炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎？這裡面其實還有很多學問。
不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物。對比一下，看看以後這四種不正確的炒菜方式你有嗎？
第一、炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。
因此，每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
第二、炒完菜就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。
有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
第三、油冒煙菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，可能產生致癌的風險，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
烹調時，油溫應控制在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
第四、油炸剩的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。
這種做法非常不可取，油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。
這類油應該避免再次高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等面點。
如何烹調才健康——推薦水煎炒菜法
專家推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜。
即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。
此時蒸汽一下子就會起來，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
作者：楊萬裡
文章內容來源：《醫食參考》
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