別擔心膽固醇升高，適當多吃雞蛋黃能延緩眼睛衰老

在互聯網經濟日益發達的今天，人們用眼的時間越來越多，且隨著年齡增長，視網膜也會逐漸退化，出現老年性黃斑退化甚至變性，造成不可逆失明。

眼睛的視網膜黃斑中密集了很多黃色的視網膜色素，如葉黃素、玉米黃素和內消旋玉米黃素，這些色素可以精確地把高能的藍紫光過濾掉，讓細胞隻接觸能量較低的長波可見光，從而起到保護眼睛的作用。因此，平時吃些富含視網膜色素的食物，即可在一定程度上延緩眼睛衰老。

今天我們主要來談談其中的一種食物——雞蛋黃。

雞蛋黃含有多種黃色素，如胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、核黃素，它在人體的利用率非常高，有研究證明，其補充效果甚至超過了日常食物中葉黃素最豐富的菠菜。

一般來說，用飼料餵養的雞，核黃素含量都比較豐富，但它的黃色還比較淺。在外面經常吃草葉、菜葉的雞，會從綠葉菜裡得到更多的葉黃素，所以散養雞的蛋黃，黃色會更深一些。不過，如果人為地在飼料裡加入天然黃色素，比如胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素，雞蛋黃的顏色也會變得更黃，同時保健作用也會更好。

《英國營養學雜誌》2017年刊登了一篇研究報告，評價了給人類受試者食用強化類胡蘿蔔素雞蛋的護眼效果。研究中所用的強化雞蛋，就是在雞飼料裡加入大量的葉黃素和玉米黃素，經過測定證明，這種強化雞蛋的蛋黃中的相應色素含量比普通雞蛋有大幅度上升。對於平日吃綠葉菜較少的人來說，這是個補充視網膜色素的好辦法。

在這項研究當中，研究人員讓50名沒有任何眼病、也沒有心腦血管疾病的健康受試者從周一到周五每天吃2個雞蛋，其中A組食用普通雞蛋，B組食用專門飼料配方養出來的高色素雞蛋，連續吃8周後，再對他們血液中的各種類胡蘿蔔色素含量、血膽固醇水準以及眼睛黃斑的色素含量進行測定。結果發現，無論吃哪種雞蛋，在8周之後，血液中的幾種黃色素水準都明顯上升。其中吃高色素雞蛋的人，血液中的葉黃素和玉米黃素水準提高了1倍多。

那每天吃2個雞蛋會不會使膽固醇升高？實際上，在上述實驗中發現，雖然每天吃下2個蛋黃，受試者的血膽固醇水準卻僅僅上升了不到5%，仍然處於正常範圍。

其實，這幾年各國營養學會都取消了對食物膽固醇的限制，越來越多的研究證明，健康人每天吃1個蛋黃並不會顯著升高血膽固醇，也不會增加心腦血管疾病的死亡風險。相反，雞蛋黃還能為我們提供12種維生素以及保護眼睛的多種黃色素成分。

（中國農業大學食品科學博士-范志紅）

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