圖片來源@視覺中國
文｜科技唆麻（ID：techsuoma），作者｜科技唆麻
20隻來自湖北荊州的小龍蝦，淨重大概1斤，經過反覆的沖洗和洗刷後送到廚房，加上辣椒、花椒這些佐料，再用大火烹飪，售價為88元，通過外賣平台，最快30分鐘內可以送到用戶家門口，這幾乎已經成了一家小龍蝦外賣的標準操作。
一家小龍蝦店一晚上賣出220份小龍蝦，外賣訂單會在夜晚9點到凌晨1點達到高峰，一個月的流水能到30，40萬；負責洗蝦的工人每天工作十個小時以上，清洗過的蝦超過4000隻，但洗蝦並不是最辛苦的，因為他要時時刻刻小心被龍蝦的鉗子以及堅硬的外殼割傷。
就連包裝盒也做的比過去用心很多，為了防止油汁沾手，商家不但附贈了堪比實驗室級別的高密度的橡膠手套，還變著花樣的研製出各種不同的口味，蒜蓉，麻辣，油燜、十三香、清蒸、秘製……
小龍蝦是夜宵外賣中點單率最高的品類，無數濕漉漉的靈魂需要美食去安撫。
有人說小龍蝦治愈了都市人的疲憊，畢竟加班太累，有人說小龍蝦拯救了線下社交，因為油膩的手套無法再看手機。
外賣是小龍蝦的重要推手。來自美團的報告，在過去一年時間裡，用戶在美團消費了4.5萬噸小龍蝦，從交易額來看，2019年的前5個月已經達到2018年的77%，然而下一個月，才是小龍蝦真正的旺季。
不知不覺，小龍蝦已經成為外賣裡最炙手可熱的美食之一。
美食催生了夜宵經濟學，外賣催生了小龍蝦經濟學。
命運也是光怪陸離，小龍蝦這種來自美國的舶來品，最初因為破壞稻田，被農民視為洪水猛獸般的害蟲而慘遭迫害，而後無意間被發掘出食材價值而備受追捧，從最初的夏季美食，逐步走向四季，並且隨著技術的改良和提升以及商業形態的變化，小龍蝦進化出超強的經濟潛力和商業爆發力。
那麽小龍蝦是如何走過這漫長的旅途呢？
1.小龍蝦的現代化改造
為什麽小龍蝦店做不起來，因為傳統的餐飲觀念裡，小龍蝦是一個時令季節非常強的品類，過了秋季，小龍蝦就開始交配產卵繁殖，一旦開始產卵，龍蝦的肉質口感就變得非常“柴”，難以下咽，而產下的小蝦太小，還在發育期，無法食用，所以到了秋冬季，小龍蝦就“一蝦難求”。
如果一個餐飲品類，一年的收入全靠夏季，那麽面對高企的房租，人力成本，一定難以為繼，
這也是為什麽在過去一到夏天，小龍蝦就會成為餐客們盤中的盛宴，甚至出現但卻極少出現隻做小龍蝦的餐飲店。因為四季只有夏天能賺錢，到了秋冬，要麽靠夏天的收入撐過去，要麽改成火鍋店。
生煎，燒烤，生蠔紛紛落地為一門生意，而小龍蝦這個食客們口中如此受歡迎的食物，在過去幾十年裡，依然停留在尷尬的邊緣地位。
但現在不一樣了。
松哥油燜大蝦第一家店開在了廣州，之前他做別的餐飲店時失敗了，小龍蝦成了他的救命稻草，如今松哥油燜大蝦已經成為廣東最大的小龍蝦品牌之一，拿到過天圖投資領投的A輪融資，而墮落龍蝦的李林渡在全國開了1100家店，今年會開到1500家。
為什麽最近幾年出現了越來越多的小龍蝦店？
科技唆麻認為，兩個方面，一是技術上；二是商業形態上。
首先，從技術上來說，小龍蝦的產地集中在江蘇，湖北，安徽等地，這中間勢必涉及到物流運輸，傳統的物流運輸勢必涉及到損耗，而小龍蝦和大部分水產一樣，都對新鮮程度有很高的要求，但這其實不是最根本的，最根本的原因在於，如何解決其他季節小龍蝦的產能問題。
本質上來說，所有非時令季節的小龍蝦，都是電商速凍產品，而速凍產品最難解決的就是口感和肉質的問題，因為畢竟不是新鮮的，這幾乎是無解的，而像墮落龍蝦的解決方案，則是利用液氮，5秒內將小龍蝦迅速降溫到零下二十多度，從而鎖住味道，液氮是醫學上保存細胞和樣本的手段，最多可以保存幾十年，用這種醫學級的手段去保存小龍蝦基本算降維打擊了。
其次是商業形態上，外賣的出現，很大程度上改變了傳統小龍蝦的商業模式。
傳統的餐飲店的成本構成，房租人力是大頭，房租直接和面積地段掛鉤，而面積又和翻台量掛鉤，簡單來說，如果想生意做的大，必須要租大門面。
而大面積意味著高成本，尤其是像小龍蝦這種季節性非常強的單品類店，經營風險很大，稍有不慎就會虧損關店。
而外賣的出現，則提供了試水的可能性。也就是說，你完全可以租一個很小的門面，用外賣的方式去測試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應的經營策略。
松哥油燜大蝦就提到他們一個例子，12年底他們跑到廣州開，當時就開了一個外賣店，大概五六十個平方，一個月租金可能五六千塊錢，放了四五個桌在那裡，外賣做得非常好，結果沒過多久旺季一個月做到了一百萬營業額。
一旦外賣試水成功，那麽擴大堂食面積，擴充人力和產能就非常有把握，這就是典型利用外賣杠杆去撬動市場的案例。
換句話說，因為技術改良，所以小龍蝦不僅僅在夏季，因為外賣的出現，小龍蝦店可以快速複製，遍地開花。
2.正在被外賣重塑的小龍蝦經濟
為什麽近些年來有這麽多網紅小龍蝦店？為什麽有的火了一陣子但有的卻一直很好，為什麽簋街不能批量化複製？解答這個秘密的關鍵就在於外賣。
餐飲行業有一個和其他行業最大的不同之處，那就是餐飲的生產，銷售，使用是一體的，也就是全部在一個場景空間下完成，而其他行業，無論是紡織，金融，教育，媒體，互聯網等等，它的生產，銷售，使用是分離的，這就是意味著可以實現大規模社會化分工。
事實上也是這樣，一位報紙的編輯不需要懂印刷，一位印刷工也需要寫稿，郵差只需要將報紙按時送到顧客手中，這樣的社會化分工帶來的是效率的提升。
而餐飲並不是這樣。餐飲的所有環節都是在一個固定的空間下，也就是餐館內完成，而外賣的出現，則是第一次真正意義上將商品的銷售端“剝離”出這個場景，換句話說，外賣讓餐飲實現了社會化分工。
配送並不是一個新鮮話題，過去一些學校周邊或者辦公大樓周邊的餐館，為了能夠也賣出去更多的食物，也支持外送，但問題是專業化程度太低了，騎手能力有限，訂單一旦溢出，根本應接不暇，錯漏，潑灑，時有發生，這就導致規模一直做不上去，而外賣平台的出現，則徹底解決了配送問題，也就是讓專業的人做專業的事，實現了餐飲這個細分品類裡的社會化分工。
其次是外賣的出現，極大的增強了產能問題。
小龍蝦店和絕大多數的餐飲店一樣，都有一個產能和銷售之間如何取得平衡點的問題。
比如說，客人來了，產能跟不上，供不應求；或者說產能跟上了，結果門可羅雀，供大於求，這都是問題。
科技唆麻認為，外賣的出現，讓絕大多數小龍蝦店過去純粹依靠堂食的模式發生了改變，外賣的比例能夠佔到堂食的一倍甚至更多，這就充分解決了客源問題，商戶只需要提高自己的產能，外賣就可以無限量的提供客源和訂單。
一個典型的例子是，墮落龍蝦的外賣比例非常高，尤其是在一線城市，外賣和堂食的比例幾乎佔到了9：1，再依靠標準化的加工模式，後廚的產能非常恐怖，瞬間處理幾百單都沒有任何問題。
很多龍蝦店現在基本上都是以外賣為主，堂食為輔，堂食是解決到店消費客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區域，尤其是那些在家、或者三五個朋友在家聚餐這樣形態的夜宵需求。
過去大家習慣了和朋友三三兩兩在路邊燒烤喝啤酒，吃小龍蝦。但獨自在家吃小龍蝦，以及和幾個朋友在家吃小龍蝦這部分用戶其實是沒有被挖掘出來的，外賣提供了一個很好的平台，來滿足這部分用戶的需求。
小龍蝦外賣模式的崛起，本質上離不開這部分群體的需求得到了充分的釋放和滿足。
而這種思維背後也帶來商業形態的改變。
墮落龍蝦創始人李林渡告訴科技唆麻，墮落龍蝦用了3年時間，在全國開了1000多家店，這在過去是無法想象的。因為傳統的餐飲，開店最重要的兩個因素，一是選址，二是經濟能力。
選址其實很麻煩，因為面積不能太小，其次要考慮客人人群商圈的覆蓋力度，而外賣不一樣，墮落龍蝦的選址非常簡單，就是非熱門商圈非熱門地段的小門市，所以能夠在短時間快速起量，批量化開店，因為大部分靠外賣，選址沒那麽重要。
科技唆麻認為，這就是為什麽墮落龍蝦能在北京輕輕鬆松開50家店，但像胡大這樣的餐飲店，即便是有很強的經濟能力，要在短時間開20家店也非常困難。
這就是傳統小龍蝦店模式和外賣思維小龍蝦店模式最大區別。
至於外賣幫助門市進行數字化轉型更是太多，囿於篇幅，我們不展開敘述了。只能這樣說，如果非要談論更宏大的意義的話，外賣幫助小龍蝦這樣的單品店，轉型成現代零售終端。
3.總結
有時候，我常常想起這樣的場景：每當深夜來臨，食客們戴上手套，拿起一隻隻留著汁水，香濃四溢的小龍蝦大快朵頤時，街上呼嘯著騎著電動車，保溫箱裡裝著不同包裝規格的小龍蝦，奔赴一個個不同校區的騎手，而另一頭，廚師正在廚房裡熱火朝天的翻滾著熱鍋，龍蝦們碰撞在一起，發出著誘人的翻騰味道。
在過去十年，甚至是過去五年裡，沒有人會把這三個場景聯繫在一起，但如今，他們卻成了最平凡不過的場景，或許這就是商業進步的魅力吧。
看似不起眼的小龍蝦，正在用自己的力量，去一點一點的影響傳統餐飲行業。
【鈦媒體作者介紹：嗦麻，未經授權禁止轉載，如果轉載，請聯繫ID：spymagicv】
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室