辣椒吃多了會上火？還會致癌？關於辣椒的是是非非

火鍋是冬日生存的必需品，而提到火鍋，就不能不說辣椒。統計顯示，從1991年到2011年，全球的乾辣椒消費量每年增加2.5%，平均而言，我們每個人都多吃了1.3倍的辣椒。[1]

辣椒（圖片來源：Wikipedia）

吃得多了，各種說法也就隨之而來。有的人認為辣椒好，有病治病、無病養生，另一些人認為辣椒壞，吃多了長痘痘、甚至導致癌症。

說來說去，還是要看成分。

辣椒的成本主要有三種。一是維生素C。辣椒的維生素C含量之高，達到了笑傲群雄的地步，蘋果、菠蘿、檸檬加一起都不是它們的對手。

不同食物中的維生素C含量[2]

第二，風味物質，包括數種芳香化合物，是辣椒香味兒的來源。不同的辣椒，風味物質含量不一；同種辣椒，不同部位的含量也不一致。大致而言，以果皮中居多，辣椒籽裡則幾乎沒有。

第三，辣椒素。辣椒素和風味物質相反，辣椒籽中特別多、而果皮中含量極少。它既是辣味兒的來源，也是辣椒中最受矚目的成分。

不同辣椒的辣度由辣椒素含量決定（圖片來源：mahoneysgarden）

維生素C和芳香物質不算出奇，辣椒素才是回答上述問題的關鍵。

「上火」是一個傳統說法，包含了形形色色的癥狀，沒有辦法一概而論，只能找一個典型，比如長痘痘。

夏天的時候，為了應對炎熱，人們會往身上塗清涼油或者花露水，塗完確實感覺涼快。這是因為清涼油、花露水中含有薄荷腦，薄荷腦可以激活皮膚中的冷覺感受器，讓大腦產生涼爽的錯覺。辣椒素的作用機理與此相似，只不過辣椒素激活的不是冷覺而是痛覺。[3]這就是為什麼，吃完辣椒不僅嘴裡火辣辣的、上廁所的時候也會很痛苦……

辣椒素的結構（圖片來源：pubchem）

不過，這種影響是一過性的。而痘痘目前認為是雄激素反覆刺激、引起皮脂腺長期分泌異常的結果。多項大規模調查顯示，辣椒跟痘痘之間，沒什麼相關性。[4,5]

飲食與痤瘡的關係（原圖出處：Diet and acne: a review of the evidence）

說到致癌或者治癌，就不能不提研究的三個尺度：細胞水準、動物實驗和流行病研究。

曾有學者認為，辣椒素具有致畸性，可以導致癌症，部分研究證實了這一點。然而反面的證據也不是沒有。

綜合來說，目前已有的近千項基礎研究多數顯示，辣椒素可以誘導細胞死亡或者促使細胞停止分裂，因而可以抑製多種癌細胞的增殖。

當然，培養皿和生物機體區別巨大，不能因此認為辣椒素可以抗癌——要知道，濃鹽水也可以抑製癌細胞增殖。相比之下，動物實驗更可靠一些，不過動物實驗存在劑量問題。

有實驗顯示辣椒素沒有致畸性，甚至可以殺傷癌細胞，不過也有學者用含有10%辣椒素的飲食成功引起了肝臟癌變。[6]

流行病研究同樣模稜兩可。墨西哥裔美國人肝癌、胃癌發病率很高，考慮他們的飲食偏好，辣椒似乎要為此負責。然而2015年，中國醫學科學院進行了一次規模巨大的研究，調查人群接近50萬。

結果顯示，與那些幾乎不吃辣椒的人相比，每天都吃辣椒的人不僅有更少的癌症、而且有更少的呼吸循環系統疾病，總死亡風險低14%。[7]

說到底，辣椒素參與的生理過程實在太多，跟諸多基因都有關聯，[8]而對辣椒的態度，又受收入、地域等因素的影響。從目前的研究結果來看，既不能認為辣椒致癌、也不能認為辣椒可以抗癌。[6]

理論上講是這樣。

傳統上認為，熱帶地區的群眾之所以迷戀辣椒，是因為辣椒可以「發汗」。吃完辣椒以後，新陳代謝加快、產熱增多，人體被迫擴張血管、分泌汗液進行降溫。相應的，能量消耗會增加，有利於維持體重。

2010年的一項研究顯示，辣椒能做的不止於此。研究者準備了兩組小鼠，一組給與辣椒素、另一組注射生理鹽水，研究顯示，辣椒素可以改善脂肪代謝，體重測量更加一目了然，前者的體重普遍更輕。[9]

不過現實中，辣椒總是跟肉類和油脂一起出現。就算辣椒素可以改善脂肪代謝，如果不控制攝入的能量，恐怕減肥效果非常有限。

其實，天然食物成分複雜，一時半會很難說清它們對具體某種疾病的影響，辣椒不過是研究之路上的一個縮影。

總之，適量吃辣椒還是安全的。畢竟辣椒本質上也是蔬菜的一種啊，而且含有豐富的維生素C。

參考文獻

[1]KREMER W. Is the chilli pepper friend or foe?[J]. 2015.

[2]中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)[M]. 科學出版社, 2014.

[3]曹南開, NAN-KAI C A O, 呂海寧等. 靶向瞬時受體電位通道天然調節劑的研究進展[EB/OL]. (2017-05-12)[2019-01-03]. http://html.rhhz.net/YXXB/html/20170503.htm.

[4]DAVIDOVICI B B, WOLF R. The role of diet in acne: facts and controversies[J]. Clinics in Dermatology, 2010, 28(1): 12–16.

[5]SPENCER E H, FERDOWSIAN H R, BARNARD N D. Diet and acne: a review of the evidence[J]. International Journal of Dermatology, 2009, 48(4): 339–347.

[6]BODE A M, DONG Z. The Two Faces of Capsaicin[J]. Cancer Research, 2011, 71(8): 2809–2814.

[7]LV J, QI L, YU C等. Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study[J]. BMJ, 2015, 351: h3942.

[8]CLARK R, LEE S-H. Anticancer Properties of Capsaicin Against Human Cancer[J]. Anticancer Research, 2016, 36(3): 837–843.

[9]JOO J I, KIM D H, CHOI J-W等. Proteomic Analysis for Antiobesity Potential of Capsaicin on White Adipose Tissue in Rats Fed with a High Fat Diet[EB/OL]. (2010-04-19)[2019-01-04]. doi:10.1021/pr901175w.

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