普洱茶為什麼會「越陳越香」？「越陳越香」的奧秘

「香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情。」

「越陳越香」被公認為是普洱茶區別其他茶類的最大特點。我們在判斷一款普洱茶的品質和倉儲狀況時，往往可以通過其香氣和沖泡品飲中滋味的變化來分析它的陳化程度和價值。

普洱茶因長期的存放和轉化的原因，香氣比起綠茶這類茶的香型要複雜很多，一款經過多年存儲的普洱茶，有可能開湯時是陳香，三泡以後可以喝到棗香，六泡以後又是梅子香，這些複雜的香型，和普洱茶特殊的後期轉化分不開。

普洱茶轉化，不僅是時間問題

轉化是普洱茶一個很重要的概念，也是很多人很關心的問題。到底普洱茶陳放下去，會發生怎樣的轉化？哪些普洱茶值得陳放？哪些不值得陳放？怎樣選擇普洱茶陳放？選擇怎樣的普洱茶陳放才有價值？等等一連串的問題，是很多愛普之人都想知道的。

最近，我們因為很認真、細緻地品試比對了許多款茶的緣故，有相同年份，不同的茶；有相同的茶，不同年份的；有古樹、台地的；有純料，拚配的；有生態，不生態的。得出了一些結論和觀點，提供給茶友參考和驗證。新茶（生茶）的生味、新味，常說的草青味，這些味道大概是人不太喜歡和接受的，它經過陳放可以去掉，什麼時間去掉要視茶質，製作工藝而定，指在同等的倉儲條件下（乾倉）。

古樹茶，柴火鐵鍋炒茶殺青，曬乾，石磨壓製的茶要比台地茶，機器殺青，烘乾，機器壓製的茶要快去掉上說的草青味。當然上說的兩種情況，其中的許多條件還有一個很複雜的排列組合問題。我們這裡所說的只是最為典型的兩種情況，所得出的總論。

不同條件下轉化出的普洱茶截然不同

如果其中的條件變了，組合變了，總論也會變，但可以用上說的兩種情況，類推其他組合的變化。作為普通茶友是很難知道組合中各因素的實際情況的，只有造茶人才是最清楚的。但反過來，如果茶友能品試出茶的轉化，就可以推斷茶的茶質和製作工藝了。要達到這樣的水準雖然很難，我們說出來，給茶友一個指引。

普洱生茶乾倉存放，會去掉生味、新味、草青味，去掉這些味所需的時間，會因茶而異，上文所述，條件不同，時間就不一樣，以我們的經驗所及，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年後的茶草青味基本是沒有了，總的來說就是一至五年可以去掉草青味。

草青味去掉，繼續陳放下去，會出一種木質的陳香，這有別於濕倉茶的發霉草席味的「陳香」。乾倉茶木質的陳香是比較怡人的，要出這種香要7—10年，也是因茶而異，之後陳放下去，這種香會越來越明顯。這種香很多人喜歡，也很能迷人，乾淨的印級茶就相似這種味，俗說的「印」味。我們這裡說僅僅是相似而已，大家千萬別誤會，因為有些茶也許永遠也到不了乾淨印級茶的級數。

普洱茶內涵物質的品質決定轉化的好壞

普洱茶陳放下去，甜度會提高，茶葉是纖維木質，應該是酶、菌、醇的關係，它轉化是甜不是糖，所以不膩。甜而不膩都是人所喜歡，接受，愛好的。從以上所說的，人不喜歡、不接受的新味、生味、草青味去掉，陳化出人喜歡、接受的木質陳香，木糖醇甜味，任何普洱茶經過乾倉陳放都會提升質素，都會比原來要好，也就是說都有陳放價值。它的木質陳香和甜度提高都來源於纖維木質，只要是普洱茶都有的。普洱茶肯定有一種很特殊的東西，才會令其有這樣的轉化。像陳皮一樣，其他果的皮就不能。這要科學家去證實，非我們能力所及。

關於苦、澀，陳放並不能改變苦、澀的性質和來源。我們之前的文章專門論述了，苦、澀有好的，有不好的；有來源於天然的、茶葉本身的，有來源於化肥、農藥的，而這些苦、澀跟口感是對應的。茶葉無論經過多少年陳放也改變不了苦、澀原來的性質。陳放後沒那麼苦、澀，只是甜度提高了，讓人錯覺它沒那麼苦、澀了。我們試茶時，屏棄一切思維，只在感覺裡，就會把甜、苦、澀單獨開來，就會清晰地感覺到甜、苦、澀的強弱和好壞。當然，放了很久的茶，苦、澀味減輕一點，也是可能的，就是農藥也會過期，變淡呢。

從這方面說，優質茶與劣質茶陳放，其陳放價值就有天壤之別了。生態、內含物豐富的茶，由於有內質轉化，每段時間它的滋味、香氣都有不同的變化，加上說的木質陳香和木糖醇甜味就更迷人了。它給人不同的感受，享受，欣賞，令人充滿期待和樂趣。不生態、沒內質的茶，由於沒東西可轉化，頂多就是上文所說的轉化，可以說什麼時候拿來喝，感覺都差不多。不好的還是留在那裡，好的也不會平白無故地添加進來。以上是我們這段時間試茶得出的關於轉化的一些新觀點，希望對茶友有所幫助。

我們對很多茶品作了多年的跟蹤，對轉化越來越清晰。原來有花香、茶葉原香的茶，經過二、三十年還能保留下來，只不過香氣在不同的時間會有所不同，更長的時間還要繼續跟蹤，原來有內質，滋味的茶許多年後還是有內質，滋味，但滋味會在不同的時間有所不同。它香味、滋味的變化，加上陳化出來的木質陳香和木糖醇甜味混合在一起就令人著迷和希冀。如果到靜心時，我們可以把每種味單獨開來，以觀其變化，就能清淅知道它各自的轉化。

我們很多時候存放普洱茶的樂趣就在這裡。時而拿出自己心愛的藏品，品試品試看它的變化，如果能心賞、心觀，就達到了賞玩的境界了，可以穿越不同的時空了。建議茶友應該多品試自己的藏茶，原來沒有茶香、沒有茶葉原香的茶，經過許多年陳放，還是不能平白無故的生出花香、茶香來的；原來沒有內質、滋味的茶葉，無論放多少年，它也不會生出內質、滋味來的。這是常識，也是定律。這些茶頂多會陳化出木質陳香和木糖醇甜味。所以，生態和內質很重要，生態的茶才有茶葉的原香，清、幽、雅而不俗，甚至會有花果密香，內質豐富的茶才會顯滋味。

普洱茶生茶自然發酵為例，其發酵度在20％----30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、等為主。發酵度在40％----50％，其香氣偏重於栗香戓木香等；當發酵度處在60％----70％時，則會體現較明顯的棗香或濃鬱的果糖香；在發酵度達到80％----90％時，會出現淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。

我們掌握了普洱茶的轉化，大概就知道它未來的走向了，也就知道了應該如何選擇什麼樣的普洱茶來存放。這又回到了原點，聞香識普洱，通過香氣去分辨年份，有內質和無內質，和性價比高的茶。（來源：崑崙說茶；作者：茶者崑崙）

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