一期一會，不同季節日料該吃什麽河海鮮？

“不旬不食”是日本料理對食材及菜式的基本要求，那麽在不同的季節走進日料店，我們應該點哪些應季的河海鮮呢？請不要錯過青島出版社《別說你會吃日料》一書中的精彩內容哦~

日本的國土南北狹長，四季分明，黑潮（暖流）和親潮（寒流）的經過，給日本帶來了隨四季更替而品種變化的河海鮮。很多因素可以決定水產的“旬”，比如產卵季、溫度等。

產卵季是決定魚類時令期的最大要素。產卵前的魚為補充能量大量進食，魚肉會更肥美一些，而產卵中及產卵後的魚肉質就會差一些。不過，這只是大致規律，會根據魚的種類和時空位置而不同，並且隨著當前養殖業和物流的發展，“旬”的概念實際是有所降低的。然而，“旬”始終是人類了解自然變化的標識，在不同時令享用不同河海鮮，也是我們“日料之旅”的樂趣所在。

那麽，我們在不同時令還可以吃到些什麽河海鮮呢？

春季，讓我們擁抱櫻鯛、大瀧六線魚、針魚和初鰹吧！

櫻鯛是春季菜單人氣主角。“花中櫻，魚中鯛”。每年冬末，真鯛為了準備產卵開始大量進食。到春季櫻花盛開時，真鯛的油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮豔櫻粉，被稱“櫻鯛”，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。

櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成生魚片、壽司料、鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人會特意破壞魚的神經，以延遲魚身僵硬時間，這種被稱為“活締”的方法現已被用於處理多種白身魚甚至銀身魚。

與真鯛相比，大瀧六線魚“顏值”一般，但名字令人印象深刻。大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分布廣泛，春季開始進入時令。它的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分韌彈，味道極佳。由於好吃程度和香魚一樣，日本人便將大瀧六線魚取名為“鮎並”（鮎即指香魚）。

與櫻鯛入夏後迅速沒落不同，盛夏的大瀧六線魚味道也不錯。當食客在夏季品嚐大瀧六線魚時，不知是否會記起春天享用饕餮、觀賞櫻花的情景呢。

針魚體態優美，身材細長，於春季大量上市，魚肉上可以看到一條青色的線條。針魚魚肉有青背魚的鮮味，余味卻有點苦，非常具有魅力，是當季壽司店的主打。

雖然鰹魚更為人所知的角色是作為鰹節（木魚花）的原料撐起日式高湯的味覺框架，但鰹魚如果直接食用味道同樣美好。隨著洋流，鰹魚在熱帶溫帶間洄遊。

每年春末夏初北上的鰹魚稱為“初鰹”，雖然比不上秋天南下的回歸鰹魚油脂肥美，但市場和食客卻更偏愛“初鰹”，對“初鰹”的喜愛成為江戶前的獨特文化。

鰹魚容易腐敗，在作為壽司料或刺身時鮮度尤其重要。

夏季，不要錯過新子和沙丁。

新子指的是才出生的魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋醃漬，因為太小，須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準，能體現壽司店的料理功力。

梅雨季的沙丁魚口味最佳。沙丁魚的保鮮極其困難，在冷藏技術不發達的時代，只在原產地才能提供生吃。即使在現在，別說隔夜，上午剖的沙丁魚，如果保存不慎，到晚餐時就沒法再使用了。

秋冬季，秋刀魚、鯖魚、鱈魚、北寄貝，一個都不能少！

秋刀魚，顧名思義，秋天為時令，作為壽司料及刺身時講究時令，作為烤魚時則一年四季都會吃到。每年秋天，在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，都會引起市場的關注。

鯖魚俗稱青花魚，作為壽司料和刺身時多為醋漬，只有少數師傅會推薦不醃漬直接生吃，是煮魚、烤魚的常見食材。

鱈魚肉生吃味道寡淡，更多時候用於火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內髒做法多樣，幾乎都能做成料理。比如，連同內髒一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉土料理。鱈魚精囊只在秋冬季上市，非常好吃。

北寄貝出產於日本東北、北海道等地區，大多以冰鮮流通，在冬季味道尤其濃鬱，被稱為北海道的“冬季味覺”之一。此外，北美等地也有北寄貝出產，但當地將貝捕撈後取出貝肉立即煮熟，冷凍後出口，價格非常便宜。

為了與日本產的北寄貝區分開，北美的冷凍貝被稱為“北極貝”，羅馬讀音為“kanadahokki”。北極貝是不會出現在高級料理店的。

所以，當你在日本的料理店邂逅了一眾當季河海鮮，你可能會為時令食材的旨味傾心雀躍，也可能會為某些食材只有明年同一時間再會而感到憂傷。所謂料理，從來都不只是吃與被吃的關係，而是和食物有關的情緒。