史上超全辨茶知識！不看別說你懂茶！

品茶，是一門綜合藝術。 茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個人喜歡哪種口味而定。茶中有高級的信陽毛尖，也有劣等的信陽毛尖；有上等的紅茶，也有下等的紅茶。所謂的茶的優劣是就比較品質的等級和主觀的喜惡來說。

一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嚐茶味和分辨茶渣入手。

觀茶（察看茶葉）

察看茶葉，就是觀賞乾茶和茶葉開湯後的形狀變化。所謂乾茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指乾茶用開水沖泡出茶湯內質來。

茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優美的姿態。而茶葉開湯後，茶葉的形態會產生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態，令人賞心悅目。

觀察乾茶要看乾茶的乾燥程度，如果有點回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質，則不是上等茶葉。然後，要看 乾茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態，什麼茶都有它固定的形態規格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結成球狀，香片則切成細條或者碎條。

茶葉由於製作方法不同，茶樹品種有別，採摘標準各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細嫩名茶，大多採用手工製作，形態更加五彩繽紛，千姿百態。

（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。

（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山雲霧等。

（4）螺形——外形捲曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。

（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。

（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。

（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、湧溪火青等。

此外，還有半月形、捲曲形、單芽形等等。

品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。

（1）茶色

茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指乾茶）。由於茶的製作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，採用相同的製作工藝，也會因茶樹品種、生態環境、採摘季節的不同，色澤上存在一定的差異。

如細嫩的上等綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；上等紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。

（2）湯色

沖泡茶葉後，內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會有明顯區別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，並有光亮。

將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器裡用熱水一衝，茶葉就會慢慢舒展開。可以同時泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。

視茶湯要快，要及時。茶湯的顏色也會因為發酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現深淺不一的顏色。但是，有一個共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應該具備的條件。

（3）底色

就是欣賞茶葉經沖泡去湯後留下的葉底色澤。除看葉底顯現的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。

一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內，紅茶湯色變化大於綠茶，大葉種大於小葉種，嫩茶大於老茶，新茶大於陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出後10分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。

茶在沖泡過程中，經吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產生一種動感。信陽毛尖舒展時，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展時，猶如一隻機靈小猴，在水中上下翻動；君山銀針舒展時，好似翠竹爭陽，針針挺立。

對於茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞乾茶的香氣（乾聞），二是聞開泡後充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。

先聞乾茶，乾茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應在沖泡前進行。如綠茶應清新鮮爽、紅茶應濃烈純正、花茶應芬芳撲鼻、烏龍茶應馥鬱清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

聞香的方式，多採用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經1～3分鐘後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如台灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優與次。一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃鬱的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優。

熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡後有一投濃鬱的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和製作技術的高下有關，原料越細嫩，所含芳香物質越多，香氣也越高。

冷聞則在茶湯冷卻後進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝後喉頭甘潤的感覺持續很久。

一般認為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標誌。由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。

品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內後，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣後，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應把茶湯送人口後，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸後，再由鼻孔把氣放出。這樣重複二三次，對煙味的判別效果就會明確。

編輯：茶泡泡

圖文整理於網路

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