據說乾隆皇帝愛吃“江南菜”，是真的嗎？

清代宮廷的菜肴並不是一成不變，而是根據每朝皇帝不同的愛好而不斷演變。宮廷菜肴最早以充滿民族特色的滿族菜品為主，例如各類燒烤或熱鍋烹調的野味獸肉、各類雜糧米面製作的粘食餑餑，這些食品作為從小就習慣的口味自然受到清朝早期統治者的喜愛。

但在滿族入關以後，宮廷飲食開始不斷受到漢族飲食文化影響，開始出現了富有明代宮廷特色的山東風味菜品。經過康熙與乾隆的六次南巡，因皇帝在巡幸過程中十分喜愛蘇杭菜品，所以此時的宮廷飲食開始出現並流行起江南風味的菜肴。

《清宮揚州禦檔》收錄了三件飲食檔案，分別為乾隆第四、五、六次南巡期間在江南途中的節次膳底檔。檔案顯示此時膳單中的江蘇菜特別是淮揚菜佔比增多，而且多為主菜，例如蒲菜炒肉絲、鴨羹、煙筍糟肉、蓮子櫻桃肉、肥雞徽州豆腐、鴨腰蘇膾等。

作為統治階級，宮廷可以依帝後飲食喜好而選用各地優秀的廚師。這些外地廚師的進宮備膳幫助宮廷菜肴實現菜品與口味的不斷轉變。

例如乾隆十八年（1753年），因皇帝對當時京城民間流行的風味小吃“豆汁”非常好奇，特意交給內務府一份禦帖，內容是派大臣伊立布檢查該小吃是否衛生，如無問題便讓內務府大臣蘊布在民間招募幾名豆汁廚役來禦膳房當差，專門負責為皇帝製作豆汁。

乾隆時宮廷還曾讓和卓氏容妃招募回族廚師，為皇族製作清真膳。

乾隆因在南巡時愛吃江南菜肴，便索性把當地優秀的廚師帶回宮中。最著名的例子當屬張東官，他作為當時蘇州織造普福的家廚，在南巡期間所做的菜肴頗受乾隆皇帝賞識。乾隆不僅賞銀以示鼓勵，還直接把張東官請到宮廷的禦膳房中。

此後19年間，張東官一直為乾隆的禦膳掌杓。直到張東官年老體弱，才恩準其返鄉。但乾隆同時又傳旨：“再著蘇州織造，另選蘇州精壯廚役一二名，為膳房做膳。”隨後朱二官、沈二官兩名蘇州廚子接張東官的班，進入膳房料理。除此之外，膳底檔中記載有署名的江南廚師還有張成、宋元、雙林、鄭二、常二等人。

在頒布退位詔書以後的小朝廷時期，宮廷禦膳規模與品質依然沒有縮減，反而繼續花樣翻新來迎合遜帝溥儀的喜好。溥儀對宮廷膳食吃膩了，大臣便請著名飯莊廚師鄭大水到宮內做福建菜以改善菜品口味。因為溥儀喜愛飯莊廚師鄭恩福做的面食，所以此時也把他請到宮內專門製作炸食面點及各類粥食。

為滿族對西餐的強烈興趣，溥儀曾專門指示宮內廚師向英文教師莊士敦學習西餐製作以及餐桌擺放的禮儀。宮廷為迎合溥儀喜好，甚至在紫禁城麗景軒設置了西餐飯房。在溥儀大婚當天（12月1日），宮廷從北京飯店特意定購了豐盛的冷食、糕點和法國香檳酒作為席菜。