都說火鍋是餐飲行業最能出龍頭的子賽道，9月10日，就在連鎖火鍋第一股呷哺呷哺（00520）第一天進入深港通的日子，因上周五被曝出“老鼠門”事件，呷哺呷哺放量大跌。
此外，最近也是海底撈即將登陸港股的時候，海底撈的來勢洶洶，讓這隻此前港股市場上唯一的火鍋公司更加備受關注。
眾所周知，食品安全是所有餐飲行業面臨的潛在黑天鵝，在此前呷哺呷哺就曾曝出“一池水涮五百餐具，洗完後仍帶油花”問題，因而此次“老鼠門”事件對呷哺呷哺來說，是一次不小的品牌信任危機。
危機背後，是國人對火鍋的摯愛
智通財經了解到，呷哺呷哺回應火鍋湯底吃出老鼠，稱已全面檢視各環節和所有監控影片，初步排除因菜品出餐操作不規範或餐廳環境汙染造成老鼠進入的可能。目前市場監管局已介入，尚在調查中。且根據現場檢查和歷史消殺數據，2017年4月15日至2018年9月8日，店內無老鼠活動跡象。
不管此次時間是惡意訛詐，還是因為食品安全管理疏忽導致湯底裡出現火鍋，但是據事發受害人馬先生爆料，出現問題後第一時間與火鍋店溝通，店家表示願意出5000元人民幣賠償，更有一店員稱擔心孩子的話，可拿出2萬元將孩子打掉，其店員的處理態度難免不引起消費者反感。
相反對比餐飲界的標杆，海底撈於2017遭遇後廚影片曝光，如後廚老鼠四竄，清理衛生用具簸箕、掃帚和餐具同池混洗、用顧客使用的餐具（如火鍋漏杓）掏下水道等一些不衛生的後廚操作。海底撈除了在時間上做到少時、快速，還在問題處理的態度上做到了真誠道歉，如首先表明責任由董事會全程承擔，接著公開表明在此次危機整改措施中，具體負責人的職位、姓名、電話，讓危機整改變得透明化。
但是話又說回來，信任危機背後，更讓中國消費者看到了國人對於火鍋的喜愛程度。
正常來說，孕婦是拒絕吃火鍋的，因為火鍋中的牛羊肉中可能會含有弓形蟲等寄生蟲，涮火鍋時無法將這些細菌殺死容易導致孕婦受寄生蟲的感染。火鍋的湯底和衛生也是令人擔憂，為了安全起見，在懷孕期間還是謹慎選擇火鍋。
據《2018中國餐飲業年度報告》相關數據顯示，2017年全國餐飲收入39644億元人民幣（部門下同），同比增長10.7%，其中最受歡迎的還屬火鍋。
正是基於火鍋餐飲強大的銷售群體，及可複製性高，近來火鍋店開店速度迅猛飆升。如優秀火鍋店1-3個月可實現盈虧平衡，6-13個月可收回投資，第6個月就可籌劃新店。
這一趨勢也從呷哺呷哺及海底撈加速開店的步伐中逐一顯現。如近兩年，呷哺的年度開店計劃均為每年100家新店，同時每年關閉門市約為25家，保持每年90家左右的門市增長。
截止2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐廳，遍布中國14個省份的86個城市以及3個直轄市，湊湊餐廳有28家。
因此，火鍋作為餐飲業的最佳賽道，憑借著顧客容易上癮以及開店的高複製性，癡迷於火鍋的消費群體體量還是巨大的，呷哺呷哺未來營收還將保持高速增長。
改造成本較高，低速增長將持續
呷哺呷哺此前發布的中期業績報告顯示，2018年上半年實現收入為21.29億元，同比增長35.1%，稅前利潤為2.89億元，同比增長16.9%，公司擁有人應佔期內全面收入總額為2.09億元，同比增長11.5%。
摩根大通發表報告稱，呷哺呷哺上半年盈利同比增長11.5%，低於市場預期的15%-20%增幅，而銷售則同比增長35%，高於市場預期20%。
智通財經注意到，對比海底撈，其營收總額由2015年的57.57億元增長至2017年的106.37億元，近三年內複合年增長率高達35.9%；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，利潤的複合年增長率更是高達70.5%。
可見，海底撈的淨利潤增速水準遠遠高於呷哺呷哺，而影響海底撈利潤增速穩定增長的重要因素，則為翻台率。
智通財經了解到，與去年同期相比，呷哺呷哺人均從47.2元增加到52.2元，但是翻座率從3.1次降為2.8次。
此外，2017年也是海底撈大規模開店的第一年，招股說明書預測2018年全年預計開店180-220家，儘管大肆擴張，但2018年上半年的翻台率也僅僅由2017年5.0次下降至4.9次，對比呷哺呷哺的2.8次，海底撈確實厲害，這也是該公司在IPO時便能享受高估值的原因。
截至今年上半年，呷哺滿足2.0版本的店面已達300多家，未來2-3年，仍將以每年70-80家的速度進行更新。
業內人士表示，“呷哺2.0”投入較大，單店改造費用約為120萬元，按照25%的餐廳層面利潤率估算，約需要9個月-1年收回翻修成本。一年改造80家店的話，投入就是一個億，未來呷哺可能會進入一個低速增長狀態。
湊湊業績貢獻增強趨勢確立
鑒於火鍋行業已經成為紅海，所以創新模式發展成為業內一個普遍的做法，希望通過不斷地創新給消費者“回來的理由”。
2016年6月，呷哺推出了定位中高端的副牌湊湊。今年五一期間，湊湊上海店和深圳店即將開業。湊湊預計今年將密集開設20家店，遍及華北、華東、華南及西北，仍將採用“火鍋+茶飲”的模式，湊湊希望利用這種模式吸引更多的消費者。
和其他火鍋品牌相比，湊湊最大的特點是“火鍋+茶飲”的創新模式。茶飲貢獻了湊湊門市大約20%的營業額。未來，湊湊火鍋也將會把茶飲獨立出來，推出新的茶飲品牌“茶米茶”。
中報顯示，今年上半年湊湊營收達到1.9億元，相比去年同期3280萬元，增加497.3%。淨利潤2280萬元，而去年同期是虧損1030萬元。
營收僅佔9%的湊湊，利潤貢獻比為11%，淨利潤率也只有12%，但是相較於呷哺主品牌，其淨利潤還是高很多。
值得一提的是，8月10日，湊湊在上海日月光的新店（全國第36店），開業第一天營業額達到55894元。
如今，湊湊被商業地產看重，呷哺呷哺也有意將湊湊佔領成熟商圈的制高點，然後加速布局市場，快速提升市佔率，如7、8兩個月就開了8家。所以，未來湊湊的業績可期。
根據wind數據一致預期，頤海國際（01579）2018-2020年EPS的複合增長率為28.8%，市盈率相對利潤增長比率PEG為1.27，而呷哺呷哺2018-2020年EPS的複合增長率為25%，PEG為0.75，因此從高位18.14港元累積下跌約40%的呷哺呷哺目前股價已處於一個安全邊際，但是市場情緒修複仍需一段時間。
責任編輯：馬婕
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