中國美食申遺：哪一款最有希望？

陝西潼關，廟會上吃豆腐腦泡油條的孩子。圖/視覺中國

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作者|麻醬 編輯|歐安

前幾日，聽聞法國人要為“法棍”申報世界非物質文化遺產，網友紛紛替油條、辣條、包子、饅頭和煎餅感到不服。

新華社一位老編輯更說起了自己多年前聽過的相聲：“我在街邊買的法棍硬得像鐵棍，都趕上撬核桃酥的糯米條了。”

“嘿~”

如果法棍真的能被列入世界非物質文化遺產，他就會像小書生考到進士，像官女子晉升為貴妃，正式開啟自己主場的劇情，名利雙收，在現實與精神意義上完成質的飛躍。任何一種美食的留名都會讓其余佳肴的擁躉們歪著脖子尖著嗓兒，發出這麽一聲酸溜溜的送氣音。

那個時候，大概只有馬克龍長官的法國人才會驕傲地說，“法棍是世界人民喜愛的食物”。而全球的鍵盤俠都會在螢幕那頭吐個槽，甚至，有可能一輩子都沒嘗過幾樣美食的英國人，也都要參一腳，法“棍”？全世界人都喜愛？我看它是全世界的笑“柄”吧。

他們也不知道自己喜歡吃的食物，究竟哪一款可以申遺，但他們就是覺得法棍不行。

2013年美國國務卿克裡在歐洲街頭吃”法棍“。圖/視覺中國

01非物質文化遺產的美食邏輯

法棍不算是法國美食的第一次申遺嘗試。

2010年，法國美食大餐，希臘、意大利、西班牙、摩洛哥共享的地中海飲食，以及傳統墨西哥美食，被批準進入非物質文化遺產名錄，人類首次在自己的文化遺產中添入了餐飲文化。

法餐自帶慶祝的意義。從開胃酒開始，到利口酒結束，隨著女主人一句Bon Appétit，賓客們可以像遊覽美術館那樣經歷過蝸牛、鵝肝、牛角包，以及被烹至剛剛好的成熟度的當季食材。以此為契機，法國人可以在生日、婚禮、紀念日等生命中的重要時刻，享受吃喝之藝術。他們還琢磨出自己的星標打分制度，來尋找全球同樣優雅、奢華又繁複的同僚，不過這又是另一個話題了。

墨西哥菜則是以美食一生種植、收獲、烹調、食用的完整鏈條來申遺的。辣椒、玉米、番茄、豆子的交叉搭配，讓每一道墨西哥菜都和他們的國旗一樣呈紅、白、綠色，聯合國教科文組織從中看到了古老烹飪技藝和習俗中文化共識。

土耳其小麥粥也在2011年申遺成功，成為非物質文化遺產名錄中第一道具體的菜。這種由鐵殼麥、肉骨、洋蔥、香料研磨成的粥，經過一天一夜的熬煮，便成為代代相傳、給人們以歸屬感和分享觀的儀式。

土耳其人曬鐵殼麥。圖/UN

至此，以地理位置和進食方式區分的世界三大菜系中，法國菜系和土耳其菜系都有了名分，就剩“中國菜”了。

所以很快，2013年日本和食、韓國醃泡菜文化也成功入選。他們一個是“一套關於準備與享用食物及尊重自然、有著美的外觀的綜合技巧、知識和傳統”，另一個是“因為擇菜、切菜需要很多人手，而反映了社區共享概念”，他們是“中國菜系”中與中國菜最為相近的兩種，但都不是中國美食。

從這些一套一套的高大上說法中，我們可以推斷出，世界非物質文化遺產的美食評選，他根本就跟事物本身的味道無關。非遺評委的嘴巴，總是能夠從基本的酸甜苦辣中，吃出一道菜、一張餅背後的文化傳承或可持續發展道理來。

韓國街頭，市民正在醃泡菜。圖/視覺中國

02美食申遺標準到底是啥？

翻譯一下世界非物質文化遺產的評判標準：

可以被定義為“非物質”的文化遺產；

列入名錄後，這種美食將得以保留、延續，擁有更高的重要性，促進人們的交流，反映世界文化的多樣性以及人類的創造性；

這種美食已經擁有相關的保護、宣傳措施；

人們知情，且認同這款美食的申遺，相關群體、個人盡可能地參與到提名的工作中；

已被列入申報締約國的現存非物質文化遺產清單。

這樣說來，法棍申遺也是不無道理的。

法國人引以為豪的“法棍”。圖/視覺中國

在法國，無論貧窮還是富有，大家都吃法棍。而對於這根麵包的保護，法國人也做了許多工作。

他們曾在1993年通過法律，規定法棍原料只能有麵粉、水、酵母和鹽。從1994年開始，“最佳法棍”大賽還會每年如期舉行，對麵包的口味、氣味、碎屑和外觀等因素進行考評，獲獎者負責為愛麗舍宮供應一整年的麵包。

而我們總喜歡拿自己種類繁多的食物去“包容”全世界美食。看到意大利披薩、法國法棍申遺，中國人會反問，那不就是沒包好的餡餅嗎？那不就是一根油條嗎？

如果有一天漢堡所代表的快餐文化也是非物質文化遺產了，肯定還會有人說，嘿，肉夾饃還有這出息呢！這其中“形”是近了，“義”卻相差了十萬八千里。這會不會是中國美食和非遺的距離？

2017年韓國總統文在寅訪華，在北京吃油條喝豆漿。圖/視覺中國

03中國美食申遺，“其樂無窮”

中國是美食名揚天下的美食大國，也是擁有世界非物質文化遺產名錄1/10的非遺大國，中國美食的申遺，就是一個不斷與各方鬥爭、PK的過程。

同樣擁有“美食”之名，可中餐申遺得先和國際標準鬥。

2011年，中國烹飪協會在文化部的指派下，成為中餐申遺的申報主體。同一年，他們申報的內容是包括炒、熗、炊、煮、煎、爆、炸在內的烹飪技藝。據美食家董克平指出，當時中餐連國家非遺項目都不算，所以給聯合國提交的材料也是東拚西湊，沒有版權根據。中餐申遺的第一次嘗試，不符合標準，止。

四年後中餐再次出征。這一次中國烹飪協會選擇了更有針對性的方式——召集了專家團隊，從八大菜系中甄選。但最終廣式燒鴨、揚州炒飯名菜還是在國外遭遇滑鐵盧。

接著，他們還得和其余非飲食類的非遺潛力股鬥。

聯合國教科文組織總乾事伊琳娜·博科娃去年來華訪問期間，在中國烹飪協會的請教下說出了金句：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產品，而不單是美食的好吃和加工方法。

可見，說“吃喝”，還是物質性的；稱“飲食”，則有了文化的內核。

揚州炒飯。圖/視覺中國

其實中華飲食從來不缺文化。

像申遺項目“中國烹飪技藝”，就有教授從中讀到了在刀工、火候和調味的表述形式下，天人合一、崇尚和諧、和而不同、合歡包容、融合統一……等等中國自古就有的人文精神和倫理原則。

只是直到今天國家非物質文化遺產的官網上，飲食文化仍被列在“技藝”那一欄下面。雖然“民以食為天”說了這麽多年，真正把飲食文化和舞蹈歌曲藝術、手工藝放到一塊比較時，大家是不是還會下意識判斷，前者帶生活市井氣難登大雅之堂；後者雖然自己壓根兒不了解，但幸在小眾高冷，是真正的文化無疑。

中餐申遺第一步，是要把他們作為一種文化而加以重視和保護。如果中餐隻一味強調製作和吃的方式時，他或者能夠討好許多張嘴，卻永遠不能進入人們的腦海。

接下來，這味中餐還需要和自己的美食弟兄們鬥，從而討得全國人民的喜愛。

中國最懂舌尖之藝術的人陳曉卿，他曾經感慨：就像在巴西當足球教練會失敗一樣，因為懂球的人太多，中國懂吃的人實在太多了。

《中國藝術報》也曾刊登兩篇文章，一個先提出《嘴巴不保護，申遺又何用》，後一個解答《留住餐桌記憶 烹飪需要申遺》，從而討論了中餐代表作這個話題——“沒有一種烹飪、菜系、食品、酒釀等是遍及全國或廣布全國的，相反無一不是地域性、地標性的產物。這說明，它們只能各自為戰，獨自成名。”

讓人垂涎欲滴的火鍋。圖/視覺中國

中國人太多，地太廣，吃個火鍋也得分九宮格、鴛鴦鍋、番茄鍋，涮完的肉是蘸香油、醬油還是麻醬。長期以來八大菜系的說法，一直在為日漸龐大的中國美食做歸類，卻無法從中提取出一道靈魂公式來。

能夠經過全國市場的檢驗，深得老百姓喜愛，吸取法棍、韓國泡菜等街道文化的經驗，還要能促進國內人們對飲食文化的交流，同時體現中餐博大精深的多樣性以及國人的創造性……我們想了想，也就只有臭豆腐能夠做到了。

豆腐製作即蛋白質分解又重聚的過程，猶如破繭成蝶一般，每一塊豆腐的凝固也是我們古人智慧的集結。

紹興臭豆腐。圖/視覺中國

而臭豆腐的創意，則是再融合了同樣古老的發酵技藝，為原來平淡素淨的白豆腐添上了刻骨銘心的味道。

臭豆腐可以是煎的、炸的、煮的、燜泡的，可以做成乾鍋，成就一瞬快意，也能封存為罐頭，保鮮一段記憶。他的味道永遠彌漫在全國各地的餐廳、大排檔和地鐵口。

美食作家殳俏常常為臭豆腐打call，她說：

別人鼻中的臭味，到了自己嘴裡，卻都是香的，鮮的。這種複雜的味覺感受，就好像人與人之間撲朔迷離的感情一樣，說不清，道不明，卻源遠流長。

外國人在長沙品嚐臭豆腐。圖/視覺中國