好好的海帶，為什麼要叫成昆布？

昨天做了一鍋咕嚕咕嚕暖洋洋的壽喜燒，教大家怎麼用昆布和木魚花做出汁，有些小夥伴留言提問：

昆布和海帶究竟是不是一個東西呀？！

如果你說的是生物學上的「昆布」和「海帶」，那這個問題很簡單——海帶科下面有個海帶屬，而昆布屬歸於翅藻科，是不同的兩個物種。

但……日常生活中，海帶和昆布的含義，卻非常撲朔迷離。

很多人以為「昆布」來自日語，其實它是土生土長的中文詞！

在遙遠的先秦，中國人把某些海藻稱為「綸(guān)」、「綸布」，後來漸漸演變為「昆布」，大多用來指代鵝掌菜、裙帶菜之類。

鵝掌菜如今就屬於生物學意義上的「昆布屬」

圖源：www.phycollab.org

到了魏晉南北朝，高麗向中國進貢了一種黃黑色海藻，可以入葯。中國人一看，長得差不多，那我們也把它叫做「昆布」吧！

很多學者根據當時記載認為，高麗進貢來的這種「昆布」，很可能就是今天我們吃的海帶。但它一直是「進口食品」，並沒有在中國廣泛種植。

那，這種海藻在哪裡最多見呢？它的原產國正是——日本。

相傳北海道愛奴族語中稱這種海藻為「コンホ?」（kompou），發音跟「昆布」很相近。而到了中日交流頻繁的唐代，日本古籍中第一次出現了「昆布」一詞。

《續日本紀》卷七霊亀元年（715年）條目中

出現了「昆布」二字

從此，「昆布」就漸漸成為日本人對於這種海藻的稱呼。在此基礎上，還出現了「日高昆布」、「羅臼昆布」、「利尻昆布」等不同的變種。

那，「海帶」一詞又是怎麼來的呢？

到了宋代，我國古籍中開始出現「海帶」，指的是大葉藻等海藻。直到20世紀，山東、遼寧的一些地區，還把大葉藻稱為「海帶草」。

大葉藻長這樣

或許因為如此，到了1930年，日本北海道函館地區的昆布（Saccharina japonica）被引入大連，首次在中國進行大規模種植時，當地人民也很自然地把它叫成了——海帶。

所以說，現在我們吃到的海帶，就是日本的昆布嗎？

1930年引種到中國的海帶，確實來自於日本昆布中常見的一種，在日本被稱為「真昆布」。

但一方水土養一方海帶。過了這麼多年，在中國培育生長的海帶，已經跟日本的親戚形成分化，外觀、風味都有些不同。

上：真昆布 下：福建海帶

另外，日本昆布還有許多變種，味道也有差異，講究的廚師會用不同品種甚至不同部位的昆布，來製作不同的出汁。所以說，有些菜單要求用「XX昆布」為原料，還真不一定是裝B。

不過，在家自己煮個壽喜鍋、關東煮，還要專門網購某種昆布，也是蠻麻煩的。用國產海帶來代替，會差很多嗎？

我們做了一個小小的對比實驗，買來了市面上常見的兩種普通海帶，分別來自福建和山東；又網購了日本的真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布幾種，浸泡之後進行盲品：

就算對昆布不太熟悉的鵝司同事，也嘗得出個中區別：國產海帶比較薄軟，腥味鹹味都明顯一些。有同事評價：「像在喝海水。」

而日產昆布整體來說更厚實，嘗起來也比較柔和、醇厚、甘甜。

當然，在家做個簡單的日料出汁，要用國產海帶來代替並不是不可以。但如果有條件的話，買日本昆布做出汁，味道的確會更好一點。

左至右：福建海帶，山東海帶

真昆布，利尻昆布，羅臼昆布，日高昆布

挑昆布，也要看一下品種——普通的家庭料理，用比較便宜的日高昆布，就完全OK。

大多數日本高級餐廳，則會用真昆布、利尻昆布來做清淡出汁，更能烘托出其他食材的原味。要是想做口味濃鬱的關東料理的話，就會改用羅臼昆布啦。

羅臼昆布

1.什麼樣的昆布更好？

乾燥，厚實，表面有白霜。頂級昆布還會泛出綠褐色光澤。

2.怎麼儲存昆布？

切成15cm的長度，放在乾燥的密封罐裡，可以存放很久。

3.昆布使用之前要洗嗎？

昆布表面的白碳粉末不是鹽，也不是髒東西，是晾曬過程中析出的甘露醇，可以食用。使用之前，拿一塊擰乾的濕布擦拭昆布表面就好。

參考文獻

[1] Shan T, Pang S, Wang X, et al. Assessment of the genetic connectivity between farmed and wild populations of Undaria pinnatifida, (Phaeophyceae) in a representative traditional farming region of China by using newly developed microsatellite markers[J]. Journal of Applied Phycology, 2018, 30(4):2707-2714.

[2] 謝宗萬.中藥昆布的本草考證[J].海洋藥物,1982.(3):7-9.

[3] 方宗熙, 張定民.大槻洋四郎對我國海帶早期養殖的貢獻[J].山東海洋學院學報,1982.12(3):97-98.

想吃壽喜燒，又懶得專門買昆布？

可以來企鵝市集買這瓶醬汁??

一瓶搞定昆布、木魚花、味淋、清酒等一切調料！

復製這段描述￥BPAWbmRnCFf￥後咑閞??淘♂寳♀??