茶葉發酵將對茶青形成哪些影響和改動？

發酵，指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。「在茶葉中，一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作「發酵」。

而茶葉「發酵」其實是在細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作「生物氧化」。

就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才乾導致發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才疾速地進行。事實證明，茶葉的發酵將對茶青形成下列影響：

色彩的改動：

未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往赤色變，發酵愈多色彩變得愈紅。葉子自身與泡出的茶湯色彩都是相同。所以咱們只要看泡出茶湯的色彩是偏綠仍是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

香氣的改動：

未經發酵的茶，是屬菜香型；讓其輕輕發酵，如20%擺布，就會成為花香型；讓其再重一點的發酵，如30%擺布，就會成為堅果香型；讓其再重一點的發酵，如60%擺布，會成為老練果香型。

味道的改動：

發酵愈少的茶愈挨近天然植物的風味，發酵愈多，雖天然植物的風味，發酵愈多，離天然植物的風味愈遠。

發酵對茶青形成的影響如上，剩下來的就要看製造者的目的了。

不同程度的茶葉發酵：

若想製成最挨近天然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，成果製造出來的茶即是綠色的茶，蔬菜香的茶，也即是市面上所稱呼的綠茶。

假如不喜歡它那麼綠，而期望起一點改變，那就讓它輕發酵，如20%擺布，成果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻挨近天然植物風味的茶，這即是市面上所說的包種茶、凍頂茶之類。

假如發酵再重一點？如30%擺布，那就會成為蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物初始風味稍遠的茶，即是市面所說的鐵觀音、水仙、佛手之類。

假如讓它重發酵，如60%擺布，那就會是橘赤色的茶湯、熟果香、離植物初始風味頗遠的茶，即是市面上所說白毫烏龍。

除了上述純氧化作用的發酵外，六大茶類中還有一類茶即黑茶，是不需氧化，待殺青後、揉撚、渥堆，這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所稱呼的「普洱茶」。這種發酵有別於上述那種殺青前的發酵，因此被稱為「後發酵」。