謠言面面觀 | 細嚼慢咽可防癌？圖樣圖森破！

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流言1

有調查證明，吃飯老是囫圇吞棗的人，患胃癌的幾率比較高。而多咀嚼可以減少食物對消化道的負擔，降低患胃腸道癌症的風險。

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真相1

雖然細嚼慢咽對促進消化吸收有一定的幫助，但是沒有證據表明囫圇吞棗和胃腸道的癌症有關。

食物在進入口腔以後，要經過數道處理工序才會進入胃內。看似簡單的「進食」動作，其實是在口腔、咽喉和食管的共同配合之下完成的，而口腔的咀嚼動作就是整個進食過程中的重要環節。咀嚼活動可以將大塊的固體切割研磨成細碎的食糜，混合唾液使食物變得柔軟、便於吞咽。並且咀嚼動作可以刺激消化液分泌，為食物進入消化道以後的進一步消化和吸收做好準備。

雖然說咀嚼對食物的消化吸收有著非常重要的作用，但並不意味著因此吃飯囫圇吞棗就會引起消化系統功能的障礙。

有一項關於70歲左右老人牙齒的咬合對數目（上下牙齒產生正確接觸的數目）、咀嚼功能和功能性消化不良的關係的研究[1]，結果發現咀嚼表現差和功能性消化不良有關。但是這個研究的奇妙之處在於，該研究表明咬合對數目和咀嚼表現有關，而咀嚼表現也和功能性消化不良有關，但是結果卻發現咬合對數目和功能性消化不良的發病無關。考慮到該研究的樣本量很小，得出的咀嚼表現和消化不良之間關係的p值也處在非常微妙的0.04這個水準（比值比=3.46，置信區間更是處在極為微妙的[0.99,12.10]），我們也很難判斷該研究中咀嚼和消化不良的相關性到底是確有其事，還是一個統計學陷阱。而另一篇研究則認為掉牙引起的咀嚼功能減退並不會顯著影響患者宏量營養素的攝取，也與消化不良無關[2]。

咀嚼習慣對其他胃腸道腫瘤的影響，則是缺乏依據的。大規模的流行病學調查顯示[3]，在和胃癌發病相關的飲食因素中，使用過多食鹽或亞硝酸鹽的攝入會增加罹癌風險，而新鮮蔬菜水果則能降低罹癌風險，這也是目前醫學界的主流認識。沒有證據表明細嚼慢咽可以預防胃腸道癌症的發生。想要預防胃腸道癌症，如果要在飲食上下功夫，應該將更多注意力放在多吃新鮮蔬果，少吃醃製食品，少吃鹽等《中國營養膳食指南》中推薦的健康飲食建議上。

囫圇吞棗和其他一些不良飲食習慣結合起來也是有可能增加罹病風險的。比如一些地區有進食過燙的習慣，如果吃了過燙的食物，因為溫度的原因未充分咀嚼食物就將其吞咽入食管，那麼過燙的食物就有可能將食管灼傷。食管反覆經過燙食物損傷，久而久之形成慢性炎症，就會大大增加因此罹患食管癌的風險。

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流言2

唾液有很強的「滅毒」作用，能讓導致肝癌的罪魁禍首黃曲霉素的毒性，在30秒內幾乎完全消失。

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真相2

細嚼慢咽也沒有使黃曲霉素「滅毒」的作用。

論證

流言中提到的黃曲霉素是一種有強烈毒性的生物毒素，被國際癌症研究機構（IARC）認定為1類致癌物（對人類有確認的致癌性）[4]，值得一提的是1類致癌物名單中還有能引起B肝的乙型肝炎病毒（HBV）。黃曲霉素可以引起肝癌，但黃曲霉素並不是引起肝癌的唯一病因，甚至不是最常見的病因。中國最常見的肝癌誘因是乙型肝炎病毒感染，其次才是黃曲霉素或酒精引起的肝損傷。

唾液根本沒有使黃曲霉素「滅毒」的作用，如果有人聽信流言，相信反覆咀嚼可以消滅黃曲霉素的毒性，從而放心大膽的食用霉變食物，那麼就會引起災難性的後果。

參考資料
[1] Relationship between non-ulcerative functional dyspepsia, occlusal pairs and masticatory performance in partially edentulous elderly persons.
[2] Tooth loss, mastication, and nutrition: An overview
[3] Gastric cancer epidemiology and risk factors
[4] wikipedia：一類致癌物
[5] 細嚼慢咽可防癌？ 蕭汲，果殼網謠言粉碎機