2019餐飲報告：國民就餐時間延長4分鐘 都“花”在哪了？

過去一年，中國餐飲市場達到4.2兆，正式突破“4兆”規模——

很多人說現在是餐飲寒冬，但大盤依舊在持續增長；小吃增速最快，客單價一路上漲；“他經濟”正在崛起，品牌化進程加速，餐飲正在經歷新一輪變革......

3月28日，美團點評聯合餐飲老闆內參在北京聯合發布了《中國餐飲報告2019》。餐飲老闆們最關注的大數據報告終於出爐了！

餐飲老闆內參 內參君 /文

《中國餐飲報告2019》數據，採用美團點評海量線上數據，並與線下2萬多名消費者、商家和投資人進行訪談，從行業、品類、品牌、外賣、消費者、城市、趨勢多角度，具象化地解讀餐飲業態新發展。

而這也是從2017年起，連續三年發布餐飲報告，相比往年，今年餐飲業又發生了哪些新變化？

3月28日，在大會現場率先公布了幾大亮點，內參君為你一一解析。

趨勢一：

很多人在說“餐飲寒冬”

但整體餐飲大盤仍在強勁增長

2018年的“寒冬論”，標誌著中國餐飲行業在市場結構和商業模式上，都發生了深層次的變化。

上圖顯示，1978年改革開放到2006年，中國餐飲用了28年時間突破1兆。隨後，突破兆的速度越來越短，破4兆僅用了3年。

和美國相比，中國9倍的餐飲門市創造了和美國相當的市場規模，而中國人均餐飲消費還不足美國的1/5。

兩組數字說明中國餐飲成長空間還非常之大。

餐飲老闆內參創始人秦朝說，一個明顯的行業現狀是：行業“冰火兩重天”現象明顯，小餐飲越來越難做，大餐飲布局和發展越來越快。

比如海底撈，上市前後3個月新增146家門市；街邊的小餐飲，多靠快速招商加盟開出的門市，兩個月就換新一茬。

趨勢二：

人均消費崛起迅速

小吃品類消費升級最快

和前兩年一樣，小吃快餐品類在全國各層級城市中保持良好的發展態勢，而且是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類，它提供給餐飲創業者一個廣闊的發展空間。

數據顯示，在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市，小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非常快。

小吃品類為什麽會是消費升級最快的品類？

從圖上可以看出，人均消費多集中在30～45元之間。過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下，但現在大家願意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背後，就是小吃升級的邏輯。

比如，西少爺，從品牌、包裝、體驗感都做了升級，客單價能做到30多塊。除此之外，類似的卷餅、米線、米粉等低客單的小吃都等著被改造。

另一個表現亮眼的細分品類是茶飲。

飲品店行業具有準入門檻低、製作標準化、模式易複製、品牌擴張快這四大特徵，全國各級別城市飲品店市場都處於增長期。

近一年，飲品的投資事件不斷，投資金額在千萬元甚至億元級。下一步，這些在一線城市做得風生水起的品牌，將開始陸續向二三線城市下沉。星巴克CEO也表示，會在今年下沉二三線。

趨勢三：

“他消費”崛起！

成為高端餐飲消費主力

據美團點評線上數據顯示，中國餐飲消費者中，90世代（90後+95後）佔比51.4%，遠遠超過90世代在總人口的佔比。

女性仍然是餐飲消費主力，佔比59.7%。與此同時，男性餐飲消費地位日益凸顯，“他消費”開始崛起。

高端餐飲消費群體中，男性佔比52.1%。

趨勢四：

國民就餐時間長了4分鐘

“消耗”在體驗上

2018年，個人生理必需活動時間為11小時53分鐘，比2008年增加19分鐘，佔全天時間的比重為49.5%，提高了1.3個百分點。

其中，睡覺休息用時9小時19分鐘，比2008年增加17分鐘，佔全天時間的比重為38.8%，提高了1.2個百分點；個人衛生護理活動用時50分鐘，比2008年減少2分鐘；餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。

這4分鐘延長在哪了？

因為門市服務好、產品好、體驗好，顧客願意在餐廳多待一些時間。這個數字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產品，還有消費體驗感。

但如果問顧客他的消費目的是什麽？他一定會說好吃。實際上這是消費者忽視了自己會關注更多消費細節。

趨勢五：

品牌化進程愈加明顯

消費者越來越“認品牌”

和去年預測的一樣，品牌的價值將越來越突出。

一個突出案例是海底撈。

海底撈的上市，對行業來說有推進“餐飲企業化進程”加速的劃時代意義。

從海底撈的商業版圖看，它早已不是一家“餐館”的概念，甚至成為了產業鏈集團企業，連接供應鏈、軟體系統、外賣、調味品、裝修、人力培訓等多個板塊。

根據去年的數據，從口味、環境、服務來看，海底撈排名都不是第一名。但按理說，海底撈做到了千億市值規模，已是中國餐飲第一名。它應該在各個維度排第一才合乎邏輯，但為什麽不是？

這回答了一個問題：對消費者來說，“好吃”不是唯一標準。

評分榜暗示了海底撈的系統製勝：所有連鎖都是組織與組織之間的競爭，而非產品和產品之間的競爭。

趨勢六：

外賣強勢增長

小龍蝦、烤串是宵夜“黃金伴侶”

餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。

據美團外賣數據，啤酒、小龍蝦、烤串等暖場宵夜是看球的黃金伴侶。

在2018俄羅斯世界杯期間，消費者通過美團外賣平台下單的啤酒就超過640萬瓶，小龍蝦銷量也直線上升，夜宵外賣銷量超6450萬隻。

結語

如果說前兩年，大數據是一個選項，價值在於豐富餐飲老闆的方法論；那麽到2019年，大數據就已經是門市經營的基礎工具，是必備的“標準動作”。

中國餐飲業進入了新的歷史階段，用“大數據思維”來判斷經營決策的準確性，正變得愈發重要。

在美團點評餐飲學院院長白秀峰看來，當下餐飲行業數字化分為兩方面：一是消費數字化，二是供給側數字化。

互聯網第一階段解決了消費側數字化的事情，讓人們通過數據來查詢、點單；而供給側數字化，是通過數據實現了對經營的指導。

原來經營沒有數據決策依據，憑著經驗拍腦袋，而現在，數據能提供給你準確的判斷依據。

白秀峰認為，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。

為此，他還在該報告中提出APPLE餐飲谘詢解決方案，首次提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數據分析為基礎”解構新餐飲。

下一步，美團還嘗試結合大數據推出“經營儀表盤"產品。就像飛機駕駛艙需要各種各樣的儀表盤，一個餐廳也應該要有自己的儀表盤。