爭鋒“中國特色便利店” “鮮食”為製勝殺手鐧？

每經編輯：王麗娜

2019中國便利店大會現場排隊購買熱乾面的人群

圖片來源：每經記者 陳克遠 攝

武漢光谷希爾頓酒店，位於武漢市七個中心城區之一的洪山區。當地人說，這家酒店早餐廳提供的熱乾面在全市都很有名。但在5月14日舉辦的“2019中國便利店大會”現場，早餐廳的生意卻被一家Today便利店搭建起的臨時攤位“截流”了。是因為它家的面更好吃？並非那麽簡單。

據《每日經濟新聞》記者了解，能夠通過一碗熱乾面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，也是第一家賣熱乾面的便利店，從最初一家門市只能賣出兩三份，到過去一年在武漢銷量超過380萬份。但這只是其區域型便利店打造當地特色的案例之一。

“爆款”熱乾面的背後，正是當下業界最廣為聚焦的兩大關鍵詞：鮮食、本土化，這關乎每一家便利店的核心競爭力。

正是在這樣的背景下，借由鮮食領域的創新，中國的區域型便利店已經表現出了區別於外資便利店的自身特色。而一度扮演國內便利店“先導”的三大外資便利店，在紛紛加大鮮食研發和創新能力的同時，也在加速當地化。一場有關“中國特色便利店”的爭鋒正在上演。

便利店規模增速達19% 區域型便利店發展迅猛

中國連鎖經營協會聯合畢馬威中國發布的《2019中國便利店發展報告》（以下簡稱《報告》）顯示，2018年中國便利店整體行業表現出了穩中向上的發展態勢。具體從行業規模和門市情況來看（統計樣本為2018中國便利店TOP100），市場規模超過2264億元，增速達到19%；門市總數為12.2萬家，同比增長14%。

畢馬威中國數字化和客戶業務合夥人毛健認為：“便利店行業在規模上持續擴充的同時，經營深度也在逐步深化、並積極試水創新模式。具體體現在盈利能力、店效、人效、坪效等定量指標的持續改善和提升，及對全渠道、社區團購和移動支付等新模式的積極探索和深入應用，而結合新技術和新模式的深度運營又為規模持續擴張奠定了能力和資金基礎。”

實際上，在中國連鎖經營協會此前發布的“2018年中國連鎖百強”榜單顯示，2018年連鎖百強銷售規模為2.4兆元，同比增長7.7%，便利店百強企業銷售規模增速、門市增速均領先於其他零售業態。中國連鎖經營協會會長裴亮也曾表示，2018年連鎖百強門市數的增長主要得益於小店的迅速增長，中國零售市場已經進入便利店加速發展期。

但在便利店行業形勢整體趨好的同時，也需要注意到，對比往年中國便利店發展報告的數據，從2016年至2018年，中國便利店市場規模增速分別為31%、23%和19%，表現出了一定的放緩趨勢。

此外，《報告》提出，從2018年整體數據來看，與資本合作的便利店佔比為10%，較2017年相比略有下降。這說明當前資本市場對便利店行業的心態趨於理性，同時也意味著便利店行業需要強化自身造血能力並尋求新的規模增長點。

對此，畢馬威企業谘詢（中國）有限公司總監孫國宸在接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示，便利店行業在近年來均保持了較高增速，主要驅動因素在於兩個方面：一方面是門市數量的拓展，另一方面是單店效益的提升。

對於上述兩項指標，根據《報告》，2018年便利店單店日均銷售額超過5300元，較2017年同期增長約7%；門市總數同比增長14%，較上年增速增加了1個百分點。

“不論是行業還是企業在發展到一定階段都會遇到瓶頸問題，這不可避免，但就便利店行業而言，增長的空間還是比較明顯的。”孫國宸進一步表示，從門市拓展的方向來看，二三四線的區域型便利店當前發展迅速，從當地城市向相鄰的城市拓展，還有很多擴張空間。而對於單店的效益提升，越來越多的便利店品牌認識到了自有品牌、鮮食產品可以給門市經營帶來的突出貢獻，而通過冷鏈物流、鮮食工廠、中央廚房等基礎設施的建設完善，便利店亦有充足的突破空間。

中國特色便利店趨勢漸顯 “鮮食”為製勝殺手鐧？

如上述所言，區域型便利店很可能是未來便利店行業繼續保持高位增長的主要動力。

據中國連鎖經營協會最新發布的“2018年中國便利店百強榜單”（以下簡稱《榜單》），以“2018中國便利店TOP100”為統計樣本，80%以上的便利店企業都是以深耕當地市場為主，表現出明顯的區域差異化特點。

客觀來說，便利店以深耕當地市場為主，這一方面是因為企業受到資金、人力、供應鏈方面的限制，但另一方面實則也體現出了經營者的智慧。

便利店內的鮮食自有品牌

一如上文中提及的，能夠通過一碗熱乾面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，參會者之所以寧願排隊來買它家的熱乾面，很大原因在它的攤位搭在了會場的門口處，省去了讓走進餐廳的幾步路。而如果去看Today便利店整體市場的差異化特色，在武漢市場它賣的是熱乾面，在南寧和長沙市場賣的則分別是冷串和米粉。

“鮮食一定要回歸本土化，每個城市需要不斷挖掘當地消費習慣和文化，開發本地化鮮食產品。以武漢熱乾面為例，Today是第一家賣熱乾面的便利店，從最初一家門市只能賣出兩三份，到現在銷售較好的門市一天賣出300多份，過去一年在武漢銷量超過380萬份。”Today便利店創始人宋迎春表示，便利店最核心的競爭力是鮮食產業鏈能力，而在當前Today便利店的商品結構中，鮮食SKU佔比達10%，但銷售佔比超30%、毛利額佔比37%。

Today便利店的“爆款”熱乾面只是區域型便利店打造當地特色的案例之一，同樣起家於南昌的樂豆家便利店則在店內以拌粉為主打商品。“拌粉在南昌的地位相當於武漢的熱乾面，是一個極度本地化的商品，而這一碗粉的PSD（單店日均銷量）甚至可以超過一個品類。”樂豆家創始人楊翔稱。

“叫好又叫賣”的鮮食商品對於便利店經營者來說固然誘人，但這同樣不是一塊容易吃下的蛋糕。如安達便利店總經理任光臨表示，鮮食的風潮並不好跟，背後有著很高的基礎設施和技術門檻。

同樣，宋迎春在接受《每日經濟新聞》記者採訪時也表示，2014年Today便利店將A輪融資高額投入在自建鮮食工廠，但在獲得融資之前，Today便利店以南寧地區為主，當時僅有30多家門市。

“當初這曾經是一個備受質疑的舉措。”宋迎春稱，但正是因為堅持了那次戰略抉擇，如今Today鮮食工廠日產能可達10萬份，奠定了品牌的競爭力基礎。此外未來三到四年，還將把Today鮮食工廠進一步進化成為一家智能化工廠，讓前台的大數據直接打通工廠的精準化生產，實現C2M製造。

縱然面臨著壓力與挑戰，但借由鮮食領域的創新，中國的區域型便利店表現出了區別於外資便利店的自身特色。正如裴亮所說，便利店行業提出走中國特色的便利店之路，反映出行業的一種自信。中國便利店已經從簡單的模仿、照搬到逐漸的再探索，找到了適合自己發展的道路。而支撐中國特色、地方特色背後的力量，其實是商品力，是企業供應鏈的核心能力。

外資三大便利店不示弱 依托資源優勢加速當地化

面對中國本土便利店品牌的大勢發力，一度扮演國內便利店“先導”的三大外資便利店，也有了自己新的思考。

“中國地大，各個地區的經濟水準不一樣，消費習慣也不同，所以我們在中國不能採用統一方式經營，要考慮用符合中國特色的經營方式。”羅森（中國）投資有限公司總裁三宅示修就在對話中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤時表示，在與區域加盟商的合作中，一方面要提供給當地企業一些經驗，但另一方面，羅森也提出了“半學半教”的理念，不只是教育，同時自己也在學習。

羅森（中國）當前的門市數量已經超過2000家，並通過區域授權的方式分別與武漢的中百集團、南京中央商場建立了合作關係，通過大加盟模式與北京超市發建立合作。此外，就在今年3月，北京首農股份有限公司也與羅森（中國）簽署戰略合作協議，對後者旗下的羅森（北京）有限公司進行增資入股。

具體到如何實施羅森便利店在中國市場的當地化經營，武漢中百便利店有限公司總經理助理吳瑾在接受《每日經濟新聞》記者採訪時說，“羅森（中國）最終會選擇與中百合作，中百所具備的當地資源優勢是重要原因之一。”

她進一步舉例稱，鮮食的持續研發和創新能力是中百的核心競爭優勢之一，當前中百羅森90%的商品來自於自己的鮮食工廠，而這一工廠是中百集團在2012年耗資6億元打造的研發配送一體的鮮食工廠。

據了解，中百集團與羅森（中國）的接觸是在2013年，而雙方簽署戰略合作協議是在2016年，跨度三年之久。對此吳瑾表示，“兩大集團還是有很多不同，中百是一家國有企業，羅森是跨國企業，當中機制體制不同，文化背景不同，當雙方又都有一個共同目標。中百希望通過合作，加強傳統企業快速改革的步伐；羅森希望通過合作加快全國的網點布局，衝著共同的合作模板，終於在2016年達成了合作協議。”

同樣，對於品牌的當地化運作，柒-拾壹（中國）投資有限公司董事、副總經理嚴茜表示，7-11會把更多的話語權給到加盟店主或店長，以此強化門市的當地化特色。

“因為只有店長和加盟主，對他周邊的商圈情況是最了解的。”嚴茜稱，在商品定價時、考慮進多少貨時，這些細節都不是由供應商來解決，而是都由店鋪自己來決定。如果是加盟店，是由加盟主決定，如果是直營店，就由店長決定。

上海福滿家便利有限公司、中國全家商品部部長李世峰則表示，除了集團策略層面，中國全家的當地化運營也體現在商品的細節上。他以全家在2014年推出的“ParCafe”品牌為例稱，在咖啡豆選取、設備研發、人員培訓等方面，都會根據當地消費者的偏好進行調整。

每日經濟新聞