我們都知道油炸、油煎、燒烤、烘烤等高溫烹調食物不利健康，應該少吃。實際上，這類食品還會產生一種危險物質——晚期糖基化終末產物，它對人體的危害也不容小覷。
晚期糖基化終末產物究竟是什麼？對人體又有什麼危害？我們又該如何減輕其危害呢？
一、什麼是晚期糖基化終末產物？
晚期糖基化終末產物（AGEs）是非酶糖基化反應的終產物，它是一種蛋白質，隨著年齡的增長，在血清、組織中的生成和積聚是不可避免的。
因其一經形成便具不可逆性，只能經腎臟排出，對人體的危害較大。
二、AGEs過多的五大危害
1，加速衰老
糖基化反應會造成蛋白質的交聯損傷，能使正常的蛋白結構轉變成老年蛋白的結構。
還會造成結構蛋白質的硬化，血管壁硬度的增加、功能酶的損傷，能量供應減少，代謝功能下降，並引起免疫功能受損、平衡機能失調等一系列老化過程。
2，動脈粥樣硬化
AGEs能直接作用於細胞外基質，引起血小板聚集，造成血管鬆弛；還會與血管內皮細胞的受體結合，降低了血管的舒張能力，提高了血栓形成的機會；還可以損害細胞內蛋白質功能，使血管基底膜增厚變硬，造成動脈硬化。
3，骨質疏鬆
大量的AGEs能改變骨蛋白的結構，並增強破骨細胞的活性，抑製成骨細胞活性，導致骨吸收超過骨形成，從而誘發骨質疏鬆。
4，老年性癡呆
AGEs會激活大腦神經中樞的主要細胞，小膠質細胞和星形膠質細胞，被激活的細胞會導致一氧化碳合成酶和前炎症細胞因子的分泌，損傷神經元，從而誘發老年性癡呆病症。
5，糖尿病
持久的高血糖會導致人體內許多結構蛋白、功能蛋白和核酸蛋白的非酶糖基化，最終形成不可逆的AGEs，從而誘發糖尿病。
並且，隨著年齡的增大，各種組織中的AGEs增多，可引起組織細胞蛋白質功能障礙，而AGEs的含量與糖尿病併發症的發生呈正相關。
三、掌握烹調技巧，減少AGEs生成
晚期糖基化產物不僅存在於高糖飲食，也可能在食物烹調加熱的過程中生成，掌握一些烹飪的小技巧，減少生成物。
1，低溫
溫度對於晚期糖基化產物的生成具有一定的決定性作用。一般來說，溫度越高，糖和蛋白質的反應速度越快，生成的有害物質也就越多。
所以在烹飪的時候盡量避免煎、炸等高溫方式，以蒸、煮代替，做菜時盡量熱鍋冷油時下鍋。
2，少油
糖和油脂也會發生反應，增加有害物質。尤其是飽和脂肪酸，會促進化學反應，生成的有害物質會更多。
營養學家建議每人每日的用油量在25毫升為宜，以植物油為主，動物油為輔，用油注意多樣性，花生油、菜籽油、橄欖油等可以交替食用。
3，鎖水
糖和蛋白質在有水的物質中是不易接觸到一起的，可以在一定程度上降低有害物質的生成量。所以我們要想辦法保持住肉類中的水分。
小貼士：炒肉、煎牛排的時候，可以先把肉上漿掛糊，鎖住水分。
4，酸性
酸性物質會抑製食物中糖與蛋白質發生反應，也就相應減少晚期糖基化終末產物的含量。
所以在做菜的過程中可以適量加一些檸檬、醋等PH值較低的物質。
5，少吸收
在吃煎烤的肉類之前，我們可以多吃些富含抗氧化物質和膳食纖維的水果蔬菜，如紫甘藍、胡蘿蔔等，以減少人體對晚期糖基化終末產物的吸收。
6，多排放
血液當中的有害物質會從腎臟隨著尿液排出體外，所以平日裡要養成多喝水的好習慣。
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