「民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不願負猴頭羹。」
——《臨海水土異物志》
這裡提到的「猴頭」，其實是猴頭菇，相傳早在3000年前的商代，已經有人採摘猴頭菇食用。但是由於「物以稀為貴」，這種山珍只有貴族才能享用，外界對它的特性及其烹調方法都不清楚。
直到370年前明代徐光啟撰寫《農政全書》，書中都僅僅列有「猴頭」的名稱而已。
建國後，隨著人工栽培猴頭菇的推廣，它才開始成為人們筵席上的菜肴，並開發為保健食品和藥品。大家如今已經對它漸漸熟悉起來，它到底為什麼能這樣吸引人呢？
猴頭菇，即猴頭菌（Hericium erinaceus (Rull ex F.) Pers.），為紅菇目猴頭菌科的一種腐生真菌。由於形似刺蝟或猴頭，故俗稱猴頭菇或猴菇。
其菌肉鮮嫩，香醇可口，雖然是純素，卻有「素中葷」之稱。《魯迅日記》曾提到，魯迅吃過摯友曹靖華贈送的猴頭菇，讚美它「味確很好」。
猴頭菇不僅味道鮮美，食用和藥用價值也很大。
《本草綱目》記載，猴頭菇性平，味甘，有「利五臟，助消化」之功能。
現代研究認為，猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。由於它性質平和，具有溫和的補益作用，因此製成的保健食品非常暢銷。
研究表明，猴頭菇富含蛋白質、維生素，營養價值很高。平均每100 g 猴頭菇含蛋白質26.3g，脂肪4.2 g，碳水化合物44.9 g，粗纖維6.4 g，磷856 mg，鈣2 mg，鐵18 mg，硫胺素0.69 mg，核黃素1.89 mg，胡蘿蔔素0.01 mg，並含有人體9 種必需氨基酸。
除了食用，還能以它為原料製做成藥，在《中華人民共和國衛生部藥品標準》第15冊207頁有記載猴菇片：「本品為猴頭菇經加工製成的片劑，具有養胃和中的功效，用於胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。」
《中華人民共和國藥典》2015版第一部還收載了「猴頭健胃靈片」和「猴頭健胃膠囊」。這些藥物長期服用安全有效，極少發現不良反應和毒副作用。
（來源《中華人民共和國藥典》）
另外，從猴頭菌菌絲體中分離出的齊墩果酸的甙類可引導機體產生干擾素的物質，是治療肝炎的有效成分，對慢性B肝療效達32%。
如今猴頭菇多糖也是研究的熱門方向，藥理實驗結果表明，其具有保護胃黏膜、調節免疫力、抗輻射等作用，但這些作用目前僅在動物實驗中證實，未見臨床應用。
今日食譜-猴菇醬
現在猴頭菇在超市就可以買到，已經不再是可望而不可及的山珍，我們也可以把它做成營養豐富且美味的菜肴，一起來做一碗好吃又下飯的猴菇醬吧。
原料：
麵筋，猴頭菇，食用油，醬油，蠔油，老抽，薑末，八角，冰糖。
步驟：
①按個人口味將各種調味料混合，切碎麵筋與猴頭菇備用；
②將油燒熱，爆香八角和薑末；
③倒入切好的麵筋和猴頭菇翻炒；
④加入調味汁繼續翻炒；
⑤倒入半碗水小火鹵煮，至湯汁收乾入味即可。
小貼士：
猴頭菇乾燥的時候會自然產生一種苦澀的味道，應泡發1~2小時後再清洗猴頭菇。
清洗時可以把手伸進水裡，象擠海綿一樣輕輕搓洗擠壓猴頭菇，如此反覆揉搓漂洗幾次後，用手輕輕把猴頭菇裡的水分擠乾，就能夠充分祛除猴頭菇的澀味。
撰文：火火
編輯：老龍
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