普洱茶「寒」從何而來？

經常聽到有人說，要按體質喝茶。因此在中國的六大茶類中，人們常常用「寒、溫、平、熱」來說明一款茶的茶性。比如寒性體質的人不能喝寒性的茶，要喝溫熱性質的茶。而普洱茶就更複雜了，普洱茶分為生茶和熟茶，生茶又根據年份的長短，新茶是寒性的，而陳年老茶是溫性的。那麼，這些說法有沒有依據？普洱茶的寒，又是從何而來呢？

唐代的茶聖陸羽在《茶經·一之源》後半部分論述了茶葉的使用時寫到：「茶之為用，味至寒。為飲最宜精。行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。」

宋代黃庭堅《煎茶賦》雲：「寒中瘠氣，莫甚於茶。

元代的飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》裡寫到：「凡諸茶，味甘苦，微寒無毒，去痰熱、止渴、利小便，消食下氣，清神少睡。」

明代李時珍的《本草綱目》中說：「茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降九火為百病，火降則上清矣。然火有五，火有虛實。若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。」

從這些古典醫學和茶學的書籍上來看，茶應該都是屬於寒性的。而要了解茶真正的性質，我我們得來解析一下茶的成分。茶葉中的咖啡鹼不僅是茶葉化學成份的組成物質，也是茶樹區別於其它植物的主要特徵。茶的寒性主要是針對茶內的特性物質咖啡鹼來說的，咖啡鹼含量的高低就決定了茶的寒性的大小。而咖啡鹼的含量卻又瘦很多因素的影響。

在缺醫少葯的古代，經過長期的生活實踐，當人們得了熱病時，發現通過煮茶水喝可以促進排尿以泄熱，並能鎮痛。由於當時的醫學條件以及對現代化學常識認知的缺乏，古人不知道這是咖啡鹼在起作用，而只是從表象上看到它能解熱症，醫者跟患者就把能夠去熱病的物質屬性統稱為「寒」，進而人們約定俗成地用「寒」來表示茶的特性了。

茶樹體內的咖啡鹼分布，以葉部最多，莖梗中較少，花果中更少。新梢中的咖啡鹼是以嫩的芽葉含量最多，老葉最少。因此咖啡鹼在新梢中的含量是隨芽葉的老化而減少。在不同品種中，雲南大葉種比中、小葉種咖啡鹼含量高。在不同季節中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培條件中，遮蔭和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。

茶樹中咖啡鹼的含量會隨茶樹的生長季節、環境、品種、生長部位、加工方式的不同而不同，茶的性質是由上述綜合條件來的結果。所以茶的寒性就是從咖啡鹼那兒來的。（作者：隻開一夏，來源：普洱茶圈，圖來源：南茗佳人）

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