這些蔬菜吃對了就是補，吃錯了就是中毒！你還要犯這些糊塗？

健康飲食，我們常建議要多吃蔬菜水果，因為 除了能保證一些基本營養成分的輸入外， 蔬菜含有的熱量較低，且含有一定的膳食纖維，對減少一些慢性疾病是有幫助的。但是，有些蔬菜在未煮熟或保存不當時，會產生一些有毒物質，誤食易造成中毒現象。那麼，有哪些蔬菜需要慎重對待呢？

這些蔬菜，能不吃就不吃

變綠、發芽的土豆

當土豆顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄鹼，是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在於土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。誤食會出現中毒現象：輕者腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉；重者有反覆嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。

因此，我們在食用土豆的時候，一定要注意挑選，如發現土豆發了芽或是表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛時，千萬不要食用。

魚腥草，多吃會傷腎

魚腥草中含有對人體有害的成分：馬兜鈴內醯胺。

馬兜鈴科的草藥含有一類可怕的物質，叫馬兜鈴酸，能對腎臟造成不可逆的損傷，並能導致上尿路上皮癌。無數人因為服用馬兜鈴科草藥而得了腎衰竭和上尿路上皮癌。馬兜鈴酸在人體內代謝成馬兜鈴內醯胺，進而與DNA結合，損害腎臟細胞和誘發癌症。魚腥草不是馬兜鈴科植物，不含馬兜鈴酸，但卻含馬兜鈴酸的代謝物馬兜鈴內醯胺。

有實驗表明，馬兜鈴內醯胺也能對腎臟細胞造成損傷並誘發癌症，其細胞毒性甚至比馬兜鈴酸還強。

當然，有人說隻談毒性不談劑量的都是耍流氓，少量食用不會造成傷害。但馬兜鈴酸、馬兜鈴內醯胺毒素是有積蓄作用，即便每次攝入的量非常少，也能在體內累積，逐漸對身體造成傷害。因此對於魚腥草，建議能不吃就不吃。

蕨菜，含致癌成分

蕨中含有一種有害成分：歐蕨苷，是一種強致癌物。目前，已有相關致癌證據表明蕨菜可致癌。

• 動物實驗已經有比較肯定的證據表明蕨菜致癌；

• 針對日本和英國南威爾士等地區開展的流行病學研究也發現了食用蕨菜和食道癌、胃癌等上消化道癌症的發生有明顯的相關性；

• 蕨菜中的致癌物已經確定是「原蕨苷」，而且學界已經發現了它的致癌機理——在人類體內經過幾步代謝之後，可以形成一種中間代謝物，導致 DNA 分子受損，誘發癌症。

當然了，人患癌是一個受多種因素影響的複雜過程，不是說吃了蕨菜就百分百致癌，但從目前的證據來看，把蕨菜當蔬菜的地區其胃癌發病率比其他地方高得多。

另外值得一說的是，新鮮蕨菜味道苦澀，通常都會加工。雖然這個過程可以除掉大部分原蕨苷，但還是會剩下一些，因此食用後仍然有致癌風險。

這幾種蔬菜沒煮熟，千萬別吃

1.四季豆

生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙和血球凝集素，由於皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有紅細胞凝集作用。這兩種毒素並不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。若不熟時食用會造成中毒現象，會導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

2.菠菜

菠菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。因此不能生食，必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食法是不可取的。

3.黃白花椰菜

黃白花椰菜不煮熟裡面會有秋水仙鹼物質，它如果被氧化的話，就會產生很毒的物質，對我們的消化系統和泌尿系統造成很嚴重的影響。