廚房中怎樣防癌？

國內外學者認為,在我國的癌症病人中有35%～50%是由於飲食的成分、不科學的烹調加工和不良飲食習慣所引起的。關於培養良好的飲食習慣，有以下幾點建議提供給大家，有利於幫助我們防癌和促進身體健康。

細嚼慢咽

食物先入口腔，再通過食管進入胃臟，口腔的功能是多方面的，除說話以外，先辨食物的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然後用牙齒咀嚼，門齒管切斷，犬齒管撕碎，臼齒管研磨和壓碎。

在咀嚼的同時，口腔內的大小唾液腺體分泌出幫助消化的唾液與食物充分拌勻，以利於胃腸消化吸收。以上這些功能只有在細嚼慢咽時才能完成。

譬如說，食物中的魚刺、骨頭碎片、砂子、雜質要吐出去;較粗大的食物需用牙齒嚼碎;太燙的食物或湯水不能咽下;這樣就保護了食管和胃的粘膜免受擦傷和燙傷，有利於食物的消化吸收。

早在1964年，醫務人員在調研的基礎上，提出了飲食的「粗、硬、熱、快」等可能與食管癌的形成有關，提倡 「細嚼慢咽」等措施，以減輕對食管粘膜的磨損、燙傷。

不吃偏食，不暴飲暴食

有的人隻愛吃某幾種食物，對另外的許多食物就是不吃;例如有的人愛吃肉類，不愛吃蔬菜;有的人愛吃白菜蘿蔔，不愛吃蔥、蒜、韭菜;有的人隻吃肉類，不吃魚類;有的人不吃雞蛋，不喝牛奶，不吃粗糧，不吃海產品，不吃豆製品等。

要知道我們每天吃進的營養食品按熱量計算，有一個合理的分配比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應佔60%至65%，肉類、食油類、豆類中的脂肪約佔20%至30%，蛋類、肉類、奶類、魚類中的蛋白質佔10%至15%。

人類所需要的各種維生素和各種礦物質，是不均等地分布在各種各樣的食品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發生某種營養不良。使兒童較好地發育生長，使成人身體健康，提高防病(包括癌症)能力。

關於暴飲暴食，是指在一次就餐時，吃進的雞鴨魚肉，山珍海味，各種酒類太多，超過了正常的需要。這不但容易引起消化道多種疾病，還嚴重損傷身體健康。經過實驗證明，高脂肪、高蛋白和高熱量的飲食，過多地飲酒，容易引起癌症。所以醫師們和有經驗的老人常說，飲食八分飽可以保健康。

不要吃太鹹，飲食要淡些

根據食鹽的銷售量推算，我國居民每天食鹽的攝入量東北地區約15克，華東地區約12~15克，廣東等地區約10克。但是國際上認為適當的量是平均每人每天吃鹽5～6克。

在我國用鹽醃製的食品很多，例如：鹹肉、鹹魚、鹹雞、鹹鴨、鹹蛋、各種醃菜、醬菜，還有火腿、臘腸、臘肉等。在這些食品中的鹽含量很高。

眾所周知，多吃鹽對防治高血壓、腎臟病是不利的，且有利於胃癌等的發生。所以國外有人研究認為過多的鹽有促癌作用，促癌就是促進癌症的發生髮展。我們應提倡日常的飲食要淡些。

另一方面，醃製食品時還常常加入防腐劑硝鹽，這主要是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在醃製過程中與肉類中產生的二級胺，在適宜條件下，可化合成致癌物亞硝胺類物質。雖然其含量較少，但吃的次數或吃的量多了，體內亞硝胺便積少成多，可能引起多種癌症。因此建議少吃或不吃醃製食品。

細糧和粗糧,原糧和精白米面兼吃

習慣上,把城市中日常吃的米、麵粉稱細糧,把玉米(面)、小米、高粱、豆類和薯類稱粗糧。把糙米和含有部分麩皮的麵粉稱原糧(全穀食物)，把大米加工碾去大米表層的白米和不含一點麩的麵粉稱精白米面。

專家們勸告我們要多吃粗糧和全穀食物，這些食物是纖維素的良好來源，纖維素可以調節血液中的膽固醇和血糖水準，有助於控制體重和預防癌症。凡精製過的精白米面幾乎完全不含纖維素了。

美國人每天吃約20克纖維素，學者們建議應使纖維素的攝入量增加到每天30～40克，尤其有利於預防結腸癌和直腸癌的發生。此外糧食中的一些維生素和微量元素也多集中在大米的表層及其胚芽處，在大麥小麥的麩皮中，這些也是維持人體健康所必需的東西。

舉例說，麥麩中含有B族維生素、微量元素硒、鎂和植物纖維，有利於預防大腸癌、糖尿病和高脂血症等病。又例如玉米，又名玉蜀黍，如經常服用有利於預防心腦血管疾病、癌症和高血壓等病。玉米中含有大量植物纖維、胡蘿蔔素、賴氨酸、硒、鎂，這些營養素起到了提高人體免疫功能，發揮防癌的作用。大豆中含有的異黃酮有利於預防乳腺癌等癌症。

多飲綠茶

茶葉是我國的傳統飲料，如今引起了國內外科學界大量研究，據中國醫學科學院腫瘤研究所研究發現，茶葉，尤其是綠茶具有明顯的防癌作用，其起作用的主要成分是茶多酚中的兒茶素化合物(茶色素)，綠茶抗氧化成分對多種致癌物，包括黃曲霉毒素、苯並芘、香煙致癌物、X線等放射線、氨基酸裂解產物等誘導正常細胞惡性轉化均有明顯的抑製作用。

國內其他專家在1991年從綠茶中提取出有效抗癌成分茶色素，經大量動物實驗證明了其抗癌作用。用茶色素在臨床研究證實：可降低癌症患者的血液高凝狀態，可提升白細胞，提高患者的免疫功能，能穩定病情，與化療並用能提高效率，且無任何毒副作用。

在日本，以茶色素、茶多酚為主要成分的保健營養品有丸劑、粉劑、口香糖、牙膏、麵條等產品大量出現，罐裝茶水因標榜有減肥效果，其銷售額已超過可口可樂，成為日本飲料市場的第一產品。

據國內外資訊，茶色素對高血壓、糖尿病、急性腦梗塞、脂肪肝都有一定程度的防治效果。國內有些地方早就有用茶葉做菜肴的習慣。因此提倡多飲綠茶，少飲酒和其他飲料。