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經濟觀察報 記者 鄭淯心5月中旬的一個早上，袁嶽接受了經濟觀察報的專訪。一個月前，他受聘為茅台研究院的首席市場行銷研究專家，重點參與支持白酒發展趨勢、茅台核心產品消費群體數據和渠道服務發展方向的研究。
茅台研究院是茅台集團自行組建的非營利性企業智庫。
這樣一家機構的成立，意味著這家白酒領軍品牌對消費者的習性研究越來越重視。
袁嶽對記者稱，酒企要理解消費者，尤其是年輕消費者生活版圖，酒要做他們版圖中的組成部分，袁嶽用大數據去研究消費者的品牌簇，考慮一個酒企品牌品牌與年輕人生活的融合度。
在專訪中，他向記者展示了他構想的白酒餐飲場景化的藍圖——吃牛排能否配白酒？白酒能否做菜？白酒能否應用於國際消費？
經濟觀察報：從白酒上市公司來看行業正穩健增長，這時你看到的行業隱憂是什麽？
袁嶽：對於茅台來說，應該要勇於在產品領先的情況下，倡導酒類服務，我們提供的服務滿意度評估結果每年都會在茅台經銷商會大會上公布，這是茅台對經銷商的要求，在茅台招標中這個指標是很重要的評分參考，同時也會影響經銷商銷售措施，這要求經銷商在服務上做創新，發揮他們的積極性，鼓勵提出服務創意。
比如說洋酒，無論是從葡萄酒、白蘭地、威士忌，他們其實有一套裝務模式。洋酒從教消費者品酒到酒窖遊覽體驗，都有一套深入人心的流程。比如說喝紅酒的時候，晃一下，聞一下，和什麽菜搭配一起吃，其實都有講究，洋酒把服務和文化結合，現場很有色香味俱全的感覺。這是非常值得中國白酒學習的現象。中國消費者在買酒之前缺乏認知，比如說濃香和醬香有什麽區別？很多人不知道。喝酒環節，消費者也沒有仔細品嚐，而是以聚餐“牛飲”居多。對消費者而言，喝白酒的體驗並不好。
第二個危機是，只要年輕人不喝白酒，白酒行業的未來就好不了。市面上有些小酒（小規格瓶裝白酒，容量小、包裝時尚）反應不錯，它體現了年輕人對酒文化的態度：第一，年輕人喝不了那麽多；第二，喝酒在當今時代並不是必要條件了。
經濟觀察報：酒企如何從賣產品轉向做服務？服務對於酒企銷售量有什麽影響？
袁嶽：其實古代賣白酒是很講究的，以《水滸傳》為例，首先從店招來說，上面寫什麽字是代表酒味的，比如說三碗不過崗，這意味著酒很烈、醉得快，其次店小二很會講話，熱情地招呼客人，倒酒的方式也很痛快，拿著大壇子往碗裡倒，當然這也和過去的酒比較淡有關係。
酒在很多場合應該提供服務，比如說做一個大型酒會，酒企可以給客戶提供模特，模特表演品酒，實際上很多時候是消費者覺得模特漂亮有風采，然後才覺得酒好，這在汽車行業很常見，為什麽要有車模？原理是一樣的。人是不喜歡單調的，需要有多個角度所營造的氛圍感，尤其喝酒需要氣氛，過去我們氣氛就是碰杯，其實這對於年輕人來說是挺無趣的，實際上酒是個道具，是關係的潤滑劑，是飯局的話頭，從酒服務的角度來說，目前酒企還是有很大的空間去挖掘。
經濟觀察報：如何提高年輕消費者購買白酒量？
袁嶽：我們要跟法國人吃晚餐的時候，一頓飯有多道酒，開始人還沒到齊，先來個香檳或者氣泡酒，等到前菜來了以後，有吃前菜的酒，然後是正餐酒，正餐還要分前和後，中間會換一次酒，這加起來就4次酒了，飯後還有甜點酒，甜點之後再來一杯酒。這個飯局給我的啟發是，酒滲透在生活裡。
想要提高消費量，我們用酒的場合需要極大提高。
換句話說，其實現在大部分酒企沒有認真地去研究消費場景餐飲化，最多是了解消費者對產品的意見，沒有研究目標消費群體情結和這部分群體的具體生活場景，酒企要理解消費者，尤其是年輕消費者生活版圖，酒要做他們版圖中的組成部分，所以我們現在用大數據去研究消費者的品牌簇，這個品牌簇由好多品牌集合，要考慮一家白酒品牌放在其中，消費者會不會覺得自然，會不會有融合性。
生活方式中有很多場景可以增加白酒消費量。比如說牛排，我自己是有切身體驗的。西方煎牛排裡面不放酒，但如果用白酒烹飪，是什麽味道？做法國菜是用酒的，燉肉用紅葡萄酒，你看到有一些肉材的色彩不是醬油而是葡萄酒帶來的，因為，葡萄酒裡面80%是水，也就是說葡萄酒實際上是經過處理過的水，在做菜的時候加入葡萄酒會味道特別好。
不同的味道是需要互相激發的，牛排做好，搭配酒，會有不一樣的口感。清香和濃香酒做菜都非常棒，比如說醉蝦，一般醉蝦做不好的原因實際上是酒不好，過去他們用黃酒，黃酒勁兒不夠，要用白酒。
給消費者提供配套的生活方式，這才能提高酒的銷量。
經濟觀察報：近期很多白酒都在漲價，你如何看待這一現象？
袁嶽：按現有的水準，我認為茅台酒再漲30%，也是很正常的。我們研究全世界國酒的價格，其實茅台酒價格不算高，在國際上200美元的葡萄酒價格比比皆是。
經濟觀察報：今年白酒二八效應更加明顯，高端酒越來越好，相對低端的比如二鍋頭、老白乾也可以，中間的酒廠如何發展呢？
袁嶽：有很多小酒廠，因為酒質並不好，出酒的第一鍋應當做散酒賣。現在生活品質提高了，中間酒廠想要做好，要麽提高品質，要麽提高品牌。
經濟觀察報：白酒如何實現國際化？
袁嶽：我覺得白酒國際化是大有可能的。比如說我去中亞獨聯體的國家，那邊本來就喝白酒，吃牛肉羊肉配白酒，順著絲綢之路這一線，基本上都喝烈酒，白酒應該去開拓這種市場。
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