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茶趣問丨普洱茶中有煙味是何緣故?

普洱茶滋味萬千,不同的品種口感滋味均不相同。而今天,小麒來跟大家聊聊普洱茶中的一類特殊情況——有「煙味」的普洱茶。

何為「煙味」

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優質的原料、精湛的製茶工藝和後續良好的存儲環境,決定著一款普洱茶是否能在時光中進行豐富轉化,給無數愛茶之人展現出別樣風味。但是在轉化過程中,普洱茶的許多變化都是不可預知的,比如有些普洱茶喝起來會有一股的煙味。普洱茶的「煙味」就是你把茶喝進嘴巴裡面的時候,會有一股子厚實的煙子味道,也稱之為「煙草味」。

需要注意的是, 煙味跟焦味不一樣,焦味是在殺青的過程當中由於溫度沒有掌握好,茶葉被炒糊了。這樣茶湯味道跟炒菜炒糊了的味道一樣,且葉底會有被炒焦痕跡。

為什麼會有「煙味」

為什麼普洱茶中會有煙味呢?

傳說是這樣的:

茶農進深山老林中採摘鮮葉,他們隻背一口鍋上山,鮮葉殺青時就地取材,用石頭把鍋架起來,或是挖一個坑把鍋放上去,撿附近的枯枝柴火,燒了加溫殺青炒茶。因為枯枝柴火是濕的,燒起來的火煙就比較大,於是炒茶時火煙味就混進入了茶中。

原因各有說法:

在雨季採摘的茶葉容易出現煙味:雲南屬於高山氣候,十裡不同天,立體氣候明顯。如果在茶葉採摘的過程中,遇到大雨,或者連續下雨,那麼採摘回來的茶葉就難免會沾染過多的水汽。這一定程度上會影響普洱茶後期的製作,如果長期下雨,製作好的茶葉就沒有辦法及時進行曬青,只能陰乾,而這樣製作出來的普洱茶中就可能會出煙味。

加工製茶時產生的:以前雲南很多普洱茶原產地經濟落後,加工條件有限,再加上多為手工鐵鍋殺青。由於是用鐵鍋炒,有的灶不是很嚴密,或是灶堂燒柴口設在屋內,在炒茶時候煙氣往鍋裡灌,也會造成煙味。因為茶是比較容易吸收異味的,特別是在雨季天煙氣較重,這時炒出來的茶就很有可能會有煙味。

因所謂的火塘烘乾而產生的:茶葉在經過殺青和揉撚後,需要進行陽光晾曬,乾燥成為曬青毛茶(也稱為曬青)。但若是在乾燥之時遇到雨天,如果沒有專用的曬青大棚,無法進行曬青,那麼小型農家必然會把茶拿去火塘邊烘乾。火塘是雲南許多產茶區茶農家中的必備物品,夜晚用於取暖、照明,白天用於做飯。製茶時就將茶葉置於火塘旁邊進行乾燥,在這一過程中茶葉吸附了大量的煙味,製成茶品後,煙味一直伴隨。

自然轉化:更為獨特的煙味是茶品在後期自然轉化過程中,茶葉中的多種內含物質與空氣接觸發酵轉化後,生成的獨特煙香味。在乾倉中存放的生茶,轉化的速度較為緩慢,煙味產生的時間,通常在茶品存儲3—4年左右,同時會帶有階段性的出現和消失的特點,比如這幾個月茶品出現煙味,但半年後再喝又沒有了,到明年煙味又會出現。這樣的煙味是捉摸不定的、乾淨純粹的、能夠溶於茶湯的、令人聞起來產生愉悅感的。

以前的普洱茶由於市場冷清,採用落後的殺青工藝和原始的保存方式,所以從對個人來說,有煙味代表著一種普洱茶的原生態。而近年來普洱茶市場越來越火熱,茶葉市場認為有煙味的茶葉不好賣,價格賣不起來,所以都改善了殺青的設備和工藝。正是由於這樣,所以但凡是真正的老茶,都因為之前的種種原因而有煙味,故茶友會以這個作為選購老茶的參考標準之一。

隨著時間的推移,普洱茶中的煙味還有可能會變成一種獨特的口感,或有跳躍感,或有層次感等等不一,就像是有生命一樣,這也是普洱茶好玩有趣的地方。[2]所以,也許有人不喜歡這個煙味,但是也有人會喜歡這個煙味,所謂「蘿蔔青菜,各有所愛」正是這個道理,即煙味「有好有壞」。

怎樣去除「煙味」

01 通過適當的倉儲——富含負氧離子的儲存環境,可以在後期陳化去除煙味。雲南農大普洱茶學院教授周紅傑研究發現,通過給定的具體茶樣,分別存放在自然倉儲(40-50/m3負氧氣離子)和負氧離子豐富的環境中(10000-20000/m3負氧離子)進行對比,存放一段時間後得出負氧離子豐富的環境有利於減輕煙味。

經過負氧離子豐富的環境倉儲後,苯乙醇(煙味的重要成分)化合物香氣降低,花果香的1-庚烯-3-醇等物質香氣提高,亦即芳樟醇及其氧化物中的煙味物質降低,一些焦灼成分和不新鮮的刺激性氣味物質成分甚至消除,使得茶葉的品質提高。[1]

02 搭建專用的曬青大棚。避免使用火塘來烘乾的方法,減少「煙味」產生的可能。

03 改進普洱茶殺青製程及設備。減少使用手工鐵鍋殺青的情況,避免「煙味」的產生。

04 使用紫砂壺沖泡普洱茶。紫砂壺具有良好透氣性,可吸附雜味,使湯感更醇滑、煙味減輕。在沖泡普洱茶時用紫砂壺泡煙味茶基本可以淡去相當一部份的煙味,另外,隨著時間的推移,茶湯放置過程中,煙味也會逐漸退去,所以茶友也不用擔憂。

05 適當調整沖泡要素。當你覺得茶餅的火煙味比較重的時候,可以適當減少投茶量,再以高溫的水洗茶1~2次,洗茶的時候可打開壺蓋,利用溫度加速煙味的揮發。


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