上海國際學校的爛番茄和團餐巨頭的大生意
本刊記者/隗延章
本文首發於總第875期《中國新聞周刊》
10月19日晚，《新民晚報》 一則題為《上海中芯國際學校後廚發現過期食物番茄長毛 洋蔥變質》的報導引發關注。文章稱，家長們在食堂後廚發現已經長出綠毛的番茄和不能食用的洋蔥。此外，該報導引述家長的話說“（供應商）甚至想銷毀這些食物”。
該事件在網絡迅速發酵，家長們拍攝的影片、照片等素材，被諸多自媒體二次加工之後，引發公眾對食品安全問題的又一輪擔憂。但此前被在網絡、媒體廣泛傳播的諸多細節，也需要被重新審視。
被爛番茄引爆的情緒
豐琦的孩子是上海中芯學校的一名學生，10月17日中午，她在一個名為“中文部小學PTA News”的微信群中見到幾張學校餐食的照片。這幾張照片顯示的餐食量少，品種單一。照片是一位家長在參加學校舉辦的講座之後，順路拍攝於學校食堂。
微信群有500人，群內皆是上海中芯學校的小學中文部的家長。他們每年為孩子支付的學費為5萬餘元，孩子每餐餐食費是24元。豐琦見到這些照片那一刻，感覺“太差了，不值這個錢”。微信群的消息很快彈至數百條，家長們紛紛指責食堂餐食情況。
微信群中的家委會成員給大家發來一個學校的公共郵箱，建議有意見的家長向學校寫信。此外，在家長的要求下，校方答應，此後幾天，由家委會“午餐小組”成員將學校食堂的午餐拍攝照片發至微信群，讓家長過目。
10月18日晚7點25分，校方給家長們發來郵件，解釋17日的餐食情況。校方在郵件中稱，17日午餐是特色餐，不是常態。所謂特色餐，是指食堂每隔一段時間，會為孩子安排包子、餃子等作為午餐。此外，校方表示已責令供應商整改。
但10月19日微信群中，家委會再次發來當日餐食照片時，群內的不滿情緒依舊。其中一張19日的餐食照片顯示，餐盤中的飯菜有：一份由胡蘿卜、玉米、豆子組成的素菜，一個燉蛋、一份肉湯，以及米飯。“大家憑常識就知道，（素菜）是冷凍食材，沒有新鮮的菜。”豐琦說。
與此同時，校方發來郵件，宣布下午在學校召開午餐說明會。
豐琦準時來到學校的一間階梯教室參加午餐說明會。會議上，負責給家長解釋食堂問題的人員包括：校長朱榮林，以及食堂供應商怡樂食公司的區域經理Jordi和一位該公司的餐廳經理。
連續三天的不滿疊加在一起，讓豐琦和其他很多家長此時的訴求變為：學校必須換掉這家供應商。
爭執中，現場氣氛一度很不愉快。校長表示需要一周時間，才能保證不影響學生周一吃飯問題，但家長不同意，隨後，校長說出了讓現場家長更加不滿的話語，在網上引起更大的爭議。
說明會開至中途，豐琦提出要去查看食堂後廚，於是她便與另一家長來到後廚。
對於冷櫃中大量的冷凍食材和包裝盒提前標注拆封日期，引起了家長的不滿。隨後，檢查後廚的家長看到了3筐爛番茄和2筐爛洋蔥，並拍照轉發到微信群中，情緒本來就已經激動的家長群裡更是炸鍋了——家長們紛紛擁到後廚，哭泣、控訴和質疑的聲音不斷。
校方的解釋是：“那是華師雙語（當地另一所學校）的，送錯地方了，到現在還沒來取。”
但誰能保證腐爛嚴重的番茄、洋蔥沒有進入了學生的餐盤呢？
這是爭執的焦點。
紛擾的現場中，有的家長撥打了報警電話。不久，警方趕至中芯學校後廚，封鎖現場，找一些家長錄筆錄。之後，市場監管局、教育局也相繼趕來。
當晚9:00，校方在階梯教室又舉辦了一次與家長的溝通會。這場會議持續數小時，最終，中芯學校校董從北京趕來，給出了解決方案。
事後，上海市食藥監局、教委展開調查，在處置通報中公布了對怡樂食在上海服務的其他28家學校食堂的調查情況。其中有2家學校食堂查出食品安全問題：上海市民辦中芯盛大幼稚園食堂，查見1瓶調味品虛假標注標簽。上海協和國際學校食堂，查見1瓶過期調味品，此外，在該校廚房外垃圾桶查見過期麵包。此外，責令存在食品安全問題的3所學校立即停止由怡樂食繼續提供餐飲服務，並對涉事公司怡樂食立案調查。
這一天，校方和怡樂食公司的致歉通報也陸續出現，其中校方稱，已將校長、內務處主任、食堂管理員免職並接受調查。怡樂食公司稱，涉及少量問題食材並未使用，目前未發現與食品相關的病歷報告。
團餐進入校園
中芯學校食堂供應商為怡樂食公司。而怡樂食是康帕斯公司的獨資公司。康帕斯公司是一家1941年創立於英國的企業，是世界三大團餐巨頭之一，為滬上多所國際學校供餐。
在康帕斯1941年成立之後的幾十年間，通過十餘次收購，成為世界排行前三的團餐巨頭。1995年，康帕斯從Accor Joint Venture with RKHS（印度）收購怡樂食國際。也是在這一年，康帕斯進軍中國。
如今，康帕斯旗下有三個獨立品牌從事餐飲服務業，它們均在中國提供服務。這三個品牌分別為：為醫患人群提供膳食的Medirest，為學校膳食Chartwells，以及本次事件上海中芯學校的供應商Eurest（怡樂食）。
康帕斯進入中國的時候，正是很多國際團餐巨頭陸續進入中國的時期。比如上海中芯學校在康帕斯之前的餐食供應商索迪斯。索迪斯是一家法國企業，它也在1995年進入中國。
1995年之後的中國團餐市場，是一個急速增長的大盤。兩年之後，隨著經濟模式的變化，中國的後勤社會化管理開始被大力提倡。所謂後勤社會化管理，是指員工的工作餐，從此前一個企業的內部福利，漸漸外包給社會，這為團餐公司釋放了大量市場太空。
而接下來的十年，中國製造業的高速發展，讓市場更加龐大。
在團餐產業飛速發展的早年，相比中國本土企業，康帕斯等國際團餐企業憑借先進的管理經驗，很快脫穎而出。一位早年在康帕斯工作的員工對《中國新聞周刊》說，“那時的康帕斯公司刀具分顏色，食材會生熟分開，中國團餐企業還沒有這個意識。”
如今，它的規模在中國排行前列。根據智研谘詢發布的《2017~2022年中國餐飲市場運營態勢及投資戰略研究報告》，目前中國社會團餐10強之中，康帕斯中國位居第九位。第一、第二位則分別為索迪斯和愛瑪客。
雖然康帕斯居於國內團餐企業頭部，但根據企查查提供的資訊顯示，近年來，它的子公司上海怡樂食曾被多次提示經營風險。
2014年，該企業曾拖欠營業稅112.5萬元人民幣，存在不良信用記錄；2013年、2014年、2017年，該企業分別發生多起勞動合約糾紛和勞動爭議的民事案件。
上海怡樂食最新的一次經營風險提示顯示，2018年10月20日，該企業經營狀態顯示異常，原因是通過登記的住所或經營場所無法取得聯繫。而且，其位於上海長寧、上海浦東、江蘇常熟的分公司已顯示注銷。
也正是在2014年，中芯學校與上一家餐食供應商索迪斯公司合約到期，一些家長對索迪斯公司提供的餐食服務提出不滿，於是，校方決定更換餐食供應商。
最終選擇怡樂食，經多人投票決定。據家長何諾諾了解，最初4家供應商參與競標，投票當日，一家供應商退出，實際競標供應商為3家。現場十餘人參與投票，包括德育主任、教師、教委會成員、家長代表等。此外，校長、總務處主任、食堂管理員未參與投票。
2014年，怡樂食進入上海中芯學校之後，食堂主要受到三方的監管：怡樂食公司的內控以及校方、家委會的午餐小組監管。
王飛是怡樂食公司的前員工，曾在該公司工作多年。據他稱，怡樂食公司有一個專門負責食品安全監督的部門，叫做HSE。該部門會不定期來食堂檢查和培訓食品安全知識。
但近年來，HSE部門檢查的頻次越來越低，大約3個月來一次，“項目點的人文化水準本來就低，3個月培訓一次很難真正學會（食品安全的知識），一些和HSE關係好的食堂，也能提前得知檢查時間，臨時應付檢查。”王飛對《中國新聞周刊》說。
日常的食材把控，則由採購部和食堂的廚師長彼此製約。採購部負責採購食材，廚師長有權退貨。但在王飛看來，實際運營中，廚師長會“放水”。原因是，採購部員工相比廚師長，在公司更具話語權，“退貨，他們會向公司反映你‘刁難供應商’”。
對於家長質疑的“凍肉”問題。王飛稱，怡樂食使用的肉類中，有約95％為凍肉。原因在於，相比鮮肉，凍肉的成本更低，此外，由於冷凍經過低溫殺菌，相對來說不容易出現食品安全問題。
除了公司內部管控外，上海中芯學校的食堂，還受到家委會午餐小組的監管。上一次午餐小組組長檢查後廚的時間是在今年3月份，未發現有食品安全的問題。
此外，午餐小組每兩周會組織一次“三方會談”。這個會談，由家委會成員、校方和供應商人員一同參加。在會談上，家委會會將兩周午餐情況總結，提出意見，反饋給供應商，供應商做出整改。
在怡樂食、家委會對食堂的監管的之外，最後一道防線是校方監管。至今，校方仍然拒絕接受採訪，但根據事件結果來看，這道防線並不牢固。
團餐大生意
這一次事件讓公眾重新認識了“團餐”。
在改革開放之前，提供團餐的場所是“部門大食堂”。改革開放最初10年，一些餐飲企業提供的外賣便當業務，成為了團餐的雛形。90年代初，中國開始出現真正意義上的專業化團餐公司，國外團餐巨頭也相繼進入。這些公司，伴隨著中國的經濟體量的擴大不斷發展壯大。
2013年中央“八項規定”“十項禁令”的提出，是團餐產業的又一個快速發展的契機。這一年，一些曾經的大型高端餐飲企業選擇轉型，將目標瞄準團餐市場，比如著名的湘鄂情就轉戰團餐市場。一年之後，中國餐飲產業首次出現負增長，屬於餐飲業分支的團餐業卻逆勢增長。
根據中國飯店協會發布的《2018年中國餐飲業年度報告》顯示，2017年團餐市場規模達1.28兆元，佔餐飲行業30％份額。
但是，目前國內團餐市場集中度還很低。團餐頭部企業所佔市場份額不到1％，95％的市場份額在中小企業、個體經營者手中。相比較而言，美國團餐市場集中度為80％、日韓為60％，市場集中度要比中國高很多。
此外，團餐產業的地域差異很大，從業人員專業程度較低。根據上述報告顯示，該協會調查的125家中國餐飲企業中，大專及以上學歷工作人員佔比為14％，技工、高級技師佔比9.4％。
由於團餐企業的特殊性在於給學校、醫院、企業等機構提供餐食，這讓團餐會經受更嚴格的監管。比如對學校來說，2005年衛生部、教育部的相關政策提出，要求建立校長負責製，並配備專職或兼職的食品安全管理人員。
作為一門生意，相比社會餐飲，團餐的不足是平均餐標較低。根據上述報告顯示，2015年，政府機構事業部門食堂普遍集中在15元~25元之間；企業食堂普遍集中在10元~20元之間；中小學營養餐、高校普遍集中在15元以下。按照這個標準衡量，此次涉事學校的24元餐標已算超過平均水準。
直至今日，涉事學校關於學生午餐的後續事宜仍廣為關注，理論上講，學校後續仍然會選擇一家團餐公司為學生們供餐，而監管到底如何進行是一個更大的問題。
（為保護受訪者隱私，文中所涉及家長、怡樂食前員工王飛均為化名）
值班編輯：張茹
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