橄欖油並非「不適合炒菜」
營養價值不會降低,反倒增加
北京協和醫院臨床營養師 鄭西希「特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜,否則會破壞其中的營養成分。」以往人們大多這樣認為。
特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高,同時富含多酚化合物(具有抗氧化、強化血管壁、促進腸胃消化等益處)。在各種烹飪方式下,其中的單不飽和脂肪酸含量都能保持很高水準。
而關於多酚化合物會不會被高溫破壞,也有研究者專門做了實驗:分別使用特級初榨橄欖油或油水混合物來炸、炒和煮常見的蔬菜如土豆、番茄、茄子和南瓜,然後測定食物中18種多酚化合物的含量。
結果發現,油炸和炒製的食物中,脂肪和多酚化合物的含量都升高了;但在煮製的食物中,這兩種物質的含量又都降低了。和未經烹飪的食物相比,使用橄欖油烹飪過的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物。
這說明,烹飪並不會明顯降低特級初榨橄欖油的營養價值,甚至還會讓所烹製的菜肴增加多酚化合物的含量。
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