廣州飲食文化：不吃辣椒是廣東人最後的倔強

台風山竹期間，我看到的關於廣州最有趣的一張圖，是一籃滿滿的青辣椒，正孤獨地待在被搶購一空的超市貨架上，被“莫得感情”的廣東人拋棄在凜冽的台風期，配文是“不吃辣椒是廣東人最後的倔強”。

一場台風，幫助全國人民“認清了”廣東人在危難前的堅持與需求。不吃辣，成了全國人民對廣東省不約而同的印象標簽。

這印象對也不對。

嶺南地處亞熱帶季風氣候，不吃辣並不出自單純的喜好。夏日晝長，濕與熱攜手並進，導致廣東人大多體質濕熱，稍一吃辣就容易虛火旺盛，因此，在外省滿大街都是碳酸飲料的時候，廣東省的大街小巷都擺滿了涼茶，而不吃辣也並不意味著廣東皆不喜辣，也無辣。

在中國的省份中，黑龍江省與廣東省常年迥異，不僅是氣溫上一冷一熱的極限，還經常會有人慣性地出現“東北三省都是一個黑龍江省，廣東省則是三個省”的顛倒錯覺。在廣東省，方言是各過各的，城市性格是各有各的，而地方飲食，也是各做各的。

嶺南地貌臨海、背靠大庚嶺，平原起伏不平，在交通極不發達的古時，這一山重水複真無路之地，為彼此搭了一道天然的屏障。來往頗為不便，進駐時期不同，自然就形成各地各具特色的飲食風格，如原汁原味的湛江菜、鹹、辣、香、酸的南雄菜等。後自漢代以來，廣東因移民的遷入而一步步形成三大民系：“廣府源頭出珠璣”的廣府人、“過江入八閩，展轉來海濱”的客家人和從福建遷入的潮汕人，從而形成粵菜的三大主要組成部分：廣府菜、客家菜與潮汕菜。

縱觀整片中國大地，嶺南的飲食差異之大也是極為少見的，最終薈萃成聲名鵲起的粵菜，可謂“等閑識得東風面,萬紫千紅總是春”。

這其中，“世界美味在中國,中國味道在廣府”，最貼近“粵”字的，便是廣府菜。清爽脆滑嫩，煎燜燉炸煮中，廣東省廣府菜也是離辣最遠的那部分。

廣州古稱為番禺，從立城開始的兩千余年間，城市中心始終不曾變遷，為文化的集中形成提供了基礎條件。廣府菜最初便是廣州菜，其歷史，幾乎與嶺南的歷史一樣長。

秦軍分五道平定嶺南，漢武帝征戰平定南越，在平戰中被留下的流民與朝廷從中原派來的民眾，沿西江而行，一部分去了蒼梧（今梧州），一部分則到了番禺。這是嶺南移民的開端，也是嶺南土著食物與中原烹飪的第一次融合。正因此，中原的飲食與廣州菜是相通的，大凡有中原人到此，多是吃得慣的。

古人從中原、西南等地入粵，多循水道而進番禺。番禺三面有山，河網縱橫，催生飛禽走獸；雨量縱橫，氤氳潮濕，滋養林草佳果；一面臨海，得生水產，可以說在古時的全國城市中，是食材來源最為豐富的地區之一，是“廣東人什麽都吃”，用料奇雜的源頭。除了鳥魚外，更出現讓外地人瞠目結舌的吃蟲、吃蛇的傳統。

現在，廣州的大小店裡，仍舊保留著“水蛇羹”這一美味。一碗水蛇羹，一碟蠔油生菜，其湯色眠白，其肉晶瑩如玉，時常與雞絲、秋菊為伴。菊香清冽，蛇肉香滑，為不可多得。“秋風起矣，三蛇肥矣，嗜蛇者，食指動矣”，這道菜多在秋冬之際，蛇在冬眠前將自己喂肥後，其味上佳，與中原常在魚貼秋膘後食用，是一個道理。

吃蛇，原本是越人的習俗，一來是肉類的補充源，二來“慢帶蛇長五、六尺，粵人取以供膳，雲能辟瘴去瘋”，便是指在瘴氣雲集的嶺南，蛇肉能祛瘴毒。蛇肉是很普遍的食材，處理蛇也是必備的技能，古時候的越人將“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”當做對女子的誇讚。這類風俗是因地勢而生，及至中原人進駐也未曾改變，反而結合了中原帶來的“食不厭精膾不厭細”的風氣，將其發揚光大。

“或者他是廣東人，想吃蛇肉；是否四川人，還要辣椒”，正如辣椒是四川的標誌，食蛇是民國時，廣東的標誌。

根據範圍來說，廣州菜其實包括珠江三角洲、韶關、肇慶和湛江等區域的菜，這些地方皆是早期的移民定居之所。

食蛇是時令菜，這“時令”便是廣東在用料上的特點所在。

食材豐富與否影響了對其的挑選程度，正如春韭夏莧、秋冬食蛇一般，廣州菜裡多是吃清明的海蝦、秋天的鯉魚與隆冬的鱸魚等。蔬菜也要選部位選時節，要選最甜的菜心，最鮮嫩的枝丫，在廣東多數酒家裡，菜單下方都會有那麽一兩道固定時節提供的菜色。

要保留食材之鮮、之嫩，就得要求原味不能讓調味品遮蓋了去。廣州菜裡的“清、鮮、嫩、滑、爽、香”便也在於此，如最出名的白切雞，就是用開水浸熟之後，再佐以薑絲與鹽來調味。其肉潔白，其皮滑嫩，是廣州最出名的雞的做法。也不能讓火候破壞了食物的鮮美，便出現了“猛火、中火、慢火和微火”來針對不同的食材進行烹調。唐朝時，便有時任廣州司馬的劉恂在《嶺表錄異》記下了嶺南烹飪技藝的高明，指“民間能運用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、膾、燒、煎、拌等多種烹調方法，並因物料質地不同而辨物施用”。

在中原儒家思想裡，孔子有“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食”的“八不食”思想，大概就是從早期流入了嶺南，而到了今日，儒家思想在這個起初的邊緣之地不僅熏陶出禮儀，還在飲食文明中被完美地繼承、弘揚。

從第一個統一中國的封建王朝秦朝為始，到清朝末年，國家歷史基本上就是接二連三的“你方唱罷我登場”的王朝更迭。興衰有數，王朝也有數，但只有宋朝與明朝得到了“宋亡之後無華夏，明亡之後無中國”的評價。這個評價據說是出自日本的說法，拋去其偏頗誇張，宋、明後緊隨的蒙古佔領中原、女真進軍關內，的確都采取過嚴酷的手段來打壓漢人。

每一次在漢人身上斬下一刀，就會逼迫漢人往南前行一步。我們無法來評判王朝歷史的對與錯，但文明卻偏偏是一場反覆在悲傷中尋找方向的審視。

廣州飲食也在這種絡續的審視中不斷找到下一個方向。從宋朝難逃開始，漢人將廣州當作躲避外族控制之地，還有外國人登岸後在廣州當地通婚的記載。作為開放口岸後，廣府菜從吸納中原開始大幅度吸納海外，並形成“有傳統，無正宗”的特色思維，有了“食在廣州”的說法。

在對外對內的磨合中，第一批廣府酒家誕生後，就在不斷地研究新的做法與新的服務，來滿足顧客的需求。廣府菜原以“鮮”為主，並不用醬汁等，而粵式廚師從西方的“扒類”裡開始研究粵式的醬汁。從前老師傅口中的“豬不落薑、羊不落醬”說法，是說不能讓生薑與醬油來破壞肉的鮮味，後也被醬燒的做法所打破，形成“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜”之景。

但其中最源遠流長的新興形式，應當算是早茶的出現。

在珠江三角洲一帶的城市，當進入一家早茶餐廳時，服務生第一句就會問“喝哪種茶”。茶具是已擺在桌子上的，點一包茶葉或者自帶的都可。來此的廣東本地人則多飲用自家的茶葉，在一天之晨裡享受茶水的回甘與早點。

嶺南之地素有飲茶的慣例，但不同於潮汕地區多飲單叢，這裡多飲用鐵觀音與普洱，普洱茶有兩處最大的交易中心，其一便是廣州。廣州的早期飲茶習俗是發生於自家、自家與別家之間，倘若來了客人，便以茶相待。隨著口岸的發展，飲茶帶上了明顯的商業色彩，在廣州買辦長達數百年的昌隆期內，飲茶是談生意的禮節，是盛行的待客之道。

及至清朝鹹豐年間，廣州出現了門口木牌上有“茶話”二字，名為“一厘館”的小茶鋪，是“粵人有於雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。最多為王老吉涼茶，次之日正氣茅根水”。幾把木桌，幾杯茶，幾盤點心，是現代廣式酒家的雛形。而後，廣州買辦用紅茶與糕點代替西式牛奶麵包的方式流傳開來，結合茶樓，就出現了“茶居”，“飲茶”也就隨之變為了“歎早茶”。

點心也豐富起來，供應各式鹹甜乾濕點心，“歎早茶”蔚然成風，舊時的茶居裡以圓桌為盛，人多了就衍生出“搭台”之說，是指客人拚桌而坐，便可“開茶”，日漸從一杯茶、一餐飯變成了一種娛樂。毛澤東在廣東時，便以“飲茶粵海未能忘”來讚歎。

當下，外地人每每提及廣東人，其印象深刻之處總在於生活的“慢”。一頓早茶8、9點起，消磨一個上午，一頓下午茶2、3點起就到了西風殘照，一日晃晃悠悠，頗有“隨意春芳歇”之閑適。然則，起初並非如此。

歎早茶，一在歎，二在早。《水鄉茶居》中，歎茶是水鄉人飲茶的說法，歎字是享受之意。早則是嶺南春早日長，便得早起，原先“趕早墟”，後加“歎早茶”，甚至有人四點多鍾就起，披著一身露水之輝到茶樓，要上一壺茶，兩件點心，便是如今佛山還存留的“一盅兩件”傳統。

廣東人在早茶裡談天說地，相互往來，也在早茶裡一家和樂，共享天倫，既可當早餐，又可當休閑，便是“為名忙，為利忙，忙裡偷閑，飲杯茶去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”

莫怪旅遊方面將廣州美食擺上重心地位，連廣府人自己，不也拿飲食當那一時三刻的短短假日麽？

當然在現在，廣州已不僅僅隻提供早茶了。

近代以來，廣府菜博采眾長，尤其以面點受西方文化較深，蟹黃燒麥、筍尖鮮蝦餃、蜜汁叉燒包等，尤其是民國期間，廣州小販沿街叫賣雲吞面、糯米雞和黃金糕等，甜品店裡甜中帶辣的薑汁撞奶、香甜彈牙的糖西米、奶香四溢的鳳凰燉蛋和軟糯粘牙的湯丸令人應接不暇，糕餅店、湯粥店和西餐店從這條街的街頭開到另一條街的街尾。

在西關之地，富人的要求則更高，也聚集了一批新式教育下的文人雅士，時常與外商有宴席，美國人羅伯特記下了這樣一段精細至極的流水席：

“第一道是一碟堆成金字塔模樣的水果，點綴著一朵小花。不同的水果顏色相映成趣，大約吃六小碗不同的湯之後，仆人們不斷更換湯碟，吃完六道菜後，我們抽著喜歡的雪茄煙離開了座位，大約過了15分鐘，又被邀請重新入座，第一道菜是與火腿、蔥、胡蘿卜等佐料一起熬成的鴨肉，剛好嘗過它，第二道端上的是切成細片的鯊魚鰭，五個碗裝著湯劑，第三道菜是八角杯裝著的烤成咖啡色的小鳥，另外七八個盤子盛著各式各樣的菜肴，我們只能偷偷張望，品味著每道佳肴”。

對於當時的羅伯特而言，這一幕多像《紅樓夢》裡劉姥姥知曉茄鯗做法時的驚詫。

孫中山曾在《建國方略》中不無驕傲的評價廣州飲食：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”。

時代飛速發展，當年廣州的形態狀況，及後來的一派明媚姿容都通過飲食流傳了下來。現代人的腳步加快了，廣州也出現了午市、晚市及夜宵。

晨光初明之際，斑駁陸離之際，細細品嚐一道廣州菜，就像眼前這個正在搖曳的廣州。

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