一百年前學生吃什麽，食堂有安全問題嗎？

如果上學期間沒有抱怨過食堂的難吃，那這樣大學是不完整的大學。儘管啊，每年都會爆出幾個網紅食堂，但是那都是別人家的食堂。輪到自己的時候，不光要吐槽菜式的簡單單一，有時候看著盤子裡那麽點菜，不明白花了十幾塊錢，阿姨這打菜的分寸怎麽就掌握的那麽好呢。

學校食堂這個東西啊，在我國啊“說舊也舊，說新也新”，說他舊是古代的太學、國子監這類機構也有“縣官日有廩稍之供”（《送東陽馬生序》），很像今天食堂；說他新吧，現代學校食堂制度是跟著現代學校制度一塊從西方傳過來的，當然也結合了我國國情。

中國的大學到現在發展一百多年了，大學的食堂也在摸索著發展了這麽久。本來食堂飯菜難吃也就算了，好在他安全衛生，大家也就忍了，但是到了21世紀，頻發食品安全問題，好像連安全都變得比較奢望了。那究竟是食堂變壞了，還是一直就這樣只是以前不重視呢？

看來還得回到一百年前民國，看看那時候學生吃什麽，是不是吃的放心。

一、引領食堂界的清北

今日的北京大學燕園校區有名聞全國的“一塔湖圖（博雅塔、未名湖、圖書館）”，前幾年在藝園食堂一道名為“一塔湖圖（烤肋排）”的菜肴，也曾爆火。實際上北大引領全國食堂界之風潮淵源已久，民國時候那時候北京大學還在北京（北平）二環裡面，周邊美食遍地，那時候北大的吃食比現在還更勝一籌。

北大畢業的朱海濤曾寫道：“談北大自不能不談北大的吃……北大的吃是自由的，方便的，價廉物美的，各得其所的……北大的吃是絕對自由，愛怎麽吃就怎麽吃。”

上世紀三十年代在中國的大學分為三類，第一類國立大學，第二類教會大學，第三類私立大學。其中國立大學自然是收費最少的，比如國立北京大學和清華大學每年學費在二十塊錢到三十塊錢現大洋之間，住宿免費。收的學費少了，學生們就能把省下的錢用在吃上了。

不同於今天我們去食堂刷卡打飯，那時候沒有這麽高科技。但去食堂吃一次飯給一次錢，好像又太過麻煩。為了免去這種麻煩，學校裡面有一種叫“包飯”的服務。

簡單點說就是北大學校裡是有好幾個食堂的，學生可以選擇其中一個食堂，每月交六塊到八塊夥食費，到飯點就可以直接去吃飯，不需要再排隊結账了。但是吃“包飯”的學生卻不是很多，因為學校很大學生可能在各個地點上課，而吃“包飯”的食堂卻是固定的，那年頭也沒有共享單車，為了吃頓飯走半個鐘頭路太不劃算，而且吃飯時間是固定的，有時候老師拖堂，去晚了飯就沒了。

再來“包飯”其實也不便宜，畢業於北大哲學系的徐訏曾回憶說，一學期吃三十多錢已經是中產學生，而“包飯”吃的夥食不過是“回鍋肉、冬瓜燒肉、青椒炒肉絲、花卷”這些簡單菜式，這樣看下來“包飯”算不上物美價廉。

因而比起吃食堂，當年北大的同學們更喜歡下館子。20年代北京四口之家，每月12大洋夥食費，可維持小康水準。因為北京是全國僅次於上海的大城市，所以物價算是比較高的，一個月想掙12塊錢也不是那麽容易。但是北大、清華的學生啊，賺錢自然是有門路的，做個家教補補課啊，給“時拾史事”寫寫稿子啊，去報社出版社做個兼職編輯啊，一個月掙出自己的開銷還是綽綽有余的。要是什麽都不會，好好當個學霸，每年拿到160塊的獎學金，也是美哉。

有了錢，下館子自然不是問題。但是選擇一家好吃的館子卻是一門學問，對於這一點，這些高材生有自己的心得。北大紅樓外的海泉成，以炒腰花著名；清華大學的學生金嶽霖愛吃正陽樓的螃蟹；北京高等師范學校（今北京師范大學）趙世炎對胡適請他吃過的便宜坊烤鴨念念不忘；籍貫杭州的梁實秋對窩窩頭、驢打滾、玫瑰餅、燒羊肉著實很感興趣；季羨林愛吃東安市場的涮羊肉；燕京大學的王世襄不光喜歡吃還喜歡自己動手，經常自帶食材去餐館後廚親自下廚。

儘管1916年北京大學就制定了《食堂規則》十條，但是顯然清華大學的食堂管理更甚一籌。北京大學畢業的柳存仁就曾誇耀清華大學的食堂“廣敞無比清潔衛生”。

二、美食家的西南聯大

抗戰爆發以後，大批高校內遷，大批國土的淪陷，使得學校的夥食狀況迅速下降。抗戰時期，西南聯大大食堂的夥食是“八寶飯”。所謂的“八寶飯”不是八寶粥的那個八寶。“八寶飯”是指食堂紅色的糙米裡夾著沙子、木屑，甚至幾粒老鼠屎，因此被同學們戲稱為“八寶飯”。

這一時期食堂的常備菜是鹽水煮菜豆和紫灰色的魔芋豆腐，爛糊糊的淡而無味。偶爾有一碗回鍋肉、炒豬血，那就打牙祭了。

儘管條件如此艱苦，但是依然不能阻擋大學裡面吃貨那顆蠢蠢欲動的心。每當學校沒有課的時候，西南聯大的第一大吃貨——汪曾祺就開始行動了。西南聯大地處偏辟，周遭當然沒什麽好吃的，但這並不妨礙汪曾祺去昆明市區覓食。東月樓是一家地道的雲南飯館，汪曾祺難忘的就是他家那一道鍋貼烏魚，“烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味”。

今天風靡大江南北的過橋米線和汽鍋雞，那時候還只是局促在雲南一隅之地，汪老先生有幸領先咱們幾十年品嚐到這等美味，五十年後故地重遊的汪曾祺再次品嚐這一美味，卻覺得沒了從前的“清清純純，一片雞香”，後來發現是用的雞不一樣了，直到後來友人帶來“武定壯雞”，才又吃到了當年的味道。

汪曾祺還介紹道小西門馬家牛肉館的牛肉冷吃最香，護國路的白湯羊肉十分暖胃，奎光閣的面點昆明隻此一家，玉溪街的蒸菜很有意思。

當然也不是說西南聯大的食堂就一無是處，雲南由於氣候和地勢原因特別適合各種野生菌子的生長，西南聯大師生們就經常去校後的山上采各種菌子回來加餐。連汪曾祺也讚歎：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。”

三、原來中央大學的食堂也不是最好的

民國時期的國立中央大學，曾多次更名，為了方便概述以下統稱“中央大學”。作為民國時期的最高學府，中央大學的食堂當然也讓人格外關注。

抗戰期間，中央大學西遷重慶，夥食待遇也是直線下降，西南聯大的“八寶飯”也被中央大學借鑒過去了。而且由於中央大學的特殊地位，使得夥食差的問題慢慢向“學生運動”轉變，隱隱約約中大有一股反對蔣校長的潮流。

蔣（時任中央大學校長）聽說這件事後，決定親自去中央大學陪學生們吃頓飯，來平息這場潮流。中大吃飯，一般是大家上午11時半進入食堂，而且中大食堂只有竹桌，沒有凳子，所有人只能站著就餐。蔣來後，徑自走到大飯桶前，盛了一碗“八寶飯”，取了一份菜，作立正姿勢開始就餐。吃了一口被硌了下，但還是咽了下去，然後，又到大飯桶前盛了第二碗，他一面吃一面問學生：“你們每天都吃這樣的飯菜嗎?”同桌的學生回答：“一年四季都是這樣。”蔣對隨行官員說：“米質太差，菜裡的肉太少，要設法改進。他們正處於長身體、長知識的階段，不能虧了他們。”

接著，蔣又到飯桶去盛了第三碗，把份菜全倒進飯碗裡，全都吃光了。當時年近60的蔣居然比學生還能吃，而且吃的是“八寶飯”，確實把人都給鎮住了，食堂學最終也平息了。不過之後，中大學生的夥食確實有所提高。

不過要是以為中央大學的夥食只是因為戰爭時期而變差，那就太年輕了。吳宓剛到中央大學任教的適合，那時候中央大學還在南京，就曾對學校的夥食深惡痛絕。那時候吃的飯是由學校廚房從遠處送來，但是飯菜裝在錫罐裡不保溫，送到教學樓的時候早已經涼透了，同時因為是學校食堂的大鍋飯而非專為個人精心準備，食材的選擇、飯菜的樣式和口味等並未針對個人飲食習慣而選擇，以至於吳宓發出“飯顆顆而菜味惡”的不滿。

既然學校的飯菜不合口，全校師生們當然不能逆來順受，自然就要到別處覓食。《蔣公的面子》中的那個吃貨教授夏小山的原型，就是中央大學中文系的老院長胡小石，胡小石是民國著名美食家，吃起來當然要講究。學校食堂不滿意怎麽辦，沒關係校外還有館子啊。

當年南京名菜館馬祥興為了適應知識分子的口味，用蝦仁、雞肝等配料加上豆腐做成一道菜，得到了胡小石和另一位教授胡翔東的讚美，後來這種豆腐被稱為“胡先生豆腐”。後來好多中央大學的學生慕名而來品嚐這道菜，除了吃的美食，更多的人還希望在這裡能看到饞嘴的胡小石教授，得到他的指教。

說到南京怎麽能不說到鴨子呢，南京的烤鴨和鹽水鴨都是名聲在外，當年民國時期也有不少著名的鴨子店，有些店到今天還特別火爆。據說當年中央大學的學生們經常喜歡出門去斬半隻或一隻鴨子，價錢也不貴，然後回來宿舍就著紹興黃酒，高談闊論，跟今天大學宿捨的聚會一模一樣。

余論

當然民國時期的學校食堂也是有衛生問題的，譬如南開大學的教授侯洛荀就曾發現端菜的人員竟然把長指甲伸到了湯裡菜裡，實在是惡心至極。侯教授大怒，親自拿剪刀把指甲長的工作人員的指甲全部剪掉。

民國時期大學食堂食品安全衛生之所以不像今天這麽轟動，有一個重要原因就是食堂吃的人不是很多，更多的學生喜歡幾個人湊在一塊開個小灶，價錢跟食堂差不多少，吃的還更好一點。這種小規模的夥食圈裡哪怕爆發什麽衛生安全問題，也只是涉及到少數人，當然也就不像今天這樣得到重視。

最後，還有一點就是，那個年頭能上學的，一般來說都不是普通家庭，有錢當然能解決好多問題。