80年代的食堂，學校是怎樣管學生吃飯的？

撰稿 | 任大剛

史書記載，食堂的創製，始於唐太宗李世民，當時主要的服務對象是中央到地方的各級官員。

設立的目的，據說一是為了體現“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養，所以優之也”的用意，很高尚；二是為官員們提供了一個非正式的評議公事的聚會場所，並且可以起到上下級和同事之間聯絡感情的作用。

經費來源，則主要是政府放高利貸的收益；政府食堂拿到這筆開夥食的錢，每月開銷之後，還有結餘，稱為“夥食尾子”，政府大院內，按照官職大小，每月分掉。

公家辦招待，官員們當然樂意參與，但要求在吃公款的時候評議公事，未必辦得到。有的官員進食堂吃飯，悶頭快吃，吃完溜掉，有的大官進了食堂，還是太威嚴，下屬屁都不敢放一個。因此，唐朝食堂的設置，流弊其實不少。

這些且不去管它，這裡單表一下上世紀80年代我們中學自己的學生食堂。

現在很多學校的食堂，已經改名為“餐廳”，名稱的變化，其實有深意存焉。

01.軍事化管理

1983年，我小學畢業，考進四川省成都市下轄的崇慶縣懷遠中學。懷遠中學是一所完中，其中初中三個年級六個班都是重點初中，高中三個年級中，一二班是重點班，三四五六班是普通班。

懷遠中學在另一個鎮上，絕大部分學生都需要住校。我們農村戶口的同學，按照一個月30斤大米，11塊錢菜金的標準，交給食堂，於此取得一日三餐在食堂吃飯的資格。城鎮戶口的同學，則除了交給食堂30斤糧票，還要按照每斤米0.138元，外加菜金11塊上交。

學校食堂收到這筆錢糧，就由他們安排我們的夥食。一般早餐是稀飯饅頭，午餐晚餐吃乾飯，食量上按照早中晚三兩、三兩、四兩的標準配給。這是上世紀80年代早期的標準，後來讀到其他困難地方的一些回憶性文字，才覺得已經很不錯了。

但這樣的夥食形式，只能管飽，不能管好。原因在於：

其一，每個家庭都知道，自家送到學校的糧食，都堆在食堂的倉柯瑞，自家孩子是吃不到自家糧食的，於是沒有必要把質量最好或比較好的糧食送到學校。其結果就是，米飯裡經常吃到老鼠屎、石頭沙子等雜物，並且米質較差，有時候差到難以下咽的程度。

其二，“夥食尾子”變相存在。每學期結存多少錢糧，這些數據從來沒向學生公布過。是否有結存，結存多少，如何處理，分給了誰，沒有人知道，唯有一次，食堂的兩個師傅為了爭雞腿吃，居然打了起來，其中一個到了揮舞菜刀的地步，但當天我們的菜盆裡並沒有雞肉一項。一個同學的父親大人是食堂大師傅，在我記憶裡，他似乎並不與我們一起吃飯。而是溜到大廚房與師傅們一起用餐。

按照八人一桌的標準，我們每個住校生都被編進飯桌，八人之中，有席長一人，負責排定分配飯菜的人員。分菜飯的工作一般采取輪流方式，很好地防止了公權私用。這種分菜方式，即便面對資源緊缺，也從來沒有在同學之間引起過矛盾。

如有不公，那完全是無心之失，並且很容易獲得彼此的諒解。這並不是大人或老師教出來的，具備初步的社會認知能力，就會約定俗成，懂得權力製衡的道理。

02.古羅馬遺風

早餐一般按照二兩饅頭一兩稀飯外加一點大頭菜或涼拌羅卜絲的標準給付，一開始，由於餓了一晚上，大致能夠吃完，但南方人饅頭吃久了容易反胃，所以吃到最後，看到饅頭，如果不是太餓，就感到惡心。

午餐吃乾飯，是一個一尺見方的便當，盛上大米和水，碼在一起，由鍋爐蒸汽蒸熟。這個比較好分配。

很多時候，大米並沒有洗淨，上表浮著很多谷殼，稗子，間或有老鼠屎之類，要用調羹刮掉，盛進飯碗後，還需把飯翻過來，檢查一下，看看下面有沒有石頭，方可進食。如果燒鍋爐的師傅那天不用心燒火，很可能就得吃夾生飯。

盛菜的盆子是一個六七寸直徑的臉盆，中午一般一個時令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、羅卜等等。土豆，即便是老土豆，從來不打皮，吃的時候，要把老皮分揀出來。

每周有兩次打牙祭的機會，一次是周二中午，回鍋肉，一次是周五中午，熬鍋肉。當時中國科學家還沒有發明出瘦肉精，所以肉比較肥，尤其是周五的熬鍋肉，吃上一點，就被“悶”住了（實際是脂肪酸中毒）。如果遇到重大節慶，還有“會餐”的機會，菜的品種可以到三四種，但每學期頂多一兩次。

晚餐基本上也是一個菜，略有不同的是米飯增加到四兩。

食堂裡沒有凳子可坐，只有上百張方桌。也許是夥食質量實在太差的緣故，剩菜剩飯其實是很多的，有時候倒得滿地都是，桌子上更不用說。由於亂倒飯菜，吃飯的時候專門有執勤的老師守住門口，不允許把飯菜端出食堂，吃好飯，洗好碗，才許出來。

那些飯菜最後就膩在地上和桌子上，厚厚一層。過了三兩個月，學校就要求把各自的飯桌抬到水龍頭邊清洗，我們得用磚頭在桌子上反覆摩擦，才能使之恢復本來的木頭顏色。

像我們這種初一二的學生，飯量並不大，且飯菜難吃，倒掉飯菜是常有的事。那些高中生，肯定是不夠吃的，家裡要備一些豬油、炒面之類，我們低年級學生也依樣畫葫蘆，有的備了一盅豬油，有的炒面不錯，用開水一衝，可以充饑。

尤為可喜的是，我們——也許是別的寢室傳來的——發明了一種用開水瓶煮稀飯的方法：先在開水瓶裡裝上鮮開水，不必裝滿，再往裡面放上一兩把大米，然後蓋上蓋子，等上兩三個小時，下了晚自習，回到寢室，揭開蓋子，直接倒出來就可以喝稀飯了。當然也有比較悲劇的，是米放多了，飯太乾，倒不出來，這個瓶膽就算報廢了。

這種按照一個標準，年輕人在一起，無論貧富貴賤吃一樣夥食的辦法，除了可以追溯到唐朝，還頗有些古羅馬遺風。

03.只有競爭才有改進

不管個體差異，連吃飯都強令一個標準，除了軍隊，其他群體並不合適，而且隨著80年代改革的深入，經濟社會形勢發生了很大變化。這種就食方式的解體是遲早的。

一開始大家帶豬油、炒面，後來有些有關係的家長，把孩子弄到教工食堂吃飯，那裡已經實行市場經濟，吃多少吃什麽，由自己決定。再後來，有的家庭有錢了，要求到外面飯館搭夥吃飯。

終於，在大約吃了三個學期的軍事化食堂之後，食堂制度開始改革了。

首先，交多少大米，發多少飯票，交多少錢，發多少菜票，不再統一標準。換言之，理論上吃多少，吃什麽，不再由上級安排，飯碗的自主權掌握在學生手中。這樣做的結果是，有的學生把飯菜票當錢花，買零食，花銷加大，家長似乎有些不滿。

其次，改為排隊打飯，結果引起很大混亂。我們都是鄉野村民的後代，沒有公共生活的訓練，從來不知道人多要排隊，數百上千人亂擠一氣，身強力壯的高中生，不僅先吃，而且吃熱飯熱菜，瘦小的初中生，只能等他們吃飽吃好以後，才能進食。

學校見如此混亂，只好派老師維持秩序，往往一個老師還不夠，得兩三人不停地吹哨子，而等老師稍一轉身，馬上有插隊的，別人一看到有人插隊，馬上起哄，往前擠，隊伍立刻瓦解。

期間食堂飯菜改進並不大，直到學校把食堂分拆，總共出現4個食堂，同時允許住校生到外面吃飯為止，排隊難題才算解決，並且飯菜質量大大提高，保證了吃飽，吃好，吃舒服。學校也就順理成章，允許學生們可以在教室或寢室裡吃飯，也可以在樹蔭下站著吃飯，因為你可以選擇可口一些的飯菜，不至於把剩飯剩菜倒得到處都是。

如今想起來，這個食堂改革的過程，完全是中國市場化改革的縮影：表面上賦予了人們選擇的權利，其實離市場化還很遠。只要食堂由一家壟斷，一定意義上，其公平正義反而還不如按席吃飯。只有打破壟斷，形成有效的多元競爭格局，市場化改革才算完成。

如今一些人，尤其是弱勢群體懷念計劃經濟時代，與我們當年捧著空飯碗看著弱肉強食的“擠飯”大軍，於是懷念按席吃飯，其實是一個道理。

一個消費市場，消費者如果沒有用腳投票的權利，不是任人宰割的肉豬又是什麽呢？