品途解讀：以咖啡作為載體切入，複合型經營的餐飲服務理念，定位於生活方式的布魯諾將成為咖啡市場下的一匹脫韁的野馬。
進入2018年後，布魯諾咖啡總經理李飛幾乎每天都出現在全國不同的地方，參加布魯諾咖啡的新店開業活動，這種工作節奏近半年以來一直如此。
「昨天是青島開業，明天是天津，後天麗江，都是去參加開業。」李飛走進位於北京東三環的布魯諾咖啡告訴品途商業品論（ID：pintu360）記者。
從2016年底，李飛擔任了布魯諾咖啡的首席執行官，把布魯諾從法國帶到了北京。由第一家門市開始，經過一年的時間，到2017年下半年布魯諾就開設了5家。
也就是在這一年裡，李飛反覆鑽研如何將精品咖啡送到普通人的手中，不惜時間成本慢慢的打造專屬於布魯諾自己的咖啡體系。
在模式得到印證後，李飛決定迅速擴張讓更多的消費者喝上「一杯有溫度的咖啡」，「2018年計劃在全國鋪設百餘家門市，且門市一定是複合業態」。到目前為止，布魯諾已經分布在中國區6個城市和海外區的莫斯科。
李飛將2018年看作是咖啡元年，在互聯網品牌瑞幸咖啡以10億估值強勢入局後，中國咖啡市場再起波瀾，咖啡及茶飲市場已經成為繼便利店之後，資本市場最為關注的投資及孵化賽道。
根據品途智庫數據統計，2015年-2017年中國咖啡創投市場熱度持續增加，而2018年更是呈現高增長態勢，截止今年5月，中國咖啡市場創投金額已達到3.22億元，是2017年全年融資總額的兩倍。
然而，在咖啡這個領域，快節奏並不是布魯諾突進的關鍵。
以咖啡作為載體切入，複合型經營的餐飲服務理念，定位於生活方式的布魯諾將成為咖啡市場下的一匹脫韁的野馬。
咖啡裡的敬畏之心
李飛端起桌上的手沖咖啡，放到鼻子旁深呼吸等待咖啡物化後進入口中，「你試試，這是可以聞到泥土的芳香」。
「好咖啡不應該是苦的，而是偏酸偏甜，風味綜合的一種口感。」李飛放下咖啡杯，回憶整個過程時說到，這就像是袋泡茶和明前茶的區別。
在中國，咖啡市場經過雀巢、星巴克的教育後，一部分客群對咖啡的風味有了更挑剔的追求，這讓李飛手中的「精品咖啡」逐漸走進大眾消費視野，於是布魯諾這類代表更好咖啡品質的精品咖啡館應運而生。
為了與星巴克門市整體營造的全球綠風格產生差異，布魯諾經過三代門市的更迭，最終選擇以白色為主基調，記者通過探店北京大族廣場店，高於星巴克的操作台在門市中間的操作台，目錄中果汁、輕食等種類佔據整體的一半。
櫃檯中售賣數十種甜品，店員告訴記者，目錄上的輕食全天都可以供應，廚房巧妙的設計在書櫃之後。看上去更像是一家精品咖啡館。
但李飛並不喜歡將布魯諾叫做「精品」這兩個字，或許這個詞讓他覺得會與顧客產生距離感，而他更喜歡貼近品質、服務和環境這些餐飲的本質，產生敬畏之心，用心做好每一個細節。「在普通門市是無法做出我手中的咖啡，因為這非常考驗技術」。李飛對於自己店咖啡的品質非常自信。
儘管星巴克每年依然在以500家的速度開店，以至於不得不追求統一的標準化，採用全自動的咖啡機、大量使用拚配豆、普遍採用深烘、延長豆子的保存期限，並且將味道做成偏苦的口感，在過去的19年，星巴克成功的教育了國內大多消費者。
李飛是引領中國咖啡市場的第一批咖啡人。
1997年李飛懷著對美國星巴克在國外咖啡領域的認知，毅然決然地加入星巴克。
1999年，在北京國貿開設了中國國內第一家星巴克門市。
2016年懷揣著對咖啡行業的無限敬畏之心，走上了十年磨一劍的精品咖啡路線，帶著累計了多年的市場經驗，步入了咖啡的資本化路線。
見證了咖啡在中國市場的變遷，李飛感嘆變化太大了，「19年前，坐在國貿的星巴克店裡，80%是外國人，但現在，那家店90%以上是中國人。」
19年的時間，星巴克改變了中國的咖啡市場，但卻忽略了自己的迭代速度。李飛正是看到星巴克這個軟肋，標準化的流程，過慢的更迭，早已不能完全滿足顧客的差異化需求。
所以，布魯諾自開創伊始，就瞄準了其他咖啡品牌的軟肋，將布魯諾做成一杯有調性有生活方式且有溫度的咖啡。
通過咖啡作為載體傳遞生活方式，同時依靠內容的輸出來吸引客群的方式，正是入局精品咖啡市場從業者們的創業噱頭，然而，精品咖啡被廣泛認可的明確定義卻是，國際咖啡組織給咖啡豆的品鑒評分達到 80 分以上。
布魯諾避開了頭部咖啡品牌的直面競爭，定位生活方式的精品咖啡市場也充滿了擁擠者，各個品牌的獨立門市不斷出現，想要抓住咖啡風口順勢規模化經營。
質館咖啡創始人鄭松茂曾經聲稱要在國內開 1 萬家精品咖啡館；從咖啡產業鏈起步的麥隆咖啡，從 2016 年開始擴張，目前在全國已有數十家直營連鎖，在新加坡也有 2 家門市；以及，精品咖啡連鎖品牌Seesaw、鷹集咖啡等今年先後宣布了融資和擴張門市的計劃，獨立的個性化門市也在增多。
在放眼全球，規模化的精品咖啡館競爭更是激烈。但目前也只有精品咖啡的鼻祖，Blue Bottle實現了較大規模的連鎖經營，從2002年創立至今在全球範圍開店。
找準行業的軟肋
當然，找到切入點是基礎，面對消費更新的到來，李飛認為，線下實體想要跑出來，要將產品、服務和環境在這三方面形成閉環並且達到一種平衡，這也是布魯諾要與頭部咖啡品牌形成差異化的切入點。
前不久，品途集團旗下品途智庫曾對未來中國咖啡市場規模進行測算，其中之一就是咖啡的有效消費人群集中在20-45歲之間。
李飛又將布魯諾咖啡的消費人群再進行細分，瞄準了90、00後。因為他認為，相較於70、80已經培養成的咖啡習慣，10後的二次元等並非是主流客群，而面對已經崛起的90、00後，他們追求與眾不同的調性和環境，也是最為挑剔和最有消費能力的消費者。
進入布魯諾的店內，能夠明顯與星巴克、Costa的差異，周圍簇擁的不是行色匆忙或是等待咖啡外賣的人群，大家更在尋求一種安靜、悠閑的生活狀態和咖啡氛圍，這正與布魯諾想要傳遞的生活方式定位一致。
在產品方面，將精品咖啡與輕食更好的結合，以適合中國消費者。
布魯諾側重咖啡的選豆、烘焙和沖煮過程的精湛，從而滿足消費和口感的最佳體驗，且布魯諾從星巴克僅提供糕點的選擇，定位到通過咖啡作為載體，店內的輕食包括意麵、三文魚、沙拉、羊排等，實現消費者全天的消費需求。
而與星巴克採取冷鏈供應鏈配送糕點不同，布魯諾均是門市內進行輕食的烹製，這必然會增加門市的運營成本，李飛卻考慮到，讓消費者形成習慣的成本增加是非常有價值的，如果不這樣做與星巴克的標準化並沒有區別。
而精品咖啡在製作的過程中，相比星巴克這種以全自動意式咖啡機為基礎的咖啡館也是差異不小，布魯諾咖啡均使用半自動咖啡機，強調手工和人工決定因素。
「這個店內臥虎藏龍，任何一個服務人員都很懂咖啡，如果顧客也懂，那你們可以聊上兩個小時不重樣，而面對不懂咖啡的消費者，就盡心做好服務」李飛自豪的介紹到。
除了產品的差異化，一杯有溫度的咖啡並非僅指咖啡的享受，服務也是門市的重中之重。
「布魯諾就是要針對星巴克的軟肋和痛點，總結不足提升品質，這就是布魯諾的核心存在價值」李飛堅定的說。
反觀，在布魯諾的發展中，李飛毫不忌諱的談及星巴克，「布魯諾在星巴克上提升、優化，但不完全追隨，對於星巴克的品牌、選址、流程、標準一定值得大家學習，但是創新一直是我堅持要做的。」李飛堅定的說。
咖啡本來就是一個即大眾、又代表品味的屬性飲品，布魯諾希望呈現方式、環境、服務、產品都是適合你的。」
只是，在一貫被看作小眾的精品咖啡市場，在有著近千家咖啡館的北京，在2016年底僅有一家店的時候談連鎖，需要的不僅是情懷與勇氣，更是一整套強大且可行的商業邏輯。
商業戰略思維
李飛在發展布魯諾的過程中，一直秉承著「謀定後動，守正出奇」的八字定律。
「我希望先確定趨勢的判斷正確，再開始加速、奔跑，否則會適得其反。」做實體零售下，所有的產品、噱頭、科技感都要守住正的情況下，守住本質的東西，對你熱愛的事業、行業從始至終還要有一顆敬畏之心。
兆咖啡市場，如何分羹
面對兆咖啡市場，互聯網品牌瑞幸咖啡帶著500多家門市高舉高打，星巴克放話 2019 年在中國開到 3500 家新門市，還有創業公司、自動咖啡機，以及便利店，無論是新零售還是傳統咖啡的自我變革，金錢和速度之下，沒有人敢慢下來。
儘管李飛清楚的知道，布魯諾的咖啡DNA與星巴克不同。但依然難抵星巴克門市數量、規模、口碑，以及品牌，甚至到產品管理都十分完善的事實，以至於COSTA、太平洋等咖啡品牌至今無法超越，甚至越走越遠。
如今，星巴克已經形成無孔不入的網路，以「標準化」和「便利」作為賣點，同時用巨大的旗艦店來喚起品牌認同。然而，星巴克的自我救贖就是一條成功之路嗎。
上個月，星巴克在北京前門開出旗艦店面積達1040平米，這也是繼上海烘焙工坊之後的中國第二家旗艦店，集合了咖啡、茶瓦納茶以及精釀啤酒三大區域。
星巴克這一突破性變革，迫切的需要更新這一舉動，在李飛看來，星巴克通過甄選店滿足消費者的需求，但除了店面門市的變化，與普通門市沒有任何差異化，糕點還是冷鏈配送，咖啡也還是全自動咖啡機制作。星巴克試圖在跟隨著我們，當他們發現了精品市場後，我們又在下一個「路口」等著他們。李飛充斥著自信而堅定的眼神。
而布魯諾在創業初期的定位模式以及規劃更是瞄準星巴克的上層消費群體，儘管起步很晚，但彎道超車卻一直處在加速度中。
所謂彎道超車是在整個產品模式上超在星巴克前面，因為店數無法超越，但它的更新、迭代的地方形成規模效應，從品質上出擊。
加上咖啡市場門口的野蠻人瑞幸咖啡，業內不少的咖啡企業和品牌也在接二連三的倉促應戰下，或許咖啡消費市場並非想像中那麼美好，咖啡市場很熱鬧，但獲利才是王道。
毫無顧慮的去佔領市場，影響消費者，所以，在這樣的情況下，業內的一些咖啡企業或者品牌，可能會倉促應戰，咖啡這個市場的頻率就會被打亂。
但布魯諾卻有著自己的節奏，在未來三年，從國內百店到全球千店，而李飛預測，當布魯諾將門市開到100家時，在這個細分領域，將變成頭部品牌，這並不是在門市數量超過星巴克，而是對標星巴克甄選店。
而當記者問起布魯諾是否想要成為Blue Bottle時，亦或是當有一天布魯諾像Blue Bottle一樣火遍全球會是一種怎樣的感覺？李飛卻認為很反常，「我會很焦慮，這一定是錯誤的商業化模式，Blue Bottle太感性，星巴克太理性，布魯諾像站在天平的中間，參與咖啡市場。」
李飛放下手中的咖啡杯，「一杯手沖咖啡沒有15分鐘做不出來，悶蒸的壺嘴要90度，手沖壺需要平均的水流，沒有耐心和時間是享受不到一杯好咖啡的。」
布魯諾這杯有溫度的咖啡，是要讓懂的人細細回味；讓不懂的人，捧起杯感受這一杯濃濃的「生活品味」。
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