全球美食餐廳為何不約而同將“首秀”選在上海？

近年來一些米其林餐廳的“首秀”不約而同地選擇上海。

與自由女神齊名的美國漢堡品牌Shake Shack在上海新天地開出了他們在中國大陸的第一家分店。圖片來源：視覺中國

三月，春風佛面，春意盎然，一切都顯得生機勃勃，朝氣蓬發。上海餐飲界最奪人眼球的新聞，恐怕要屬Ultra violet（以下簡稱UV）主廚Paul Pairet全新打造的Polux餐廳,選址上海新天地，閃亮登場。作為上海米其林三星餐廳，人均消費5000+人民幣的UV是上海消費最高的餐廳之一，UV主廚的一舉一動如同風向標一樣牽動人心。

另一件大事當屬意大利薩倫蒂諾的米其林二星餐廳Terra，全球首家分店Terra Shanghai在上海南京西路商圈全新開業。Terra Shanghai隻經營晚餐時段，且店內僅設20張席位，採用上海本地的有機食材與意大利創意美食相結合，旨在為高端消費人士打造一場私密美妙的意式風情晚餐。無獨有偶，日本排名前五十位的牛排館37 Steakhouse & Bar也於本月從東瀛登陸上海。

近年來一些米其林餐廳的“首秀”不約而同地選擇上海，除了上文中提到的UV、Terra Shanghai，還有世界名廚Jean-Georges Vongerichten的高級法式餐廳Jean-Georges定位外灘三號，是大廚在紐約之外首間以其名字命名的餐廳；“一代廚神”Jol Robuchon的餐廳——L’Atelier de Jol Robuchon選址外灘十八號，原英國渣打銀行駐中國的總部；擁有17顆米其林評星的le Comptoir de Pierre Gagnaire落座於由石庫門建築修複而成的上海建業裡嘉佩樂酒店內；而連續五年摘得米其林三星的名廚Niko Romito，則把整個意大利搬到了上海，小隱於市，藏在於寶格麗酒店47樓。

大眾餐飲方面，就在前不久，2019年立春節氣，與自由女神齊名的美國漢堡品牌Shake Shack在上海新天地開出了他們在中國大陸的第一家分店。在此之前，早有北海道芝士蛋糕LeTao, “蛋糕界愛馬仕”Lady M，“甜品界神話”Chikalicious， “加拿大國寶級咖啡”Tim Hrtons進駐上海，開始他們的中國“首秀”。

根據上海市商務委的統計數據顯示，2018年，一共出現835家，如上述文中店鋪，他們把自己的“首秀”選在了上海，這一數據比2017年同比增長3.7%。究竟為何越來越多的國際餐飲品牌選中上海進行自己的“首秀”？這其中不僅有源遠流長的海派文化作為背景，更有開明熱情的消費者作為助推力，成熟的商業環境作為依托，推動餐飲市場規模不斷擴大，產品不斷升級。

數據顯示，2018年，上海社會消費品零售總額突破12億元，達到12668.69億元，同比2017年增長7.9%。分行業看，2018年住宿和餐飲業實現零售額1099.86億元，增長4.2%。分商品類別看，2018年吃方面的商品零售額分別為2517.31億元，增長5.5%，佔社會消費品零售總額的19.9%。針對今年上海商務工作的計劃，上海將繼續做大做強“首店經濟”，預計2019年全年推動500個品牌首店落戶上海，舉辦500場新品首發活動。

在Shake Shack正式開張的第一天，上海久雨轉晴，餐廳內外排滿了等候消費的熱情粉絲，首席執行官 Randy Garutti，在上海首店的開業儀式上為中國傳統舞獅點睛，他說“門市開業的盛況簡直讓我無法描述”。

Shake Shack正式開張的第一天，餐廳內外排滿了等候消費的熱情粉絲。圖片來源：視覺中國

寶格麗酒店Niko Romito西餐廳廚師長蔡維德在談到上海消費者群體時，這樣對我說：“上海聚集了相當一批有品味、有追求的高端食客圈子。”這位曾經在意大利、法國、杜拜等米其林餐廳工作過的廚師長，對上海食客讚許有加。他說：“上海食客對全球美食擁有無與倫比的品味和熱情，相比較其他米其林三星餐廳的食客，他們具有更強的包容性和開放度。”

而Shake Shack正是看中了上海餐飲市場的消費活力和潛力，才不遠萬裡，將第一家店開在了這裡。當然，像Shake Shack這樣的“外來和尚”也深知與本土消費者打成一片的重要性。他們並沒有原封不動地將美國菜單拿到上海，而是先進行市場調查，隨後精心設計、改良菜單。比如，他們在考察上海市場時發現，上海人民對奶蓋的熱愛非同一般。借著這股熱愛，Shake Shack將奶蓋運用到“粉抹豫園”上，一款他們專門為上海定製的奶昔產品上。

總體上看，不墨守成規，願意接受新鮮食物，人均消費力不斷增強，似乎是上海食客的鮮明特徵。走進了看，上海餐飲消費群體呈現體多樣化趨勢，他們中既有對生活有相當品質追求，米其林三星餐廳的擁躉，也有對大眾美食毫無抵抗力、樂於在各種社交媒體上曬經歷的粉絲，消費需求呈現多元化和細分化趨勢。

高端消費人群將“高品質生活”的理念，融入到日常餐飲習慣，更加注重體驗消費，感受至真服務和本真時刻。這也很好地解釋了，為什麽本文開頭提到的上海米其林三星餐廳UV，每晚一席難求，常常需要提前三個月甚至更長時間提前定位的原因。

大眾餐飲消費方面，受益於社交媒體的蓬勃發展，以及年輕一代“想做就做”價值觀的影響，越來越多的粉絲將打卡新店，嘗試新的食物作為他們平時都市娛樂消遣的重要組成部分。品嚐國際知名品牌的美食，擺出各種姿勢進行街拍的粉絲，即滿足了食欲，又可以在社交媒體上“曬”出自己的新經歷。

除了以上這兩種消費群體外，我們還不能忽視家庭外出餐飲消費、老年群體餐飲娛樂消費、工作社交餐飲消費等其他消費類別和群體。在節奏高速運轉的一線城市，餐飲消費從某種程度上來說已經和社交生活密不可分，區別於其他網上社交模式，餐飲或許是其中唯一一種，沒有被互聯網顛覆，保留在線下進行的社交方式。

近些年來，越來越多的國際餐飲品牌選擇上海作為他們的“首發地”，還得益於上海得天獨厚的商業環境，海納百川的人文精神，也歸功於國際品牌不斷針對食客需求，結合上海本地特色，進行產品改良的結果。有了溫潤適宜的土壤，再加上產品方面不斷創新和改革，難怪國際餐飲品牌如雨後春筍般不斷冒出“新芽”。

沈豔為富比士中國撰稿人，表達的觀點僅代表個人。

緯捷國際創始人兼首席執行官，公司為世界500強及本土知名品牌提供專業谘詢；《走過三個世紀》Three Centuries in the Making 中英雙語書籍作者，“拜託了吃貨君”微信公眾號創始人，專注高端吃喝領域及生活方式。