。雖然目前對於「回甘」的機理尚不清楚，但這並不妨礙我們在品茶時對於「苦盡甘來」的追求——這是因為，茶亦人生。