1905電影網專稿 上周，小電君派出小編團隊突擊測評了北京“爆款”影院的爆米花品質，發布了“京城十大影院爆米花測評報告”（點此複習），引起了不小反響。
必須承認的是，小電君的測評更多地從普通觀眾的直觀口感出發，發布後也收到了不少業內人士的質疑之聲。
因此，本著“走近科學”，“不怕打臉”的精神，我們特別採訪到了幾位影院賣品行業的一線從業者，請他們從專業的角度為我們解讀這些熟悉又陌生的影院賣品背後不為人知的“秘密”。
【一顆爆米花是怎樣誕生的？】
製作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米，而是特殊的“爆裂玉米”。它的特點是具有極好的爆裂性，膨脹系數可達9-30倍。
爆裂原理：爆裂玉米受熱（170℃以上時）後，粒內的液態水將被氣化，形成高壓，達到一定程度的臨界點時，就會突然釋放，將角質澱粉層和中心粉質澱粉團一起漲裂，形成蘑菇狀或蝶形的爆米花，角質胚乳的比例越多，爆裂形成的爆米花越大。
除了“主角”爆裂玉米，還有兩大原料必不可少，那就是“椰油”和“糖粉”了。
目前影院爆米花普遍使用的是椰子油，由於它沸點較高，提純完沒有異味，不會破壞糖粉本身的味道，也不像平常所用的沙拉油或花生油，不會粘鍋，尤其在量大時，不會因長久使用而產生糊味，確保了爆米花的品質。
糖粉方面，目前普遍使用，消費者接受度較高的是“焦糖”，但部分影院出於成本和口味考慮，也會適當混入白糖，因為白糖比焦糖甜，這樣既保證甜度又不失焦糖的焦香，不失為一種選擇。
至於設備方面，影院普遍使用的是美國進口的爆米花機，GOLD MEDAL品牌的市場佔有率最高。按尺寸又可分為4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多種規格，32安士以上設備又分為單鍋、雙鍋，主要供影院使用。
在實際操作中，爆米花的品質受原料的選材、爆米花機的功能和具體操作的標準化等多方面因素的影響。這也是不同影院，爆米花品質千差萬別的原因。
【影院爆米花分為幾種？】
目前影院銷售的爆米花主要分為“花型”（蝶形）和“球形”兩種。以我們上次調查的十家影院為例，花形更受歡迎，只有成龍耀萊影城一家選擇球形爆米花。
球形與花形採用的爆裂玉米種類不同，在產量、外形、口感上也各有優缺點，一起來看一看：
【如何一眼判斷爆米花的好壞？】
接受採訪的多位業內人士均表示，經過長時間的經驗積累，他們一眼就能判斷爆米花的品質好壞。秘訣主要看“形”和“色”：
1、形狀：無論“花形”還是“球形”，爆米花顆粒大小一定要均勻，飽滿。
2、色澤：爆米花的色澤應該是一致的，裹糖度要均勻，成品爆米花的色澤跟糖粉顏色應保持一致，過深或過淺都說明操作過程出了問題。
【關於爆米花的幾大誤區】
黃色從何而來？
在影院買到的爆米花有時會呈現鮮豔的黃色，並非焦糖色，看上去很有食欲，實際上卻是操作中出現了問題。
國內一線影院賣品供應商中钜铖公司的綜合部經理鄭張聰對記者解釋道：“為什麽它會有其他的顏色呢？有可能是椰油沒有加熱到應有的溫度，還處於生的狀態，米花吸收了一些生油的成分，所以爆出的顏色偏金黃色，雖然賣相好一點，但吃多了，口感偏膩。”
爆米花越甜越好？
不同人對甜度的喜好不同，但從賣品管理和身體健康的角度考慮，爆米花甜度應適中，並非越甜越好。
賣品管理中的一大經驗是“觀眾如果能在第一次品嚐爆米花時全部吃完，二次消費的幾率會大大增加”，因此爆米花不可過甜或過鹹，讓觀眾在“無刺激”的愉悅品味中，讓手裡的爆米花悄無聲息地消失。
品質越重越好？
很多消費者不知道，影院爆米花標注的“盎司”實際上是容積部門，一般分為32、46、85、130oz等幾種規格。由於爆米花桶的實際容積一般大於這些數值，所以實際到手的爆米花與杯口齊平或適當留白都在合理範圍內。
至於爆米花的“重量”，主要受玉米品種影響，不能作為衡量爆米花性價比的標準，口感和賣相才是決定因素。
“隔夜”爆米花還能不能吃？
在之前的測評中，我們發現部分電影院存在銷售“隔夜”爆米花的情況，現爆爆米花的保存期限有多久，“隔夜爆米花”是否真的如聽起來那麽可怕，我們也谘詢了幾位業內人士。
“爆米花肯定是現爆現吃口感最好，最佳賞味時間在6小時以內，南方潮濕氣象可能不足6小時”，鄭經理表示。
他同時介紹道，一般影院的爆米花都會放在70攝氏度的恆溫保溫箱中保存，妥善存儲的爆米花在24小時內都能保證較好的口感，所以“隔夜”爆米花並不像聽起來那麽可怕。但在實際操作中，部分影院不注意密封保溫，導致爆米花受潮，變軟，會對口感產生較大影響。
中钜铖公司市場部經理殷川表示，爆米花爆多少很大程度上取決於賣品經理對於銷量的預估，如工作日一般在多少桶，節假日高客流要提前準備等等，但電影市場有很大的隨機性，很難做到百分之百，難免會出現剩餘情況。
【爆米花是影院利潤擔當？】
UME影城華星店的賣品經理曹敏向記者透露，影院爆米花銷量工作日約為200桶，周末及節假日可達到400桶，大片上映的高峰期也出現過七八百桶到上千桶的情況。爆米花的營業額可以佔到賣品部總營業額的60%到70%。
殷經理也表示，據他了解，影院爆米花（含套餐）的收入一般佔到賣品總收入的65%以上，有的甚至達到70%到80%，利潤則更加可觀，從各院線的年報中可見一斑。
在萬達電影近日發布的2017年業績快報中，非票房收益佔比已達到39%，同比增長31%。橫店影視去年賣品業務的毛利率則達到75.24%,實現利潤1.86億元，幾乎是放映業務的兩倍。可以說以爆米花為代表的影院賣品是當之無愧的“利潤擔當”。
【影院賣品的未來在何處？】
數據顯示，美國等發達國家賣品銷售額佔總票房的比例（賣品佔比）可以達到30%以上，而國內影院僅有百分之一二十，還有很大的開發潛力和利潤太空。
談到如何提升賣品的盈利太空，殷經理認為可以從以下幾個方面發力：一是豐富品類的多樣性，美國等發達國家會根據消費需求，量身定做漢堡、玉米片、熱狗、冰淇淋、蛋糕等各類賣品，而中國影院普遍在賣品的豐富度上有所不足，在爆米花以外的食品飲品仍有很大的開發太空。
二是實現產品差異化，在賣品同質化嚴重的當下，影院可以獨辟蹊徑，研發出“獨家賣品”，樹立影院自身的賣品品牌，提升觀眾的消費體驗。
在形象展示和消費服務上也要體現差異化，比如獨具特色的包裝，開設在影院內部的咖啡廳、酒吧、書吧、品牌店等，打造定製化的消費體驗。據殷經理介紹，中钜铖與版權方合作開發的《捉妖記2》系列賣品包裝在春節期間取得了較好的銷售成績，銷量超過70餘萬套。
開設在影院內部的特色書吧及咖啡廳
在對賣品未來發展趨勢的暢想中，多位業內人士均提到，“自助售賣”的消費模式越來越受年輕人推崇，在傳統消費正在向自助式消費趨勢轉變的過程中，打破傳統的櫃台模式，開放式的自選超市甚至“無人超市”將成為未來的發展方向。
此外，殷經理坦言，目前對於影院的監管主要集中在票房上，賣品的相關規章條款並不明確，“總局、放映協會還沒有針對賣品去做一些詳細的條文規定...票房方面有透明的售票系統，然而對於賣品來說，因為它不牽扯分成，屬於影院自己的收入，還沒有平台數據支持”。他同時表示，我國多廳影院發展僅有十餘年時間，還處在高速發展的階段，需要更多的關注、推動和培育。
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