較真丨腸粉店發生疑似食物中毒事件，吃貨們要慎防米酵菌酸毒素中毒

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

最近，廣東揭陽惠來有一家腸粉店發生疑似食物中毒案例，導致5人送醫，其中1人死亡。目前事件調查結果還未公布，但隨後廣東省市場監督管理局發布消費提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一種什麽毒素？都有哪些食物中含有呢？如何預防米酵菌酸中毒？

一、米酵菌酸是一種脂肪酸，可引發急性中毒

米酵菌酸是一種脂肪酸，通過抑製線粒體腺嘌呤核苷酸轉位酶（ANT）引發急性中毒。潛伏期很短，在中毒後30分鐘就可能發病，也可能晚至12小時甚至極少數情況在1到2天之後才發作。

一般的發病表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等，嚴重的會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐，最嚴重的會出現休克甚至死亡。

二、米酵菌酸毒素具有很好的耐熱性，正常的烹飪加熱無法讓其失活，河粉等濕米粉以及銀耳木耳等食物產生米酵菌酸的風險較高

人們最早注意到米酵菌酸中毒是在1930年代。在印尼，發生了椰子發酵食品導致的食物中毒事件，後來從引起中毒的食物中提取分離出了“椰毒假單胞菌”，以及它們產生的毒素“米酵菌酸”。

近年來，中國也發生過多起發酵米製品導致的食物中毒事件。經過科研工作者的研究，確定中毒原因也是米酵菌酸。

米酵菌酸產生的條件是椰毒假單胞菌大量生長並且產生毒素。椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長。25到37攝氏度之間它們都可以生長，在26攝氏度、中性偏酸的條件下長得最好，並且能產生大量米酵菌酸。

椰毒假單胞菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅。但是，它們產生的米酵菌酸就具有很好的耐熱性，正常的烹飪加熱無法讓其失活。所以，椰毒假單胞菌汙染的食物，如果時間較長產生了毒素，那麽加熱之後依然能夠讓人中毒。

在中國，發酵玉米面製品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌汙染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。

三、如何避免米酵菌酸中毒？

對於生產者來說，注意生產衛生、避免各種致病細菌汙染，是保障食品安全的關鍵。在夏秋季節，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致病細菌也都可能導致食物中毒，都應該小心防範。尤其是製作發酵米面製品，除了保證器具和生產環境清潔，還應該嚴格掌控發酵溫度和發酵時間，以及後續的原料保存。對於這類染菌風險較高的生濕面製品，要注意做好計劃，當天製作的原料當天就用完。

除了這些米面製品，泡發木耳和銀耳也發生過多起米酵菌酸中毒的案例。為預防此類食物中毒，首先要檢查乾的木耳銀耳是否經歷過受潮變質或者其他汙染。如果有懷疑，就果斷丟棄。其次，在泡發的時候，可以用較高溫度的水泡發，或者使用冷水在冰箱中泡發，錯開適合椰毒假單胞菌生長和產毒的溫度區間。另外，木耳銀耳泡開即可，不要泡太長的時間，中間可以換一兩次水，這些都是積極有效的規避風險措施。

對於個人來說，盡量不要自製發酵生濕面製品。如果需要，盡量去管理規範、環境良好、貨物周轉速度快的超市購買，或者直接在店內食用。

最後，不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味出現異常，就立即停止食用。如果吃了之後身體出現不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收，同時保存好可疑食品，及時就醫，盡可能如實詳盡地配合醫生的詢問，以確定是否中毒，然後采取相應措施。

本文編輯：leannaliu

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