蒸熊掌、蒸鹿尾、燒花鴨……喜歡相聲的朋友一定聽說過《報菜名》這段經典慣口吧。清朝皇帝的飲食習慣十分獨特，飲食用度相當奢靡。相對於奢侈的宮廷而言，清代民間的飲食文化也十分有趣。快跟著瓷兒一起了解一下吧！
一、從滿族統攝到滿漢交融
講到清朝的飲食文化，便不得不提到滿漢兩族人的飲食習慣。眾所周知，清朝的王權中樞是滿族皇帝與親王。到清朝中期，由於統治者的需要，才開始真正重用一批漢族大臣。前期“滿族統攝”、後期“滿漢交融”是清朝政府的基礎權力形態。清朝的飲食文化同它的政治體制大體類似，從一開始便充滿了多元混雜的特點。
學術界常常講滿族人被漢族人徹底同化，以至於連滿語這一民族基本特徵最終近乎失傳。我們需要明確的是，雖然今天的滿族人確實因為過分漢化而喪失了自己的民族特徵。但清朝時期的漢族人卻生活在滿人的統治之下，生活習慣也會不可避免的逐漸變得“滿化”起來。其最具代表性的就是：“穿衣、語言和飲食”三大方面的內容。今日我們重點來談，清朝期間滿漢兩族的飲食交融是如何開展的。
二、飲食文化“滿漢交融”的歷史緣由
首先，滿族人的飲食習慣和漢族飲食習慣有著不斷的交流和融合。滿族的“正餐、小點及食材的取捨”慣例均逐步被漢族人民所接受，並演變為了清代的飲食時尚，這一點在北方各地表現的最為明顯。另一方面，入主中原的滿族在節日饗宴、飲食禮儀等方面均受到了漢族傳統的極大影響。
滿族人前身是創立金朝的女真人。女真又稱“朱裡真、女貞、女直”，族源據《金史》記載，是由來自漢魏時期的挹婁同南北朝時期的肅慎組成。滿族人從部落時代開始就一直在中國北方和遼東半島、朝鮮半島一帶徘徊，因此滿族飲食天然就帶有草原民族的粗曠。又因明末女真已經屯兵於興安嶺以南甚久，故已經有大量農業生產的出現。其飲食習慣又多了些農業民族的柔和，為日後融匯漢人風習提前行了方便。
三、清宮內部的飲食文化
了解了這些之後，我們就可以正式對清朝的飲食作介紹。首先我們仍舊將關注點首先放在清宮內部。清朝入關之前，並沒有專門針對飲食的典章制度。史料記載，皇太極在用飯時仍“席地而坐，自割肉而食”，並沒有什麽君君臣臣的講究。在入關之後，滿人在漢族士大夫的幫助下破天荒的制定了飲食禮節。承襲明製，在宮廷內任內務府與光祿寺為膳食預備機構。
有關日常用餐的一些禮儀性行為，滿族皇室也都十分樂意繼承漢族傳統。草原民族原先並不忌諱口腔因咀嚼食物發出的聲音，但在入關後他們便吸取了《周禮》中“毋吒食”的指教，變得十分小心謹慎起來。當然，滿族貴族在用餐時的規矩和風俗也充斥著宮廷。比如滿人在待客時習慣用的“撤席”習俗，就被漢族官員們競相效仿。
“撤席”講的是個排場得體，通常“撤席”的時間是在正餐用完後，熱情的主人會招呼著仆人將盤碟撤走，新上一些甜品或茶飲。而令我們大呼“過癮”的滿漢全席，則要分三天用完，上菜過後要經歷三次“撤席”。可見其排場之大，奢侈之盛。
清代統治者對於吃的講究可一點也不亞於今天的巨富們。清皇宮中設立了“禦茶膳房”，以專門承擔日常飲食的供用和筵宴方面的布置。其下分設有茶役、傳菜人、飯房人、庖長、廚役等分類詳盡、部門完善，有時在同一間餐房共事的服務人員竟能達到50多人。禦茶膳房下還設有負責買進肉類、海鮮的買辦處，從此處每年進出的肉量便可查驗宮廷的奢費。
僅僅張家口外三旗牛群一處貨源地，每年便要足額向禦膳茶房供應“牛乳1400斤、乳餅620斤、酒類2000多斤”！即便這樣，也僅僅只能滿足宮內極小一部分需要。剩下的海鮮牲畜、奇珍異獸等還要從全國各地源源不斷地向中央調派來。足得見，區區不過千人的滿清皇室竟要消費掉這麽多牲肉。如此明目張膽的鋪張浪費，估計只有封建帝王才敢做得出！
見識完了朝廷飲食的奢侈景象，我們再來瞧瞧皇帝平日裡都會吃點什麽。滿清貴族們還在宮內設置了餑餑房，以便供應清代皇帝每日早晚奉用的各類餑餑、拉拉、花糕等日常糕點；滿族人本身有著醃製鹹菜的習慣，宮內的酒醋房裡就醃製著皇帝喜歡吃的美味醬菜：“醬黃瓜、醬茄子、醬蘿卜、醬薑片、醬糖蒜、醬豆鼓、醬筍尖”等等都是皇帝用膳時的“桌上客”。
清代初期，皇帝能夠享用到的肴饌中野味佔比比較大，從全國各地供應來的虎、麅、鹿、野豬等野味經常出現在餐桌上。其烹飪手法也多天然粗獷，用海鹽生薑等調料浸泡入味後經過簡單的蒸煮即可食用。清中後期，由於廣泛的獵取和氣候環境的變化，皇庭之間的野味逐漸變得供不應求。但燕窩、魚翅、鮑魚、蝦蟹等海鮮還是常常登上皇室的餐桌。
四、清代民間的飲食文化
大家都知道，中國的人口在清朝產生了爆發性的增殖。人丁加添的第一個好處便是增加了糧食的產出，因為從宋代開始“吃酒飲茶、紅樓綠市”的市井生活就進入了老百姓的視線。平日裡偶爾“打個尖兒”、喝個茶、聽個小曲兒，都成為了人們願意承受的消費習慣。
在民間為老百姓提供飲食的場所也分得個高低上下。按照檔次從下向上數算，最低一等便是沿街叫賣的攤販和規模很小的飯鋪子。這一等飯店多提供些方便搬運工或腳人們飲用的解暑茶水，或專門售賣給窮人一些諸如包子、烙餅、油炸糕之類的高能量食物。
再高一級的是客棧和飯館。在這裡常常出沒一些足跡踏遍全國的商人。我們在影視劇中常常看到的那種風情萬種的老闆娘一般不站在大堂待客，而是會到處跑著招呼夥計為客人拴馬或安頓房屋。每家飯館都會有自己的拿手菜，比如今天人們耳熟能詳的“溜肥腸、咕嚕肉、汆丸子”等等，都是清朝飯館能為大家提供的。
最高檔的就是飯莊了，此類場所往往充斥著達官顯貴。清朝的飯莊有很多都是平時不營業的私人接待場所，平時緊閉大門、需用時會有專人打掃清理開火。同我們今天熟悉的高檔會所不同，清代飯莊往往沒有奢華的裝修、也沒有充分密閉的空前足夠人“揮灑激情”。這等地方區別於某某樓、或某某院，除了有正式需要可供使用之外，是沒有那麽“藏汙納垢”的。看來古代的正經人還是多一些！
文史君說：
關於“吃”的連載我們做了好多期了，這次向大家介紹清朝飲食的文章是本系列的最後一篇。在見識了古代中國人的飲食內容後，我們能夠更容易發覺今日的生活是多麽的豐富和珍貴。經濟全球化為我們帶來的不僅僅是民族與民族的聯繫、國家與國家的交集。如今雖身處中國，我們任意伸手卻可挑選來自世界各地的美食佳肴。瓷兒雖是北方人，如今卻也習慣了南方的飯菜粉面。假若有一天重新回到北方生活，想必我定會不斷回味起只有南方的街頭巷尾才常看得到的牛腩粉、豬腳飯、豬雜湯之類的新鮮滋味吧。
參考文獻：
史海燕：《飲食文化視閾下的清代滿漢民族融合》，《歷史教學問題》，2014年第2期
姚偉鈞：《滿漢融合的清代宮廷飲食》，《中南民族學院學報》，1996年第1期
（作者：浩然文史·瓷國垃圾堆）
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