每日最新頭條.有趣資訊

普洱茶的湯感

各位茶友在品飲普洱茶的時候,會對哪種滋味比較敏感呢?大多數人可能會比較關注較為直接的感覺,比如苦、澀感,但是在這些味道的背後所代表的物質大家知道嗎?今天就來一起感受一下來自普洱茶中的甜感、苦味、澀感、酸味以及鮮味。

甜感:甜是最容易讓人接受的味感,人的舌尖部位大量集中著甜味味蕾。普洱茶的甜味不同於水果或食品,它對味覺無濃烈的刺激,而是涓細而綿長,讓人感覺絲絲的甜意而不膩。普洱茶原料屬於雲南大葉種茶,內含成分相對豐富,但經長期醇化,苦澀感因長期氧化而慢慢減弱,甚至完全消失,而碳水化合物經水解或裂解形成糖類或低聚糖,仍然留在茶葉中,經沖泡後,慢慢釋放於普洱茶湯中,使之會有甜的感覺。醇化後的普洱茶,沖泡到後來,苦澀味會逐漸淡薄而甜味越來越濃。

苦味:總所周知,苦為茶之本性,古代稱茶為荼,原因即在此。對於苦的體味,正好與甜相對,舌根對於苦味最為敏感;也有回苦之說,就是苦味在喉嚨久久不化,一直抑製愉悅神經,帶來不適之感。

普洱茶之所以苦,因為其內含成分中主要有顯苦的咖啡鹼、皂苷、茶多酚等,此類成分的多寡,直接影響到茶湯苦的程度。茶葉中咖啡鹼含量非常高,為咖啡豆的1-2倍;皂苷在茶中含量雖然較少,但苦味很強;茶多酚大部分物質顯苦,但有些呈澀,有回甘。

普洱茶的苦,主要與兩個因素有關:一是時間,新茶較苦,且苦味較濃,經過長期陳化後苦味會漸漸淡去,有回甜之感;二是沖泡的方式,普洱茶的苦很大程度上受沖泡的影響。一壺茶投茶適量,出湯及時,茶溫適中,才能夠品出茶的真味;而投茶過量,出湯緩慢,茶溫過高或過低,都會使茶湯偏苦,反之則偏淡。

普洱茶品鑒,苦味為首當其衝,入口即可感覺,在逐漸消失,澀味出後,苦便化去。茶不同,苦味強弱不同,長短不同,化感不同。每泡茶感覺不同,品鑒過程中,掌握苦味變化與不同,便可分析茶品類別、名稱、原料、工藝、功能,亦可回味無窮。

澀感:都說「苦澀不分家」,苦與澀如同孿生兄弟,相依相隨。澀也為茶之原味,有苦有澀,才有回甘與生津。澀在口腔之中、舌苔上面、口腔內壁都有感應,非常容易感覺。澀在嘴中的感覺就是舌苔增厚,口腔內壁變糙,有大量東西黏附,揮之不去。

澀的形成為茶中含大量茶多酚的原因。普洱茶選用雲南大葉種茶為原料,其特點就是酯型兒茶素含量高,而這類兒茶素能夠與口腔細胞中蛋白質發生絡合,這種絡合就是澀這一滋味形成的原因。但是兒茶素會隨著時間慢慢發生氧化與聚合,體現在茶湯中就是澀味逐漸淡去,茶湯逐漸順滑。

普洱茶可分為剛性普洱和柔性普洱,剛性與柔性,因茶湯的苦澀程度而定。苦澀味較重,口感濃強,回甘強烈,是為剛性;苦澀味較輕,口感溫柔,回甘細柔,是為柔性。

茶不同,茶中苦澀強弱不同。春茶苦澀相當,但有苦澀長短,夏茶顯苦,秋茶顯澀。

酸味:酸味在生茶、熟茶中都有,但都由不好的品質所產生,酸味比較容易體會,遇酸時牙齒及兩頰緊張、收緊。但要注意區分酸味跟梅子味。

酸味的形成,主要有三個方面的原因:一是曬青原料加工過程中,因為揉撚葉堆放時間太長,來不及曬乾,導致茶葉變酸、發餿所致;二是在普洱茶發酵過程中,因加工不當,微生物類型及堆溫不對,茶葉中糖分發生糖酵解,而產生酸味;三是普洱茶保存不當,濕度太高,導致茶品發霉變酸。

鮮味:鮮味在茶品中一般形成鮮爽的感覺,春茶及稚嫩的茶品更加明顯。鮮味在魚湯。雞湯中感受最為明顯。感受鮮味物質主要依靠舌根區域,清新、微甜、優雅,絲絲爽意將淡薄的空間充盈。

鮮爽味物質主要有遊離氨基酸類及茶黃素,茶湯中還存在可溶性的肽類和微量的核苷酸、琥珀酸等鮮味成分,茶葉中鮮味物質的主體是氨基酸類,含量最大的為茶氨酸。

春茶、幼嫩茶品,鮮味非常明顯,飲時感覺滋味豐富而不單薄·,清清爽爽;大樹茶鮮味比台地茶更為明顯,飲時清新爽口。因此,通過鮮爽性區分茶品也是非常直接的手段。

普洱茶品鑒關鍵在於對普洱茶色、香、味、形的了解與感受。一款普洱茶要對其進行系統的品鑒並非易事,不但需要了解其歷史文化、產地特色、加工手段、儲存環境等眾多條件,還要考慮沖泡方法、品茗環境等因素。其實每一款茶都有自己的名片,就寫在茶品的身上。(來源:威海市大益茶體驗館,圖來源:南茗佳人)

關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員個人微號:6480348 交流學習。


獲得更多的PTT最新消息
按讚加入粉絲團